[发明专利]一种玫瑰露葡萄醋及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种采用新鲜玫瑰花瓣和全葡萄制作果醋及其制作方法，特别是一种玫瑰露葡萄醋及其制作方法，属于饮料制作技术领域。

背景技术

果醋具有降低胆固醇、提高免疫力、促进血液循环、降低血压、抗菌消炎、预防感冒、开发智力、美容护肤、延缓衰老和减肥的功效。但是，目前一些果醋是通过在食用陈醋中添加相应的果汁而制成，其中醋酸不是真正产生于水果发酵，致使水果中的营养不能充分利用；还有一些果醋是通过水果发酵制成，但其原料单一、且原材料利用率低，尤其是果皮和种子中的营养物质不能被充分利用，导致果醋中营养成分不完全。目前，以葡萄为主料，以玫瑰花、木瓜、枸杞和白芷为辅料，以黄瓜汁、柠檬汁、蜂蜜为配料的纯天然食材的发酵型葡萄醋产品未见报道。

发明内容

为了解决上述产品中存在的不足及所涉及的问题，本发明的目的在于提供一种口感好、营养全面、美白保健效果最佳的玫瑰露葡萄醋及其制作方法。

本发明以葡萄作为主料，以玫瑰花、木瓜、枸杞和白芷作为辅料，并以黄瓜汁、柠檬汁、蜂蜜为调配料，利用现代生物技术进行醋酸酿造而成，酒精酿造时酿造原料质量配比为：葡萄90.8%～95.2%，玫瑰花瓣1.9%～3.6%，白芷1%～2%，木瓜0.95%～1.8%，枸杞0.95%～1.8%；醋酸发酵时的物质质量配比为：酒精发酵物98.5%～99%，玫瑰花1%～1.5%；成品醋调配时各物质比例为：黄瓜汁、柠檬汁、蜂蜜与原醋体积比为1:1:2:100～1:1:2:200；其制作流程为：原料选择及清洗→打浆→碎粉→混匀→酶解→调浆→灭菌→活化酵母菌→接种酵母菌→酒精发酵→接种醋酸菌→醋酸发酵→过滤调配→灭菌包装，其具体制作方法如下：

一种玫瑰露葡萄醋的制作方法按以下步骤进行：

第一步，所述的原料选择及清洗：选择完全成熟的紫红色有籽葡萄，去掉枝梗，去掉青粒、腐烂粒后清洗干净；挑选新鲜整齐的玫瑰花瓣清洗干净备用；选择成熟无腐烂的木瓜洗净去籽切丁备用；选择宁夏大粒枸杞冲洗干净备用；选择干净无霉坏白芷清净烘干；选择无腐烂黄瓜、柠檬洗净；

第二步，所述的打浆：按葡萄与水1:1～1:3的质量比，在步骤（1）所得的全葡萄（包含果皮和种子）中加入无菌蒸馏水，按照葡萄：玫瑰花：木瓜：枸杞为50:2:1:1～100:2:1:1的比例向葡萄中加入玫瑰花瓣、木瓜和枸杞子，混合后打浆，使水果中种子也充分成浆，得玫瑰葡萄原浆；

第三步，所述的碎粉：将白芷打碎加工成粉，颗粒直径大小为10～20μm；

第四步，所述的混匀：按白芷与玫瑰葡萄原浆质量比为1:50～1:100的比例，将白芷粉加入到步骤（2）所得的原浆中，并混合均匀；

第五步，所述的酶解：按原浆重量的0.05%～0.15% 加入果胶酶、按原浆重量的0.05%～0.15% 加入纤维素酶、按原浆重量的0.01%～0.10%加入淀粉酶，充分混合均匀后，在35～60℃、pH为3.5～6.0的条件下酶解1～3h，得酶解玫瑰葡萄浆；

第六步，所述的调浆并灭菌：向酶解玫瑰葡萄浆中加入5%～25%的葡萄糖以调节糖度，调节pH至3.5～5.0，得调后玫瑰葡萄浆，然后利用巴士灭菌法将调后玫瑰葡萄浆灭菌；

第七步，所述的活化酵母菌：按酵母菌与水1:1的质量比将酿酒酵母加到25～40℃的水中，保持该温度活化0.5～2h；

第八步，所述的接种酵母菌进行酒精发酵：按体积比为1:5～1:20的比例向调后玫瑰葡萄浆中加入活化酵母菌，封闭发酵罐，将温度调至20～30℃进行发酵，定期测定酒精含量与糖分含量，当酒精含量不再上升、糖分含量不再降低时停止发酵，得酒精发酵物；

第九步，所述的接种醋酸菌并发酵：将酒精发酵物转移至醋酸发酵罐，按酒精发酵物质量的1%～1.5% 加入玫瑰花瓣，搅拌均匀，按酒精发酵物质量的0.15%～0.3%接种醋酸菌，搅拌均匀进行发酵，发酵温度为30～35℃，控制搅拌速度，保证发酵液中的溶氧量充足，发酵至酒精含量极低，酸度不再上升，达到6%～7%时终止发酵，得玫瑰露葡萄醋原液；

第十步，所述的黄瓜汁及柠檬汁的制作：取新鲜的黄瓜和柠檬清洗干净后，切块榨汁备用；

第十一步，所述的过滤及调配：将玫瑰露葡萄醋原液过滤后存放10～15天后熟得原醋，按黄瓜汁、柠檬汁、蜂蜜与原醋体积比为1:1:2:100～1:1:2:200的比例，向原醋中加入黄瓜汁、柠檬汁和蜂蜜，混合均匀得初成醋；

第十二步，所述的灭菌储存成品：利用巴士灭菌法将初成醋灭菌，得玫瑰露葡萄醋成品，即可包装。