[发明专利]鱿鱼酥脆片及其加工方法有效

专利信息
申请号: 201410106667.X 申请日: 2014-03-20
公开(公告)号: CN103859477A 公开(公告)日: 2014-06-18
发明(设计)人: 方旭波;陈小娥;余辉;尹晨玲 申请(专利权)人: 浙江海洋学院
主分类号: A23L1/333 分类号: A23L1/333;A23P1/14
代理公司: 上海胜康律师事务所 31263 代理人: 张坚
地址: 316022 浙江省*** 国省代码: 浙江;33
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摘要:
搜索关键词: 鱿鱼 酥脆 及其 加工 方法
【说明书】:

技术领域

发明属于食品加工领域,具体来说涉及一种鱿鱼酥脆片及其加工方法。

背景技术

微波膨化是利用微波辐射加热使物料中的水分吸热汽化,带动物料组织膨胀的一种膨化技术,其加热速度快,脆片受热时间短。相对于挤压膨化、油炸膨化,微波膨化不会造成物料发生不必要的化学反应,不增加脆片的油脂,较好地保留了物料原有风味和营养成分。但微波比较适合膨化淀粉类物料,膨化以蛋白质为主的物料,如果要达到较好的膨松效果,必须加入淀粉、强化剂、膨胀剂等添加剂。

鱼肉蛋白组织结构松散、易碎。因此现有技术中,鱼肉膨化食品的制作常将鱼肉打浆擂溃,并在打浆擂溃时加入食盐,促使鱼肉中盐溶性肌球蛋白溶出并形成立体网络结构,也就是先制成鱼糜,再加淀粉等配料,再成型、干燥、微波膨化。这种鱼肉膨化食品加工方法工艺复杂,产品不能保持原料的原有特征,口感粗糙。迟玉森等用微波膨化马哈鱼鱼片时存在以下问题:1.膨化率低,最大膨化率仅为2。2.色泽差,鱼片干燥前用盐、糖、味精等调味后,鱼片易粘黏在一起,导致鱼片不仅膨化率低,色泽也差。3.难以实现工业化生产,因为切片时需避开鱼骨,所以难以实现机械切片,只能手工切片,除此之外,为了防止鱼片粘连在一起或者破碎,干燥时也需手工摆片和翻片,这样花费人力成本和时间成本都很高,生产效率低。

鱿鱼资源丰富、捕捞量大、原料稳定、价廉物美而成为加工休闲食品的主要水产蛋白质资源。但是,鱿鱼是头足类软体动物、无骨刺、具有特殊的肌肉结构,而且水分含量高,制作传统干制加工产品时,其肌肉蛋白严重收缩变性,组织结构坚硬,往往制品坚韧、不易咬碎,如鱿鱼丝口感粗糙、组织坚硬,严重影响了老年人、儿童等消费群体的食用。因此,开发出工艺简单可行、营养而健康的鱿鱼膨松而酥脆的脆片则可以弥补该市场空白。

发明内容

本发明的第一个目的是提供一种鱿鱼酥脆片,以弥补目前市场上无鱿鱼膨化食品的空白,同时解决目前鱼肉膨化脆片口感粗糙,加工时易碎、色泽深以及膨化率低的问题。

本发明通过以下技术方案解决实现上述发明目的:鱿鱼肉经包括预处理、切片、渗透预处理、蒸煮、渗透调味、烘干脱水、膨化工序制成,是将预处理过的鱿鱼切成厚度为1-4mm的鱿鱼片,用预处理剂浸泡1-3小时进行渗透预处理,在60-75℃蒸煮3-5分钟后沥水至水分含量为60-65%,用复配调味料调味后在45-55℃热风干燥至含水量为25-45%后微波膨化而成。

预处理剂配方为:三聚磷酸钠0.5%、NaHCO30.5%、NaCl1%、其余为水。

复配调味料的组成为:按照鱿鱼片原料质量计,蔗糖粉3-6%,盐1.5-3%,呈味核苷酸二钠0.01%,味精0.04%,黄酒2%。

本发明的第二个目的是提供一种鱿鱼酥脆片的加工方法。

本发明为实现上述发明目的,采用的技术方案是:所述鱿鱼酥脆片的加工方法,包括预处理、切片、渗透预处理、蒸煮、渗透调味、烘干脱水以及微波膨化工序,其中

(1)预处理:鱿鱼清洗干净并去除内脏;

(2)切片:将鱿鱼切成厚度为1-4mm的鱿鱼片;

(3)渗透预处理:用预处理剂浸泡鱿鱼片1-3小时;

(4)蒸煮:将渗透预处理过的鱿鱼片在60-75℃蒸煮3-5分钟后,沥水至鱿鱼片的水分含量为60-65%;

(5)渗透调味:往沥好水的鱿鱼片中加入复配调味料,对鱿鱼片进行渗透调味1-3小时;

(6)烘干脱水:45-55℃热风干燥渗透调味过的鱿鱼片,使鱿鱼片的水分含量降至25-45%;

(7)微波膨化:将烘干的鱿鱼脆片微波膨化,或按照1:1的微波-光波组合对鱿鱼片进行膨化。

所述工序(1)预处理后将鱿鱼冻结,以方便切片。

工序(3)中的预处理剂按鱿鱼片原料质量计,三聚磷酸钠0.5%,NaHCO30.5%,NaCl1%,其余为水。所述预处理剂的添加量为所述鱿鱼片原料质量的70-100%。

所述工序(5)中的复配调味料的组成为:按照所述鱿鱼片原料质量计,蔗糖粉3-6%,盐1.5-3%,呈味核苷酸二钠0.01%,味精0.04%,黄酒2%。

工序(6)后还将烘干脱水的鱿鱼片置于-3-4℃均湿,使鱿鱼片中的水分分布均匀。均湿时,还添加番茄汁味风味料、蒜香味风味料或鱿鱼蒸煮液浓缩膏对鱿鱼片进一步调味。

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