[发明专利]一种无溴面包及其生产方法

说明书

技术领域   

本发明设计一种面包及其生产方法，更具体地，涉及一种无溴面包及其生产方法。

背景技术

溴酸钾作为最重要的面包添加剂，曾在面包制作中发挥着极其重要的作用，作为最有效的面团改良剂，它对增大面包体积、改善面包的组织结构具有显著的作用，因而被广泛应用。然而，面包经过烘焙后依然残留极微量的溴酸钾，而且溴酸钾也已被证明是一种毒害基因的致癌物质，而且溴酸钾是一种强氧化剂，当它与有机物料(如小麦粉)接触时，可能引起剧烈的燃烧或爆炸。长期食用含溴酸钾的面包，会对人体造成潜在的危害，许多国家在上世纪九十年代陆续禁止溴酸钾的使用，FAO/WHO的食品添加剂联合专家委员会也作出撤消溴酸钾使用的决定。因此，提供一种可代替溴酸钾的食品添加剂很有必要。

人们一直在致力于溴酸钾的替代品的研究，而偶氮甲酰胺（ADA）则常被作为代替品，如专利“一种精制面包粉”（申请号200610102295.9，公开号为CN 101204168A）公开了一种面包添加剂，该添加剂中使用了维生素C和ADA代替了溴酸钾。ADA属于快速型氧化剂，在面团搅拌、发酵前期即起作用。但是ADA在发酵后期即失效，缺乏溴酸钾入炉急胀性的特点，不适合生产周期长的面包工艺，而且和面粉等有机物质相遇可能会起火和爆炸，存在生产上的安全隐患。因此，ADA并不是一种良好的溴酸钾替代物。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有技术缺陷，提供一种不含溴酸钾且能改善面包性状、柔软度，同时增加面包的营养价值的面包及其生产方法。

本发明的目的通过以下技术方案予以实现：

本发明提供了一种无溴面包，按重量百分比计包含以下组分：0.5~5%酶制剂、1~10%乳化剂、0.5~4%维生素C、0.5~4%碘化钙、0.5~15%增稠剂、70~96%填充料。

面包面筋网络，是决定面包质量的关键因素，而氧化剂在面包面筋网络的形成过程中发挥重要作用。通过氧化作用，面筋蛋白的硫氢基氧化成双硫键，并结合成巨大分子而形成面筋蛋白质网状结构，从而改善面团的粘弹性、机械适应性及烘焙弹性，增加了保持气体的能力和抗张强度，从而获得良好的烘焙效果。

而维生素C（VC）通常被视为一种中速型氧化剂，其反应原理：首先Vc被面团中的氧氧化为脱氢抗坏血酸，接着与硫氢基反应生成二硫键，同时抗坏血酸再生。VC可改善面包的内部组织，并可适当增加搅拌时间，使面团耐揉性大幅度提高。单独使用Vc增大面包体积的效果不如溴酸钾和ADA等明显，但通过和乳化剂、酶制剂等复配，效果还是比较理想的。碘化钙是具有低忍耐性的强氧化剂，但当用量适当时，其效果则非常好。碘化钙溶解较慢，因而它的反应可以持续较长时间。同时在面包中添加高剂量的碘化物可以起到碘营养强化的效果。因此，将维生素C与碘化钙混合使用，相当于添加剂中同时存在中速型和慢速型氧化剂，可以起到代替溴酸钾的作用（溴酸钾在面包制作中起一种慢速氧化剂的作用，其氧化发生在制作中后期）。

具体地，所述酶制剂由0.1~1%葡萄糖氧化酶、0.01~1%真菌α-淀粉酶、0.1~0.8%戊聚糖酶、0.1~1%水解蛋白酶、0.1~1%氧化酶组成。

真菌α-淀粉酶，属于中温淀粉酶，在面包烘烤过程中能完全失活，不会因过度降解而导致面包心发粘。通过降解破损淀粉和糊化淀粉颗粒，从而改善面筋网络的膜结构，增加膜的粘弹性，增大面包体积，提高面包柔软度。需要注意的是添加过多的淀粉酶会使淀粉过度水解，产生过量的糊精，使面团在搅拌及随后的加工过程中变得越来越软，甚至发粘，烤好的面包表皮颜色过深，面包切片容易掉渣。因此本发明中真菌α-淀粉酶按0.01~1%加入，可保证在面团发酵时获得良好的效果。

葡萄糖氧化酶能将葡萄糖氧化成葡萄糖酸、水及氧，再氧化面筋中的硫氢基成二硫键，改善面团的耐机械搅拌特性，强化面筋网络，增加面团强度，改善面包体积，其作用类似氧化剂，但更安全，更高效。在本发明中添加0.1~1%的葡萄糖氧化酶可取得良好的效果。

本发明中所述乳化剂包括硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酸酯中的一种或多种。

乳化剂通过和面粉中的淀粉和蛋白质相互作用，形成复杂的复合体，起到增强面筋，提高加工性能，改善面包组织，延长保鲜期等作用。其中，双乙酰酒石酸单甘油酯，能与蛋白质发生强烈的相互作用，改进发酵面团的持气性，从而增大面包的体积和弹性，这种作用在调制软质面粉时更为明显。如果单从增大面包体积的角度考虑，双乙酰酒石酸单甘油酯在众多的乳化剂当中的效果是最好的，也是溴酸钾替代物的一种理想途径。