[发明专利]一种凝胶球及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种凝胶球及其制备方法。

背景技术

果冻是用增稠剂加入香精、着色剂、甜味剂、酸味剂等配制而成的。目前，市场中大部分果冻均采用单一增稠剂作成果冻凝胶或者在其中添加少许果肉、椰果等，不能满足消费者越来越多样化的需求。

海藻酸钠是一种天然多糖，具有优良的凝胶性能，且具有来源广泛、无毒副作用、适用性广泛等优点，在生物领域和食品领域均有较多研究，特别是作为增稠剂应用于休闲食品果冻中。但是，目前海藻酸钠一般单独用于果冻中，口感较为单一，而且形成的凝胶的稳定性较差。

发明内容

本发明的目的在于提供一种凝胶球及其制备方法，本发明提供的凝胶球稳定性好，不易发生变色、口感变化、微生物生长等现象。

本发明提供了一种凝胶球的制备方法，包括以下步骤：

a）将海藻酸钠、魔芋胶、糖和水混合，得到混合溶液；

b）将所述混合溶液与一水柠檬酸、山梨酸钾和色素混合，得到共混溶胶；

c）将所述共混溶胶加入到乳酸钙溶液中，交联后得到凝胶球。

优选的，所述步骤a）具体为：

a1）将海藻酸钠、魔芋胶和糖混合后，得到混合料；

a2）将所述混合料与水混合，得到混合溶液。

优选的，所述步骤a2）中，所述水的温度为60℃～90℃，所述混合在搅拌条件下进行。

优选的，所述步骤a2）中，所述混合溶液中，海藻酸钠和魔芋胶在混合溶液中的质量浓度为1%～2%。

优选的，所述步骤b）具体为：

将一水柠檬酸、山梨酸钾和色素预溶于水中，得到第一溶液；

将所述步骤a）得到的混合溶液与第一溶液混合，得到共混溶胶。

优选的，所述步骤b）中，所述混合的温度为40℃～50℃，所述混合的时间为15min～20min，所述混合在搅拌条件下进行，同时保持温度在50℃～60℃，搅拌10～15min

优选的，所述步骤c）中，所述乳酸钙溶液中，乳酸钙的质量浓度为1.5%～3%。

优选的，所述步骤c）中，所述交联的温度为0℃～40℃，所述交联的时间为5min～30min。

优选的，所述混合溶胶中，魔芋胶、海藻酸钠、水、糖、一水柠檬酸、山梨酸钾和色素的质量比为0.1～0.3：1.35～2：85～91：4.5～6：0.06～0.13：0.03～0.04：0.3～0.6。

本发明还提供了一种凝胶球，按照上述技术方案所述的制备方法制备，其pH值为3.9～4.4，Brix值为4.5%～7.5%，粒径为3.0mm～6.0mm。

与现有技术相比，本发明以魔芋胶和海藻酸钠为原料，首先将其与糖和水混合均匀，得到混合溶液；然后与一水柠檬酸、山梨酸钾和色素混合，得到共混溶胶；最后将该共混溶胶加入乳酸钙溶液中进行交联，即可得到凝胶球。本发明提供的制备方法制备得到的凝胶球的pH值为3.9～4.4，Brix值为4.5%～7.5%，粒径为3.0mm～6.0mm。本发明提供的凝胶球在酸性条件下较为稳定，不易离水变形，也不易发生变色、口感变化、微生物生长等现象，可以用于制备果冻，也可以用于制备其他食品。同时，本发明以海藻酸钠和魔芋胶为原料制备凝胶球，不仅弹性和硬度较好，而且改善了海藻酸钠凝胶球的口感，丰富了凝胶球的种类。另外，本发明提供的制备方法简单、安全，可进行工业化生产。实验结果表明，本发明提供的复合凝胶球在37℃保温箱中放置9周后，颜色、口感、硬度等均未发生变化，微生物检测也合格；将本发明提供的复合凝胶球制备成果冻在37℃保温箱中放置9周后，糖度、pH值等指标未发生明显波动。

具体实施方式

本发明提供了一种凝胶球的制备方法，包括以下步骤：

a）将海藻酸钠、魔芋胶、糖和水混合，得到混合溶液；

b）将所述混合溶液与一水柠檬酸、山梨酸钾和色素混合，得到共混溶胶；

c）将所述共混溶胶加入到乳酸钙溶液中，交联后得到凝胶球。

本发明以海藻酸钠和魔芋胶为原料制备复合凝胶球，不仅口感有弹性、硬度适中，而且稳定性良好，不易发生变色、口感变化、微生物生长等现象。