[发明专利]一种低蛋白全麦营养面条的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种低蛋白全麦营养面条的制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

随着人们的生活水平的提高，我国的糖尿病患者越来越多，饮食营养治疗是所有糖尿病治疗的基础，是糖尿病自然病程中任何阶段预防和控制糖尿病所必不可少的措施。糖尿病肾病是糖尿病主要的并发症之一，它是由糖尿病所致的肾小球微血管病变而引起的蛋白排泄和滤过异常，最终可发展为尿毒症，是糖尿病患者死亡的主要原因之一。低蛋白饮食是糖尿病肾病饮食营养治疗的主要要求，减少蛋白质的摄入量将对尿白蛋白清除率和肾小球滤过率的下降产生有利的影响，还可轻度减缓肾脏衰竭过程。并且蛋白质不能在体内储存，多余蛋白质供能后分解出含氮产物从体内排出，高蛋白饮食会加重肾脏的负担。蛋白质的摄入量控制在0.8g（kg·d）左右，除了限制蛋白质摄入量外，还要以高生物价的动物来源优质蛋白质为主，如瘦肉、鸡蛋、牛乳等。面条是我国居民的传统主食之一，以小麦粉为原料通过压延形成的面制品，以其良好的口感及方便性深受欢迎。小麦蛋白由于赖氨酸缺乏不属于优质蛋白，糖尿病肾病患者被限制吃面条。针对传统面条中蛋白含量高的问题，CN103355587公开了一种低蛋白面条的制作方法，以小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉中的至少一种为原料，采用糊化挤压工艺，所制备出的面条在水煮时不会糊化。但是，采用该方法制备出的面条，其外观、口感与粉丝相似，与面条差别较大；无法被作为面条接受。另外，该低蛋白面条，其主要营养成分为淀粉，营养成分单一，没有保健价值。

麦麸是膳食纤维的主要来源，高达46％，其中阿拉伯木聚糖约为70％，纤维素约为24％，β-（1→3）（1→4）葡聚糖约为6％，另外还有少量的阿糖基半乳糖、葡聚糖和木聚糖。膳食纤维是在人的小肠中不被消化吸收而在大肠中可全部或部分被发酵的植物可食部分或碳水化合物类似物。膳食纤维包括非淀粉类多糖和抗性低聚糖、碳水化合物类似物、木质素和相关植物物质。膳食纤维具有降低血糖功效，且可调节一些与胰岛素抵抗相关的异常代谢症状，包括葡萄糖不耐量，胰岛素抵抗，中心肥胖症等，膳食纤维降血糖作用主要与其物理性质(如溶解性、粘性等)有关。许多专家建议对糖尿病预防和治疗应该以科学合理饮食疗法为主，膳食纤维尤其是优质膳食纤维食品则是糖尿病患者最佳选择。对于糖尿病患者，每天饮食中添加20 g左右膳食纤维，可很好降低体内血糖水平，使病情好转。

为了提高低蛋白面条的保健价值，发明人试图在低蛋白面条的制备过程中加入麦麸。在试验过程中发现，麦麸的添加形式、添加量不同，所获得的低蛋白面条的色泽、口感及理化参数有明显差别；有时甚至无法获得成型的面条。另外，即使在添加等量麦麸的条件下，水的用量、糊化挤压参数发生变化，仍会给面条的色泽、口感及理化参数带来显著变化。

发明内容

本发明的目的在于：通过限定麦麸的加入方式、小麦淀粉和麦麸的用量比、水的添加量及挤压化参数，提供一种形态、口感与传统面条相同的低蛋白全麦营养面条的制作方法。

本发明的低蛋白全麦营养面条的制作方法，其步骤为：

（1）低蛋白麦麸纤维粉的制备

将麦麸采用酶解法去除其中的脂肪和蛋白质，然后超微粉碎至500-600目，即得低蛋白麦麸纤维粉；

（2）调质混匀

将低蛋白麦麸纤维粉与小麦淀粉按1:6-8的质量比混匀后，在拌粉机内加入水充分拌匀；加水量为低蛋白麦麸纤维粉和小麦淀粉总量的17％-19％；

（3）糊化挤压成形

将步骤（2）获得的物料送入单螺杆挤压机对物料进行挤压糊化，获得鲜面条；

具体的工艺参数为：机筒1、2、3区的温度依次为70-80℃、90-100℃、110-120℃，螺杆转速 50r/min-60r/min ；

（4）老化、干燥

将鲜面条在自然条件下老化8-12h，然后于30-35℃干燥水分含量为13-14wt％。

上述制作方法，优选的，步骤（2）中，低蛋白麦麸纤维粉与小麦淀粉的质量比为1:6；加水量为18％。

上述制作方法，优选的，步骤（3）中，机筒1、2、3区的温度依次为75℃、98℃、113℃，螺杆转速 57.8r/min 。