[发明专利]—种黑色营养米粉及其加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别是一种黑色营养米粉及其加工方法。

背景技术

黑色食品主要是指含有黑色素和带有黑色字眼的粮、油、果、蔬、菌类食品。常用的黑色食品有：黑米、黑麦、紫米、黑乔麦、黑豆、黑豆豉、黑芝麻、黑木耳、黑香菇、紫菜、发菜、海带、黑桑椹、黑枣、栗子、龙眼肉、黑葡萄、黑松子、乌骨鸡、黑海参、黑蚂蚁菜等等。现代医学认为：“黑色食品”不但营养丰富，且多有补肾，防衰老，保健益寿，防病治病，乌发美容等独特功效。经大量研究表明，“黑色食品”保健功效除与其所含的三大营养素、维生素、微量元素有关外，另其所含黑色素类物质也发挥了特殊的积极作用。黑色素具有：1、清除体内自由基的作用；2、抗氧化.降血脂作用；3、抗肿瘤作用；4、美容作用；5、对性功能的促进作用等。这可能说明为什么当今世界流行“黑色食品”之奥秘所在。黑色食品其营养与保健功能是十分明显的。食品专家认为，黑色食品不仅给人们质朴、味浓、壮实的食欲感，而且经临床实践证明：经常食用这些食物，可调节人体生理功能，刺激内分泌系统，促进唾液分泌，有促胃肠消化与增强造血功能，提高血红蛋白含量，并有滋肤美容、乌发作用，对延缓衰老也有一定功效。中医理论中黑色属水、肾，故认为常食用黑色食品可益肾黑发。《我国天然黑色素资源研究概况》一文认为它们的保健功能与它们所含黑色素分不开，并介绍了包括南烛叶在内的多种天然黑色素资源。乌饭树，又名南烛，古称染菽。属杜鹃花科常绿灌木。多分布于我国南方地区，因人们有每年阴历三月初三用其叶蒸乌饭食用而得名。将乌饭树枝叶捣碎，压榨取汁；用此汁浸泡大米，又经几蒸几晒后，米便成了青色，再收贮备用。据说，用此米煮成的饭青黑发亮，若久食此饭，可收身轻体健，延年益寿之功，故被誉为“仙家之食”。孙思邈方书曰：“南烛煎，益髭发、即容颜，兼补暖，又治一切风疾，久服轻身明目，黑发驻颜。” 明代乌米饭的做法是先将米蒸熟、晒干，再浸乌饭树叶汁，复蒸复晒9次，所谓“九蒸九曝”，成品米粒坚硬，可久贮远携，用沸水泡食。现代江南青精饭是当天做、当天吃，不“九蒸九曝”。做法是：初夏采乌饭树叶洗净，春烂加少许浸泡，待米呈墨绿色捞出略晾；再将青汁入锅煮沸，投米下锅煮饭，熟后饭色青绿，气味清香。根据前文所述，乌饭树叶做出的黑米饭与枫香树叶做出的黑米饭明显的区别在于乌饭树叶做出的黑米饭人们普遍认为有较高的营养价值，保健功效比较全面。据《我国天然黑色素资源研究概况》一文所述，南烛叶（即乌饭树叶，下同）色素含有极为丰富有效成分，大致有类，如花青昔类、黄酮类、酚性化合物、单宁类、三菇类、各种有机酸和肌醇、维生素等，且着色能力强。南烛叶色素具有龙眼香气，无异味，有较强吸湿性，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚、脂类和油类，对自然光、食盐、糖等稳定，易受温度、值、氧化剂和还原剂影响而发生变色或褪色。

米粉是一种重要的米制食品，品种按工艺可分为切粉和榨粉两大类，每类有干、湿两种。进一步又可分为肠粉（卷粉）、干米切粉、银丝粉、排米粉、方块粉、波纹米粉等。原料要求选择支链淀粉含量在80～85％的非糯性大米，精度为标一或以上。一般采用早、晚籼米。 其工艺流程与技术要点为（以切粉工艺流程为例）：原料米→洗米→浸米→磨浆→落浆蒸煮→刮粉→冷却→切条→湿米切粉；或者原料米→洗米→浸米→磨浆→落浆蒸煮→刮粉→冷却→预干燥→切条→第二次干燥→干米切粉。 详细说明如下：

①洗米。采用螺旋式洗米机、水力洗米罐或射流式洗米机进行大米清洗，要求洗至水清，洗米后应经除沙装置除去沙石。 

②浸米。在浸米池中浸泡1～2小时，使米粒含水达35％～ 40％，其间换水若干次，以防大米变酸。浸米时间冬长夏短，以能用手指捏成粉状为度。 

③磨浆。磨浆后浆液浓度控制在25～30波美度，（水分50％～ 60％），细度全部通过CBA2绢筛。磨浆设备多采用钢磨和砂轮磨等。 

④蒸粉。磨好的粉浆流入蒸粉机的蒸槽内，在蒸带上形成连续均匀的薄层，于96～99℃下蒸熟。 

⑤刮粉、冷却。蒸熟的粉片被蒸粉机的刮刀从蒸带上刮离，然后过渡到输送带上经风扇吹去部分水汽并降温，以便切割或切条。 

⑥切条。用滚轴刀在冷却输送带或蒸带上直接切条，可节省叠粉、折片等工序，效率高，但所得湿米切粉排列不整齐，不够爽口，水分较高，保存期短。而经切割、叠粉、晾冷、折片后以往复式切刀切条，口感较爽、保存期较长。