[发明专利]一种鱼肉制品及其加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种鱼肉制品及其加工方法。

背景技术

鱼肉具有维生素和矿物质含量高、不饱和脂肪酸含量高、蛋白质利用率高和氨基酸计分模式高等优点，是人类非常重要的食物。随着现代化生活节奏的加快，营养、美味、方便的水产食品越来越受到消费者的青睐。

鱼糜是一种以鱼肉为原料制得的水产调理食品原料，可以加工成鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等鱼糜制品，但是，鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等鱼糜制品一般为火锅料理用的食品，难以作为休闲食品食用，限制了鱼糜制品的发展。

休闲食品是深受消费者喜爱的食品。随着人们生活水平的提高，休闲食品的种类越来越丰富。但是，目前的休闲食品一般是以淀粉为主要原料开发的，虽然有水产风味，但主要是靠添加香精的形式来提供的，不仅味道、口感不纯正，而且营养不够丰富。

发明内容

本发明的目的在于提供一种鱼肉制品及其加工方法，本发明提供的鱼肉制品具有纯正的鱼肉风味、营养丰富且外形完整。

本发明提供了一种鱼肉制品的加工方法，包括以下步骤：

a）将鱼糜、小麦淀粉、小麦蛋白、山梨糖醇液、色拉油、盐、味精和蒜粉混合后斩拌，得到鱼浆，所述鱼糜、小麦淀粉、盐、小麦蛋白、山梨糖醇液、色拉油、味精和蒜粉的质量比为50～70：10～30：1.5～2.2：1.0～5.0：10.0～13.0：0.6～1.2：1.0～1.5：0.5～0.8；

b）将所述鱼浆烘干、成型后得到鱼片；

c）将所述鱼片浸没于浆料中，粘上浆料后进行油炸，所述浆料包括：66wt%～83wt%的低筋粉；7wt%～22wt%的木薯淀粉；1.5wt%～2.3wt%的大豆分离蛋白；1.5wt%～1.8wt%的蛋清粉；0.5wt%～0.8wt%的碳酸钙；2.3wt%～2.9wt%的盐；1.0wt%～1.5wt%的味精；0.3wt%～0.6wt%的蒜粉；0.3wt%～1.5wt%的辣椒粉；0.2wt%～0.7wt%的复合调味料；0.2wt%～0.5wt%的泡打粉；0.1wt%～0.3wt%的甜菊粉和余量的水；

d）将调味粉撒于油炸后的鱼片表面，得到鱼肉制品，所述调味粉包括：15.0wt%～18.0wt%的糖；12.0wt%～18.0wt%的酱油粉；7.0wt%～10.0wt%的盐；25wt%～33wt%的复合调味料；20wt%～28wt%的味精；0.3wt%～0.6wt%的酸化淀粉和0～15wt%的辣椒粉。

优选的，所述步骤a）具体为：

将鱼糜、盐、味精和蒜粉混合后进行第一次斩拌；

向第一次斩拌后的混合物中加入小麦淀粉、小麦蛋白、山梨糖醇液和色拉油，进行第二次斩拌后得到鱼浆。

优选的，所述第一次斩拌的温度为10℃以下，第一次斩拌的时间为3min～8min；所述第二次斩拌的温度为10℃以下，第二次斩拌的时间为10min～20min。

优选的，所述步骤b）具体为：

将鱼浆涂抹于烤盘中进行烘干，冷却后进行切片成型，得到鱼片。

优选的，所述烘干的温度为40℃～60℃，所述烘干的时间为30min～35min。

优选的，所述烘干在旋风炉中进行。

优选的，所述鱼片的长为5.0cm～9.0cm，宽为0.7cm～1.0cm，厚为0.5cm～1.0cm。

优选的，所述步骤c）中，所述油炸的温度为180℃～220℃，时间为15s～20s。

优选的，所述步骤d）之前还包括：

将油炸后的鱼片冷却。

本发明还提供了一种上述技术方案所述的制备方法制备得到的鱼肉制品。