[发明专利]一种海鲜香辣酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于一种酱料加工领域，具体涉及一种海鲜香辣酱及其制备方法。背景技术

传统的香辣酱是川西南地区和川南部地区及东部具有特殊的地方风味的调味料，酸、甜、鲜、辣、咸五味俱全且散发出浓郁的香味，具有较强的刺激食欲的作用，有着较浓的地方特色，往往是家庭自配自食。

传统香辣酱有明显地方特色，工业化程度很低，且适用面较窄。因此，有必要把传统的香辣酱进行大众化、工业化和规模化，必须得对配方、工艺进行调整，使得香辣酱适合大众化。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，提供一种海鲜香辣酱及其制备方法，对传统香辣酱的加工工艺及配方进行调整，适合大众口味，可进行工业化和规模化生产。

本发明海鲜香辣酱的技术方案是这样实现的：一种海鲜香辣酱，以重量份计，其组份为：牡蛎100～130份、辣椒粉50～70份、生姜15～25份、大蒜15～25份、白芝麻15～25份、食盐18～30份、砂糖10～20份、陈醋8～12份、味精0.5～1.5份、黄酒1.0～2.5份。

而且，所述海鲜香辣酱的重量份优选为：牡蛎110～120份、辣椒粉55～65份、生姜18～22份、大蒜18～22份、白芝麻15～25份、食盐22～26份、砂糖14～17份、陈醋9～11份、味精0.8～1.2份、黄酒1.5～2.0份。

所述海鲜香辣酱的最佳重量份为：牡蛎115份、辣椒粉60份、生姜20份、大蒜20份、白芝麻20份、食盐24份、砂糖15份、陈醋10份、味精1.0份、黄酒1.8份。

上述的海鲜香辣酱是通过以下步骤来实现的：

（1）浓缩海鲜汁的制备：将牡蛎清洗干净后沥干，然后用0.3%的甘氨酸溶液与贝肉为1:1浸渍30min，然后再用5%的盐水浸渍30min；将贝肉放入绞肉机中磨碎至糊状，然后加入2倍水，并用10%的NaOH溶液调整pH值至7.0～7.5；将调好pH的肉糊泵入保温水解罐中，加入肉重0.10%枯草杆菌中性蛋白酶，搅拌均匀，升温至50～55℃，水解1.0～1.5h，然后用醋酸调节其pH值至5.0～6.0，并加热煮沸8～15min；将水解液用120目的目筛网过滤，然后泵入真空浓缩锅中浓缩至氨基态氮为1g/100ml，制得浓缩海鲜汁；

（2）油辣椒的制备：花生油在夹层锅中加热至80～85℃，然后慢慢倒入盛有辣椒粉的不锈钢桶中，边倒边搅拌，使混合均匀；

（3）芝麻粉的制备：将白芝麻倒入夹层锅中慢火炒熟，粉碎成末即可；

（4）混合调配：将海鲜浓缩汁、油辣椒、芝麻粉、大蒜、生姜、砂糖、陈醋、食盐、味精、黄酒加到配料罐中，然后不断搅拌均匀至混合均匀；

（5）装瓶杀菌：将调配好的海鲜香辣酱泵入膏状定量罐装机中灌装，然后送入卧式杀菌锅中于120℃下杀菌10min；

（6）外包装：杀菌后进行冷却至40℃，然后贴上商标，套上收缩薄膜、经热收缩机包装后入库。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：本发明是在传统的香辣酱的基础上对配方进行调整，同时添加了牡蛎制得的海鲜汁，利用海鲜肉中的糖原、无机盐、牛磺酸及维生素等成分丰富其营养价值和保健功能；适合大众口味，工艺流程简单，适合工业化生产。

具体实施方式

实施例1

一种海鲜香辣酱，以重量份计，其组份为：牡蛎100份、辣椒粉50份、生姜15份、大蒜15份、白芝麻15份、食盐18份、砂糖10份、陈醋8份、味精0.5份、黄酒1.0份。

上述的海鲜香辣酱是通过以下步骤来实现的：

（1）浓缩海鲜汁的制备：将牡蛎100份清洗干净后沥干，然后用0.3%的甘氨酸溶液与贝肉为1:1浸渍30min，然后再用5%的盐水浸渍30min；将贝肉放入绞肉机中磨碎至糊状，然后加入2倍水，并用10%的NaOH溶液调整pH值至7.0；将调好pH的肉糊泵入保温水解罐中，加入肉重0.10%枯草杆菌中性蛋白酶，搅拌均匀，升温至50℃，水解1.5h，然后用醋酸调节其pH值至5.0，并加热煮沸8min；将水解液用120目的目筛网过滤，然后泵入真空浓缩锅中浓缩至氨基态氮为1g/100ml，制得浓缩海鲜汁；

（2）油辣椒的制备：花生油在夹层锅中加热至80℃，然后慢慢倒入盛有辣椒粉50份的不锈钢桶中，边倒边搅拌，使混合均匀；

（3）芝麻粉的制备：将白芝麻15份倒入夹层锅中慢火炒熟，粉碎成末即可；