[发明专利]一种具有酱香风味鸡翅的制备方法

权利要求书

1.一种具有酱香风味鸡翅的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括以下步骤：

1）腌制鸡翅；

2）减压干燥：将腌制的鸡翅清洗后，单层摆盘，送入真空干燥箱中，调整真空干燥箱的温度为25-30℃，压力为0.4-0.7MPa，配以循环风作用于鸡翅，风速3-5米/秒，持续2-3小时，直至鸡翅干爽变硬，取出；

3）油炸与烤制：

将减压干燥的鸡翅放入油温为170-190℃的油锅中，油炸30-40秒，然后捞出浸没于香料汁中，吸收3-5分钟，再将鸡翅捞出，放入155-165℃的烤箱中，烘烤4-6分钟；

所述香料汁的原料为植物香料、味精、白砂糖和水按重量比1.2~1.5 : 0.4~0.8 : 1~2 : 40~50的混合；所述植物香料为八角、桂皮，丁香、花椒和小茴香按质量比1：1：1.5：0.5：0.7的混合；

4）调制调味料：

A、先将香辛料、甜面酱和腊八豆按重量比5.0~5.5:3.0~4.0：15~20混合均匀，得到酱汁；

B、再将洋葱碎、豆豉和辣椒粉混合均匀，然后将大豆油加热至200℃，浇在豆豉、辣椒及洋葱碎上，搅拌均匀得到调味油；其中，大豆油、洋葱碎、豆豉和辣椒粉的重量比为100:80:30:10；

C、将酱汁和调味油按重量比3：1混合均匀，得到调味料；

5）真空装袋：将步骤3）烤制的鸡翅与步骤4）调制的调味料按重量比1：0.3-0.4混合均匀，然后将鸡翅真空装袋；

6）杀菌、入库：将真空装袋的鸡翅进行杀菌、入库保存，得到具有酱香风味鸡翅。

2.根据权利要求1所述的具有酱香风味鸡翅的制备方法，其特征在于：所述步骤1）腌制鸡翅的操作为：称取鸡翅及腌制辅料，然后将鸡翅及腌制辅料混合均匀，腌制4-6小时；

所述鸡翅及腌制辅料的重量份数为：

鸡翅        100份；

盐          3-3.4份；

味精        0.2-0.5份；

白酒        1-3份；

五香汁      0.03-0.06份；

生姜汁      0.01-0.03份；

食用防腐剂  0.02份。

3.根据权利要求1所述的具有酱香风味鸡翅的制备方法，其特征在于：所述步骤3）中的香料汁的制备方法为：先将植物香料清洗干净，然后装入纱布料包中并绑紧袋口，再将纱布料包放入开水中在100℃加热至沸腾，然后在90-95℃下加热保持沸腾70-80分钟，再在开水中加入味精和白砂糖，搅拌溶解，继续在90℃下熬制10-15分钟，最后捞出纱布料包，得到的液体即为香料汁，将香料汁冷却待用。

4.根据权利要求1所述的具有酱香风味鸡翅的制备方法，其特征在于：所述步骤6）的杀菌操作为：将真空装袋的鸡翅放入高压灭菌釜中，采用热水为杀菌介质，在压力为0.1Mpa，水温为85-90℃，维持5~8min，然后再将压力升至0.25MPa，同时水温升至110℃，恒温下杀菌12-20min。