[发明专利]一种天然生物复合防腐抗氧化剂及其制备和应用

说明书

技术领域

本发明属于牛肉制品的加工领域，特别涉及一种天然生物复合防腐抗氧化剂及其制备和应用。

背景技术

随着社会的发展和人民生活水平的不断提高，人们的膳食结构发生了很大的变化，对动物性食品的需求日益增长，发展肉牛业，提高草食家畜比重，有利于合理调整农业生产结构、发展农业循环经济，有利于保障国家食物安全，有利于促进农民养殖增收。并且我国加入世贸组织以后，畜禽产品出口贸易加大，这给我国的畜牧业带来了前所未有的繁荣和发张，养殖业呈现出规模化、集约化的趋势。

目前，我国牛肉产业龙头企业的产业链较短，带动能力仍然较弱。产品大多以初加工产品，精深加工产品少，品牌产品不多，高附加值产品更少。养、加、销各环节衔接不紧密，“利益共享、风险共担”利益连接机制不健全，对农户养殖肉牛的带动性不强，产业发展基础扔有待夯实。

在目前的肉牛加工产业链中，腌腊、酱卤风味牛肉制品占据着比较重要的地位。以其颜色、香气、口味和造型独特而著称于世，是中国也是世界珍贵饮食文化遗产的重要组成部分。

中国传统腌腊、酱卤风味牛肉制品加工保鲜技术仍以手工作坊式为主，凭经验和感觉控制产品质量，设备简陋、工艺落后、质量安全难以保证，产品质量不稳定、出品率低、生产水平，并存在高盐、高糖、高硝、脂肪氧化、腐败变质等共性问题；产品易发生脂肪氧化和腐败变质，造成极大的损失和浪费，甚至对人体健康造成危害。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种天然生物复合防腐抗氧化剂及其制备和应用，该天然生物复合防腐抗氧化剂能有效抑制引起食品腐败的乳杆菌、明串球菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌，还可以防止中式传统的肉制品常见的脂肪氧化。

本发明的一种天然生物复合防腐抗氧化剂，其包括：二氢杨梅素、乳酸链球菌素、茶多酚、异Vc钠和去离子水；其中各组分的浓度为二氢杨梅素0.05-0.10g/L，乳酸链球菌素0.02-0.05g/L，茶多酚0.1-1g/L，异Vc钠0.1-1g/L。

本发明的一种天然生物复合防腐抗氧化剂的制备方法，包括：

将二氢杨梅素、乳酸链球菌素、茶多酚和异Vc钠依次加入到去离子水中，搅拌至溶解，即可。

本发明的一种天然生物复合防腐抗氧化剂应用于腌腊肉或者酱卤肉制品的防腐保鲜的方法，包括：

将待处理的牛肉分割成肉块，并进行腌制10-30min，然后进行真空滚揉，再将牛肉浸入上述天然生物复合防腐抗氧化剂中进行处理，最后进行其他后续工艺。

所述的肉块的大小为30cm×20cm×3cm。

所述的腌制中采用的腌料为食盐2.1%、茴香1.5%、香辛料0.05%、味精0.5%、白砂糖0.5%、木瓜蛋白酶0.01%。

所述的天然生物复合防腐抗氧化剂与牛肉的用量比为1L：10-100g。

本发明利用藤条提取二氢杨梅素，再由二氢杨梅素、乳酸链球菌素、茶多酚和异Vc钠研究复配成一种天然保鲜剂应用。该天然保鲜剂能有效抑制引起食品腐败的革兰氏阳性细菌，如乳杆菌、明串球菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等，特别是对产芽孢的细菌、如蜡样芽孢杆菌、桔草芽孢杆菌、棱状芽胞杆菌有很强的抑制作用。此外，该天然保鲜剂具有多种生物活性因子，可防止中式传统肉制品常见的脂肪氧化。

本发明利用木瓜蛋白酶嫩化技术，辅以二氢杨梅素、乳酸链球菌素、茶多酚和异Vc钠等天然防腐剂进行保鲜，在保持传统特色风味和营养的基础上，使中式传统低温肉制品具有低盐、低硝、低糖、护色、抗脂肪氧化、防腐保鲜的目的，延长产品保质期。

有益效果：

（1）本发明的处理后的腌腊或者酱卤风味牛肉制品在常温下的保质期可达9-12天，远远高于现有技术中其余天然生物复合防腐抗氧化剂处理后的腌腊或者酱卤风味牛肉制品的保质期；

（2）经过本发明的天然生物复合防腐抗氧化剂处理后的腌腊或者酱卤风味牛肉制品的产品感官、理化和微生物质量卫生指标优于GB2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》和GB2726-2005《瘦肉制品卫生标准》，具有低钠（5%）、低糖（＜3%）、低硝（10mg/kg）特色。其成果熟化程度达到产业化经营初期的水平，技术可以满足产业化生产的要求。

具体实施方式

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。