[发明专利]一种分子冷饮及其制备方法

说明书

本发明提供了一种分子冷饮，原浆包括：鲜牛奶、鲜果汁、奶基粉、麦芽糖和水，其中，所述奶基粉包括脱脂奶粉、麦芽糊精、葡萄糖、复合乳化稳定剂和植脂末。按下述步骤制备而成：提供分子冷饮的原浆和液氮；将原浆加入到搅拌桶中搅拌30～40s；加入总量1/4～1/2的液氮，慢速搅拌15～20s；加入剩余液氮，快速搅拌15～20s，至原浆完全变硬成型既得。本发明提供的分子冷饮，口感华润细腻，入口即化，整个加工流程简单，成本低，加工时间短（只需1～1.5min），即做即食，不破坏水果分子结构，营养保存好，制作过程安全，并且加工过程可视化，更安全，更节省，并可往DIY方向推广应用，适应性更强。

技术领域

本发明涉及一种食品及其加工方法，尤其涉及一种分子冷饮及其制备方法。

背景技术

现有的硬冰淇淋加工方法，如哈根达斯，在硬冰淇淋机高速转动的过程中，将冰淇淋原浆膨化，并在膨化过程中降温，将本身的水分凝结成冰晶，然后送入冷库冷冻24小时之后才能制成成品，加工时间长，口感不够细滑，并且在膨化过程中破坏原浆的分子结构导致成品口感下降，并且在长时间的冷冻过程中也造成营养流失。

发明内容

本发明的目的在于克服上述不足，提供一种分子冷饮及其制备方法，加工快速，且口感细腻，不破坏水果分子结构，营养保存好。

本发明的第一个方面是提供一种分子冷饮，所述分子冷饮的原浆包括：鲜牛奶25～35wt％、鲜果汁25～35wt％、奶基粉25～35wt％、麦芽糖1～4wt％、以及水3～12wt％，其中，所述奶基粉包括脱脂奶粉40～80wt％、麦芽糊精5～20wt％、葡萄糖5～10wt％、复合乳化稳定剂5～10wt％、以及植脂末5～20wt％；

所述分子冷饮按照下述方法制备而成：

第一步：提供分子冷饮的原浆和液氮，所述原浆的体积与液氮的重量的比例为(200mL):(20～60g)；

第二步：将原浆加入到搅拌桶中搅拌30～40s；

第三步：加入总量1/4～1/2的液氮，慢速搅拌15～20s；

第四步：加入剩余液氮，快速搅拌15～20s，至原浆完全变硬成型既得。

优选地，所述分子冷饮的原浆包括：鲜牛奶28～32wt％、鲜果汁28～32wt％、奶基粉28～32wt％、麦芽糖2～3wt％、以及水5～10wt％。

优选地，所述奶基粉包括脱脂奶粉50～70wt％、麦芽糊精10～20wt％、葡萄糖5～10wt％、复合乳化稳定剂5～10wt％、以及植脂末10～20wt％。

优选地，所述原料的体积与液氮的重量的比例为(200mL):(20～50g)，更优选为(200mL):(30～40g)，更优选为(200mL):(33-27g)。

优选地，第二步中，搅拌时间为32～38s，更优选为34～36s。

优选地，第三步中，加入总量1/3的液氮。

优选地，第三步中，慢速搅拌的搅拌速度为20-100转/min，更优选为30-80转/min，更优选为40-60转/min。

优选地，第三步中，慢速搅拌时间为16-19s，更优选为17-18s。

优选地，第四步中，快速搅拌的搅拌速度为10000-20000转/min，更优选为11000-18000转/min，更优选为12000-16000转/min，更优选为13000-140000转/min。

优选地，第四步中，快速搅拌时间为16-19s，更优选为17-18s。

本发明的第二个方面是提供一种分子冷饮的制备方法，包括以下步骤：