[发明专利]一种具有酱香风味鸡翅的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种休闲食品，尤其是涉及一种具有酱香风味鸡翅的制备方法。

背景技术

目前，市面上的休闲食品种类繁多,各类食材原料均可以制备成休闲食品。例如，仅咸味方面就有水产类鱼仔、鸡鸭部件、豆制品、腌泡菜类等。由于即食休闲食品食用和携带方便，受到消费者的喜爱。目前畜禽副产品类的休闲食品占市场份额很大，例如盐焗鸡翅、手撕牛肉等。但是，由于目前的休闲食品的一般制作工艺是：先原料腌制，然后再风干，最后进行调味和灭菌包装。所以，目前市面上的休闲食品口味较为传统，延续大众口味，例如香辣味、五香味等。目前的休闲食品的一般制作工艺具有以下缺陷：

1、 由于目前的风干工艺多采用高温下长时间风干，原料肉质结构和色泽方面受到较大影响，大大降低产品品质；

2、目前的风干工艺过程中脱水程度不易控制，易造成含水量过高,肉质太软,影响口感和保质期；或者含水过低造成口感硬，肉质发柴，质量不稳定。

3、为了达到预期的保质期，目前市场上休闲产品采用高温121℃杀菌，由于杀菌温度太高，在杀灭致病菌的同时，将产品中有益的风味成分分解，丧失了原有逼真风味，且肉质软，无口感。而采用辐照工艺进行杀菌，成本大大增加，同时存在潜在的安全风险。

4、目前市场上休闲产品口味相对较单一，没有新风味的产品问世，造成消费者消费欲望不强，阻滞了消费。

例如专利申请号为201310241972.5 ，专利名称为《一种具有高咀嚼性的即食烤鸡翅生产方法》的发明专利中，公开了一种具有高咀嚼性的即食烤鸡翅生产方法，包括如下步骤：将冷冻鸡翅用流水解冻，或直接选用新鲜鸡翅，拔除残留的羽毛，清洗，沥干待用；将鸡翅浸泡在配制好的腌制液中；将鸡翅取出沥干，采用80-90℃热风干燥至翅根湿基含水率为40-45%的半干状态；干燥后的鸡翅转入高温烤炉，采用165-175℃高温烤制，每5-8min翻一次，烤至含水率为30-33%终止；最近进行包装和杀菌。制成的即食烤翅制品开袋即食。该专利制备的鸡翅虽然具有特有嚼劲，但由于直接采用80-90℃的热风干燥，肉质中的含水量不好控制，容易影响鸡翅的肉质口感，质量不稳定。

腊八豆是我国南方部分地区民间自制的一种传统食品，其具有一种特殊的香味，且异常鲜美。随着制备工艺的发展，目前腊八豆已经是市面上随时可以买到的即食食品。

发明内容

本发明的目的是提供口感劲道、风味独特的具有酱香风味鸡翅的制备方法。

为实现上述目的，本发明的技术方案为：一种具有酱香风味鸡翅的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

1）腌制鸡翅；

2）减压干燥：将腌制的鸡翅清洗后，单层摆盘，送入真空干燥箱中，调整真空干燥箱的温度为25-30℃，压力为0.4-0.7MPa，配以循环风作用于鸡翅，风速3-5米/秒，持续2-3小时，直至鸡翅干爽变硬，取出；

3）油炸与烤制：

将减压干燥的鸡翅放入油温为170-190℃的油锅中，油炸30-40秒，然后捞出浸没于香料汁中，吸收3-5分钟，再将鸡翅捞出，放入155-165℃的烤箱中，烘烤4-6分钟；

所述香料汁的原料为植物香料、味精、白砂糖和水按重量比1.2~1.5 : 0.4~0.8 : 1~2 : 40~50的混合；所述植物香料为八角、桂皮，丁香、花椒和小茴香按质量比1：1：1.5：0.5：0.7的混合；

4）调制调味料：

A、先将香辛料、甜面酱和腊八豆按重量比5.0~5.5:3.0~4.0：15~20混合均匀，得到酱汁；

B、再将洋葱碎、豆豉和辣椒粉混合均匀，然后将大豆油加热至200℃，浇在豆豉、辣椒及洋葱碎上，搅拌均匀得到调味油；其中，大豆油、洋葱碎、豆豉和辣椒粉的重量比为100:80:30:10；

C、将酱汁和调味油按重量比3：1混合均匀，得到调味料；

5）真空装袋：将步骤3）烤制的鸡翅与步骤4）调制的调味料按重量比1：0.3-0.4混合均匀，然后再将鸡翅真空装袋；

6）杀菌、入库：将真空装袋的鸡翅进行杀菌、入库保存，得到具有酱香风味鸡翅。

所述步骤4）中的香辛料为白胡椒粉。

本发明采用以上的制备方法，将腌制后的鸡翅放入真空干燥箱中，采用减压干燥，由于在较低的真空度下，降低了对温度的要求，仅需要25-30℃即可对鸡翅进行干燥；同时，可大大缩短干燥时间，鸡翅颜色自然，口感劲道，无高温产生的不良杂味，还可大大节约能源和成本。