[发明专利]使用啤酒花苞的啤酒味饮料的制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及啤酒味饮料的制造方法。更详细而言，涉及使用啤酒花苞的啤酒味饮料的制造方法、使用该啤酒花苞的啤酒味饮料的香味调整方法、上述方法所使用的含啤酒花苞组合物以及通过所述方法得到的啤酒味饮料。

背景技术

在啤酒味饮料中，麦芽、啤酒花等原料对其品质有很大影响。例如，啤酒花不仅可赋予啤酒味饮料以苦味还可赋予其爽快的啤酒花香、醇厚感。苦味由啤酒花中的α酸等赋予，啤酒花香由萜类等赋予，醇厚感由多酚等赋予，分别由各种成分赋予。因此，以往啤酒味饮料的苦味·啤酒花香·醇厚感是根据所使用的啤酒花通过筛选酿造方法·使用品种·加工品来调整的。

作为酿造方法的筛选，在麦汁煮沸中添加啤酒花时，可通过在麦汁煮沸工序的初期添加啤酒花，或是在中期添加，或是在后期或发酵工序以后添加来调整品质。在初期添加时，成为苦味根源的α酸被充分异化而成为异α酸，据此可提取良质的苦味。另一方面，有助于香气的萜类大部分被蒸散。在后期添加时，有助于香气的萜类残留且可良好地赋予啤酒花香，另一方面，存在α酸的异化变得不充分，苦味与啤酒不调和的可能性。此外，还有在发酵·贮酒中浸渍啤酒花的干啤酒花法（dry hopping）等的制法。为干啤酒花法的情况下，可赋予生啤酒花独特的新鲜的香气。

作为使用品种，啤酒花大致分为主要以赋予苦味为目标的α酸含量高的苦型品种和赋予良质的香气的香型品种，在世界市场上栽培了超过100种的品种。关于上述苦味·香气·醇厚感，通过筛选具有各种各样品质的品种可制造所期望的啤酒味饮料。

然而，啤酒花为大麻科的多年生植物，通常将其球花（未受精的雌花成熟后的花）称为啤酒花。认为其球花的蛇麻腺（lupulin）部分（黄色的颗粒）为啤酒花苦味、芳香的本体。

已知在啤酒味饮料中使用将啤酒花进行各种加工所得到的具有各种各样特性的啤酒花加工品。例如，可列举仅将啤酒花干燥的“干燥球花”、将干燥球花粉碎成颗粒状的“Type90啤酒花颗粒”、将干燥球花冷冻、粉碎并分离的蛇麻腺组分浓缩成颗粒状的“Type45啤酒花颗粒”、从Type90啤酒花颗粒将苦味成分进行CO₂提取的“啤酒花提取物”。进而，作为纯度高的加工品，香气赋予可使用从啤酒花颗粒将香气成分进行乙醇提取的“富油提取物”、醇厚感的赋予可使用在啤酒花提取物制造时所排出的副产物“富含多酚颗粒”、从该富含多酚颗粒仅将多酚组分浓缩的“富含多酚提取物”等。且“Type90”、“Type45”是利用率分别为90%左右、45%左右的含义。

另一方面，在制造Type45啤酒花颗粒时，作为副产物排出的苞组分即啤酒花苞通常用作土壤改良用肥料、家畜用饲料。此外，作为使用该啤酒花苞的技术，专利文献1公开了以下内容，即由于来自啤酒花苞的多酚具有抗氧化作用、泡沫稳定化作用、抗龋齿作用、除臭作用、抑制癌细胞转移作用、拓朴异构酶抑制作用，所以可从啤酒花苞制造纯度高的多酚，从而配合在饮食品、化妆品、医药品等中。专利文献2公开了将啤酒花苞烘焙得到的啤酒花苞茶或啤酒花苞本身用热水或水提取得到的饮料。

现有技术文献

专利文献

专利文献1WO2004-52898号公报

专利文献2日本特开平09-227号公报

发明内容

在啤酒味饮料中赋予来自啤酒花的风味·香味时，通常使用Type90、Type45等的啤酒花颗粒，然而使用上述物质时在赋予风味、香味的同时附带着也会使苦味增加。另一方面，使用“富油提取物”、“富含多酚提取物”等时，虽然苦味不增加，但由于为纯度高的加工品故而提取操作繁琐、处理费用额度高或者在日本还会产生产品标识上的限制，在应用于啤酒味饮料时存在问题。

本发明的课题在于提供抑制啤酒味饮料的苦味、赋予来自啤酒花的醇厚感、香气并生产性良好地制造所期望的啤酒品质的方法。

因此，本发明者为了解决所述课题进行了反复研究，结果发现通过使用在以往啤酒味饮料的制造中几乎不用的啤酒花苞，在抑制赋予苦味的同时还可调整来自啤酒花的醇厚感、香气的量，可精度良好地制造所期望的啤酒品质，从而完成了本发明。

即本发明涉及以下（1）～（5）。

（1）一种啤酒味饮料的制造方法，其特征在于，将α酸含量在组合物中小于1重量%的含啤酒花苞组合物添加在啤酒味饮料的制造工序中。

（2）一种啤酒味饮料的香味调整方法，其特征在于，使用α酸含量小于1重量%的啤酒花颗粒。

（3）一种啤酒味饮料，其特征在于，使用所述（1）所述的方法进行制造。