[发明专利]一种杨桃果酒的酿制方法

说明书

技术领域

本发明涉及酒的加工技术，具体涉及一种杨桃果酒的酿制方法。

背景技术

果酒是以春、夏、秋、冬四季水果或野生果实为原料，经过破碎、榨汁、发酵或浸泡等工艺流程精心酿制调配而成的低度饮料酒，不同季节饮用不同果酒。植物果实中含有多种营养成分，并且在发酵过程中会产生多种代谢产物，这些成分对人体健康十分有益。

杨桃又名五敛子、阳桃等，属醡酱草科，成熟的杨桃风味独特，口感酸甜、多汁，具有很好的药用价值。杨桃果汁中含有糖、酸、蛋白质、脂肪以及维生素A、C和微量的钙、铁、磷等矿质营养。杨桃易种植，产量大，但不耐贮藏。以杨桃为原料酿制成果酒，既为果酒行业增加了新品种，也为杨桃的深加工开辟新途径。目前，人们对杨桃果酒的加工有了初步的研究，如授权公告号为CN101586070B的中国发明专利，介绍了一种杨桃酒的酿造方法：是将助剂与糖、二氧化硫及酿酒酵母一同加入果汁中进行低温发酵，然后添加酸杨桃汁，经发酵、陈酿、过滤制得杨桃酒。该种工艺采用助剂与糖、二氧化硫及酿酒酵母一起加入的方式，缩短了杨桃酒酿制的生产周期。但发酵后的酒液与酵母不易分离，不易澄清过滤，制得的酒液较浑浊，影响杨桃酒的市场价值。

发明内容

针对上述的不足，本发明所要解决的技术问题是提供一种风味独特、酒液透明澄清，生产工艺简单的杨桃果酒的酿制方法。

针对上述的不足，本发明通过以下技术方案实现：

一种杨桃果酒的酿制方法，包括杨桃汁制备，发酵，后发酵，陈酿，具体如下：

所述杨桃汁制备为先挑选8至9成熟、无霉烂的杨桃，切块去核，加入杨桃重量0.01%～0.05%的异维C钠，榨汁，过滤，然后按180mg/L～250mg/L的添加量加入果胶酶，拌匀，于35℃～45℃下恒温酶解1.5h～3h，离心过滤、灭菌，得杨桃原汁；再加入蔗糖使杨桃原汁的总糖含量为230g/L～300g/L，经巴氏灭菌并溶糖后，添加80mg/L～120mg/LSO₂，静置4h～8h，即可；

所述发酵为将杨桃原汁接种活化好的固化酵母，于21℃～30℃下恒温发酵至酒样的总糖低于5g/L时，停止发酵，过滤，得一次酒液；

所述后发酵为在一次酒液中添加0.008%～0.02%的明胶溶液，在15℃～20℃下，于密闭的容器内后发酵20天～32天，膜过滤，得二次酒液；

所述陈酿为将二次酒液于15℃～20℃下陈酿8天～12天，即得杨桃果酒成品。

上述方案，进一步地，所述固化酵母的制备方法为：取干酵母，向其加入1倍～2倍的2%蔗糖溶液，于35℃～40℃活化15min～30min，得活化酵母；然后将活化酵母放入增殖培养基中，于25℃、120r/min的条件下培养8h～12h，得增殖酵母液；向增殖酵母液中，按1:1的体积比加入0.1mol/L的海藻酸钠，混匀，然后添加1.0%～1.8%的氯化钙溶液和2%～5%的硫酸铝溶液，于2℃～5℃下固化15h；再置于增殖培养基中，于20℃～25℃下培养18h～25h，即可。

优选地，所述增殖培养基按1L计，含有3g～8g葡萄糖、0.2g～1g蛋白胨、0.2g～1g酵母膏、0.08g～0.3g七水硫酸镁、0.08g～0.3g磷酸二氢铵、0.08g～0.2g维生素。

本发明的优点为：

本发明的杨桃汁在制备时采用果胶酶酶解，可使果汁发酵成果酒后利于过滤，而通入SO₂则可以较好地防止杨桃汁颜色的褐变；本发明杨桃果酒是经杨桃汁制备、发酵、后发酵、陈酿的步骤加工而成，制得的杨桃果酒呈亮黄色、透明澄清，酒体醇厚，口感柔顺爽口，有利于提高杨桃果酒的市场竞争力。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的解释说明，但不局限于这些实施例。

实施例1

一种杨桃果酒的酿制方法，包括杨桃汁制备，发酵，后发酵，陈酿，具体如下：

所述杨桃汁制备为先挑选8至9成熟、无霉烂的杨桃，切块去核，加入杨桃重量0.05%的异维C钠，榨汁，过滤，然后按180mg/L的添加量加入果胶酶，拌匀，于35℃下恒温酶解3h，离心过滤、灭菌，得杨桃原汁；再加入蔗糖使杨桃原汁的总糖含量为230g/L，经巴氏灭菌并溶糖后，添加80mg/LSO₂，静置8h，即可；

所述发酵为将杨桃原汁接种活化好的固化酵母，于21℃下恒温发酵至酒样的总糖低于5g/L时，停止发酵，过滤，得一次酒液；