[发明专利]一种芡实果醋的制作方法

说明书

 

技术领域

本发明涉及一种果醋的制作方法，尤其是涉及一种芡实果醋的制作方法。

背景技术

芡实：也称鸡头、鸡头米、鸡头莲等，睡莲科芡属，一年生水生草本植物。芡实性味甘平，无毒，补中益气，为滋养强壮性食物，和莲子有些相似，但芡实的收敛镇静作用比莲子强，适用干慢性泄泻和小便频数、梦遗滑精、虚弱、遗尿、老年人尿频、妇女带多腰酸等。芡实种子鲜食可治咽炎。据测定，每100克芡实中含蛋白质4.4克，脂肪0.2克，碳水化物78.7克，粗纤维0.4克，灰分0.5克，钙9毫克，磷110毫克，铁0.4毫克，硫胺素0.40毫克，核黄素0.08毫克，尼克酸2.5毫克，抗坏血酸6毫克，胡萝卜素微量。现有的芡实除被鲜食外，还被当作一种中药材，而以芡实为原料加工的芡实果醋，尚未见到相关报道及相关产品上市。

发明内容

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种芡实果醋的制作方法，其特征在于：经过原料处理、加糖、酒精发酵、醋酸发酵、调配、均质、装罐、灭菌等步骤制作而成。

一种芡实果醋的制作方法，采用以下步骤：

A、原料处理：取成熟的芡实果实为原料，去除杂质后，经清洗，打浆处理，直接打浆，避免营养物质的流失；

B、加糖：向浆液中加入重量比10-12%的细砂糖，混合均匀；

C、酒精发酵：按加糖后浆液的0.8-1.6%的比例向加糖后的混合浆中加入活性干酵母，温度控制为20-25℃，时间8-10天，发酵结束后，滤出汁液，向渣子中加入13-15%的糖水，进行二次发酵，温度控制为20-25℃，时间5-7天，两次汁液合并一缸，二次发酵使芡实的浆液发酵更完全；

D、醋酸发酵：将酒精发酵后浆液的酒精度调整为6-8°，向调整好酒精度的料液中加入重量0.3-0.5%的醋酸菌，温度控制30-35℃，发酵15-20天，发酵过程中每日搅拌2-4次，多次搅拌，使空气进入到发酵液中，便于醋酸菌的发酵；

E、调配：按芡实果醋原浆100重量份、饴糖10-20重量份、柠檬酸0.5-1重量份的比例进行调配，混合均匀；

F、均质：将混合液均质处理，温度为70-80℃，均质压力为20-25Mpa，改善果醋成品的口感和品质；

G、杀菌：采用瞬间杀菌法，温度90-95℃，时间15-20s；

H、浓缩：将均质后的芡实果醋原浆采用低温浓缩的方法浓缩，水分含量在20-25%时，停止浓缩；

I、罐装、灭菌：将调配好的果醋进行罐装，罐装后立即密封，并在沸水中保持15min，然后逐渐冷却，室温保存。

有益效果：本发明提供一种营养丰富、风味纯正的芡实果醋调味料，既可直接食用、也可当作调味品，食用方法多样，浓缩后的芡实果醋口感极佳、酸甜爽口、果香浓郁，具有改善食欲、促进消化、养颜美容、润滑肌肤等功效，同时该方法还有加工简便、易于掌握的优点。

具体实施方式

实施例1：

一种芡实果醋的制作方法，采用以下步骤：

A、原料处理：取成熟的芡实果实为原料，去除杂质后，经清洗，打浆处理，直接打浆，避免营养物质的流失；

B、加糖：取10kg芡实浆液，向浆液中加入1kg的细砂糖，混合均匀；

C、酒精发酵：向加糖后浆液中加入0.08kg的活性干酵母，温度控制为20℃，时间10天，发酵结束后，滤出汁液，向渣子中加入13%的糖水，进行二次发酵，温度控制为20℃，时间7天，两次汁液合并一缸，二次发酵使芡实的浆液发酵更完全；

D、醋酸发酵：将酒精发酵后浆液的酒精度调整为6°，向10kg调整好酒精度的料液中加入0.03kg的醋酸菌，温度控制30℃，发酵20天，发酵过程中每日搅拌2次，多次搅拌，使空气进入到发酵液中，便于醋酸菌的发酵；

E、调配：取芡实果醋原浆10kg、饴糖1kg、柠檬酸0.05kg的比例进行调配，混合均匀；

F、均质：将混合液均质处理，温度为70℃，均质压力为25Mpa，改善果醋成品的口感和品质；

G、杀菌：采用瞬间杀菌法，温度90℃，时间20s；

H、浓缩：将均质后的芡实果醋原浆采用低温浓缩的方法浓缩，水分含量在20%时，停止浓缩；

I、罐装、灭菌：将调配好的果醋进行罐装，罐装后立即密封，并在沸水中保持15min，然后逐渐冷却，室温保存。

实施例2：

一种芡实果醋的制作方法，采用以下步骤：