[发明专利]一种以大豆分离蛋白制备休闲食品的方法

说明书

一、技术领域

本发明涉及一种休闲食品的制备方法，具体地说是以大豆分离蛋白制备休闲食品的方法。

二、背景技术

大豆营养成分非常丰富，其蛋白质含量是禾谷类和薯类食物2.5-8倍，其它营养成分如脂肪、钙、磷、铁和维生素B1、维生素B2等人体必需营养物质都明显高于谷类和薯类食物，是一种理想优质的植物蛋白食物。大豆蛋白富含人体所必需8种氨基酸，且氨基酸分数接近动物蛋白，是取代动物蛋白最好植物蛋白之一。大豆可加工成各种各样制品，诸如大豆蛋白、大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆皂昔和大豆膳食纤维等。其中大豆蛋白以其应用范围广泛而越来越多受到人们关注。工业上大豆蛋白通常是由脱脂大豆粕加工而成，按蛋白含量不同可分为大豆蛋白粉、大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆组织蛋白等。

大豆蛋白粉具有植物性蛋白特性，成为一种完美的优质蛋白质补充品。具有低脂、高蛋白、增钙、降低胆固醇的功效，是一种不可多得的蛋白质类食品原料。其凝胶性是重要的功能性之一，蛋白凝胶的网状结构可以吸附水分、脂肪、糖等成分，可以赋予食品良好的凝胶组织结构。

木瓜蛋白酶以分离蛋白为底物作用于蛋白质中，木瓜蛋白酶广泛存在于番木瓜的茎叶和果实中，未成熟的木瓜果实乳汁中含量最高。它是一种巯基蛋白酶，可水解蛋白质和多肽中精氨酸和赖氨酸的羧基端。木瓜蛋白酶稳定性好，蛋白水解能力强，目前已被广泛应用于各种行业。在食品和医药行业中应用广泛，主要应用于肉类的嫩化、啤酒澄清和豆类食品的水解、改性和凝胶作用。

市场上已大豆为材料的零食较多，但却鲜见以大豆蛋白质为主的休闲食品。传统零食多以淀粉类为主，具有高糖高热量，对身体健康有一定的损害，所以一种健康的高蛋白休闲食品显得别有特色。

三、发明内容

本发明旨在提供一种以大豆分离蛋白制备休闲食品的方法，是以木瓜蛋白酶为凝固剂，将大豆蛋白粉和蛋清蛋白进行凝胶，制作出类似千页豆腐的中间产物，然后采用冷冻干燥技术，制成松脆，口感好，营养价值高的休闲食品。

本发明以大豆分离蛋白制备休闲食品的方法包括以下步骤：

1）配料

将大豆分离蛋白和水按质量比1:7的比例混合，搅打均匀至无明显颗粒、表面光滑，然后加入木瓜蛋白酶和蛋清液并搅打均匀，随后加入大豆油，搅打均匀后加入玉米淀粉、味精和精盐，搅打至浆液细腻无气泡，得到混合浆液；整个步骤1）的搅打过程控制物料温度＜12℃。

步骤1）中各原料按质量份数构成为：

大豆分离蛋白100份，蛋清液20份，木瓜蛋白酶7.5份，玉米淀粉35份，味精3份，精盐3份，大豆油5份。

2）熟成

将步骤1）制备的混合浆液倒入托盘中，控制托盘中混合浆液的厚度为2.5-3.5cm，保鲜膜密封后于3-5℃静置8-12小时，得到熟成料；

3）蒸煮

将所述熟成料切块后于80-85℃水中蒸煮25-35min，得到蒸煮料；切块的大小以使蒸煮过程中熟成料的中心温度≥75℃为准，优选为10cm×4cm×4cm的块状；

4）冷冻干燥

将所述蒸煮料切成厚度为2mm的薄片，于-20℃预冻3小时，真空冷冻干燥后即得成品，真空冷冻干燥的参数为：冷阱温度-70℃，冷冻时间5-7小时，压强＜20Pa，搁板温度45℃。

与已有技术相比，本发明有益效果体现在：

1、本发明以大豆分离蛋白为原料，加入蛋清液，混合均匀，以一定量的木瓜蛋白酶作为交联剂，制成动植物蛋白凝胶网络结构的休闲食品，能简便地补充更多的蛋白质。

2、大豆分离蛋白中含有大量的7S球蛋白与11S球蛋白，蛋清液中以蛋清蛋白为主。加入的木瓜蛋白酶能水解羧基端，加强了大豆分离蛋白间的蛋白质分子交联，使其形成更多的空间网络结构。另外蛋清液与淀粉经加热后糊化形成蛋清糊，附着在交联后的网络状蛋白质分子结构表层，更好地保护了大豆蛋白与蛋清蛋白的营养成分不流失。

3、制成后豆制品经过冷冻，中间的网络结构存在的蜂窝状，采用冷冻干燥的方法，使得其从固态冰升华为气态，很好的保留了蜂窝状的空隙形态。增加了产品的松脆性。产品充分脱水，延长了货架期。

4、本发明产品外观颜色微黄，质地蓬松、口感酥脆。且产品的蛋白质含量较高，是一种优良的蛋白质补充食品。

四、附图说明

图1大豆分离蛋白粉的SEM图。

图2本发明以大豆分离蛋白制备得到的休闲食品的SEM图。

五、具体实施方式

以下通过具体实施方式对本发明技术方案作进一步说明。