[发明专利]一种速冻即食面条的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种速冻即食面条的制备方法。

背景技术

我国是世界上小麦主要产区，又是世界上最大的面制品生产国，面条类食品在我国乃至世界上都有很大的消费市场。随着社会经济的发展，人们对于食品多样化、天然、方便、营养等绿色消费已成为一种趋势。

目前，我国挂面和方便面已经实现了工业化生产。但是，挂面食味不佳，不具有速食性，无法满足居民快节奏的生活方式；方便面具有速食性，但其多为油炸制成，经常食用会引起上火，不符合人们对于健康食品的需求。相较之下，速冻熟制面条具有油炸方便面的速食性，且口感远优于挂面和方便面。

速冻熟制面条在我国的研究发展起步较晚，但具有良好环境及条件支持。近年来，我国初步形成速冻食品销售网，竞争日趋激烈。虽然目前速冻面条产量有限、成本较高、储存和运输条件苛刻，仅能在北京、上海等大城市试验销售；但随着生产技术提高、设备造价降低及全国规模化生产，大量销售只是时间问题。随着经济的发展及居民工作的日渐忙碌，既方便又健康的速冻食品在广大群众中越来越受欢迎，速冻面条将速冻食品带入了一个新的阶段。虽然速冻面条在食味、简便性等方面具有优越性，但在生产工艺中还存在着一些难点，比如：速冻时，较多的自由水与面条一起冻结，解冻时面的品质变差，面条之间的黏连会导致煮后结块和口感变差；熟化工艺属于一段式熟化，直接将面条进行煮制，然后进行冻结，煮制过程较长，使得面条的品质变差，能耗也较高。

发明内容

本发明的目的是提供一种速冻即食面条的制备方法，解决现有速冻面条一段式熟化导致的面条品质和口感较差的问题。

为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：一种速冻即食面条的制备方法，包括下列步骤：

1）和面：将水加入面粉中，和面制成面絮；

2）熟化：用塑料薄膜将步骤1）所得面絮进行覆盖或包裹后，静置熟化；

3）压延：将熟化后的面絮进行压延，制成面片；

4）切条：将步骤3）所得面片进行切条，得面条；

5）蒸制：将步骤4）所得面条进行蒸制，得一次熟化后的面条；

6）煮制：将一次熟化后的面条放入沸水中煮制；

7）激冷：将煮制后的面条从沸水中捞出，置于冷水中激冷后，捞出进行沥水；

8）速冻：将沥水后的面条速冻，即得。

步骤1）中水与面粉的质量比为6～8:20。

步骤2）中所述熟化的温度为26～29℃，时间为10min。

步骤3）中所得面片的厚度为1～2mm；步骤4）中所得面条的宽度为3.5～5mm，厚度为1～2mm。

步骤5）中所述蒸制的时间为8～12min。

步骤6）中所述煮制的时间为70～90s。

步骤7）中所述冷水的温度为2～6℃；所述激冷的时间为1～1.5min。

步骤7）中所述沥水的时间为1～2min。

步骤8）中所述速冻是使面条的中心温度达到-18℃。

所述速冻是指将面条置于-40℃的风场中进行速冻。

本发明的速冻即食面条的制备方法，和面所用的水、蒸制和煮制面条所用的水为蒸馏水或纯净水。

蒸制和煮制是属于不同的熟化方式，其本质是升高温度使淀粉进行糊化，但其对于产品的品质有着重要的影响。传统的熟化方式一般进行一段式熟化，直接进行煮制，但煮制时间越长，面条硬度越小；而煮制时间短，面条淀粉糊化程度低，面条硬度大，含水量低。因此，采用两段式熟化方式，首先进行蒸制，然后进行煮制，使淀粉充分熟化，且最终产品的品质保持的较好。

本发明的速冻即食面条的制备方法中，熟化过程主要使面团的水分分布更加均匀，使面筋蛋白吸水充分，利于面筋网络结构的形成，使面条更有嚼头。冷水激冷是使面条降温，目前常用的技术是直接进行冷冻，因温度差异较大，如直接冷冻可能会造成表面产生微裂纹，影响产品的品质，另外，能耗也较高。采用冷水激冷，一方面可有效使面条降温，此外，也可降低能耗，有利于节能。

本发明的速冻即食面条的制备方法，以面粉为主要原料，采用两段式熟化：先蒸制（一段熟化），后煮制（二段熟化），冷水激冷、沥水后速冻的工艺，煮制时间短，有效减少了煮制过程中营养成分的流失，面条品质保持较好；所得面条产品解冻后无粘连，口感筋道爽滑，满足人们对于速冻面条品质与口感的要求；制备过程工艺简单，易于操作和控制，能耗低，生产过程中的能耗与一段式熟化工艺相比减少了30%以上，降低了面条产品的生产成本，适合大规模工业化生产。