[发明专利]一种耐高温烘焙果酱

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及到一种耐高温烘焙果酱。

背景技术

烘焙食品行业在中国的发展历史只有短短的几十年，但是，随着中国人民饮食习惯的变化和国际交往的增多，烘焙食品的生产有了新的发展，烘焙食品行业成为一个独特的中西饮食文化交融的新兴行业。烘焙果酱是以鲜果粒、果（肉）浆或果汁制成的口感细腻、外观晶莹、色彩艳丽、可塑性强、且在烘焙过程中不变色、不变形、不变味的一类烘焙原料，广泛用于烘焙食品的夹心、馅料和表面装饰以及调味中。近年来随着国内烘焙食品工业的快速发展，烘焙果酱的需求越来越旺。由于烘焙食品加工特点，要求烘焙果酱具有良好的耐焙烤性，在高温(150—250℃)下焙烤时，作为夹心或馅料时不出现坍塌、胀馅、水分散失等现象，作为表面装饰时不出现表面起皮、干皱、产生气泡等现象，同时要求烘焙果酱经高温焙烤但仍能保持鲜果独有的天然风味，不变色、不变形，酱体充盈有流感，香甜宜人等特点。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种耐高温烘焙果酱，以克服现有技术容易出现表面起皮、干皱、产生气泡，产品变色变形等缺陷。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种耐高温烘焙果酱，其特征在于，包括以下重量份的原料组成：新鲜果肉40—60份，白砂糖20—40份，柠檬酸0.5—1份，低甲氧基果胶0.5—1份，所述原料均选用食用级；

所述的耐高温烘焙果酱采用以下制作方法制作而成：

（1）糖液及柠檬酸配制：将白砂糖配成40Bx°糖浆，用纱布过滤后备用，再将柠檬酸加等量水溶解；

（2）打浆：将清洗干净的新鲜果肉放入打浆机中，对原料进行打浆处理；

（3）浆体浓缩：将打浆处理好的果浆和40Bx°糖浆加热至60—70℃，搅拌均匀后继续加热，当温度升至100℃时保温15—20分钟，加热至沸腾后加入柠檬酸溶液，并不断搅拌，再加入低甲氧基果胶，当可溶性固形物达70—80%，即可出锅。

优选的，所述耐高温果酱还包括以下重量份的原料组成：熟芝麻20—40份，琼脂1—6份，防腐剂0.5—1份，海藻酸钠0.5—1份，氯化钙0.5—1份，所述原料均选用食用级。

优选的，所述防腐剂为山梨酸。

优选的，所述耐高温果酱还包括以下步骤：（4）辅料的添加：在浓缩后的浆液中按配方加入熟芝麻、琼脂、防腐剂、海藻酸钠、氯化钙，用小火加热且不断搅拌使辅料充分溶解。

更优选的，所述耐高温果酱还包括以下步骤：（5）装罐、杀菌：当酱体温度降到70±2℃时，趁热装罐，装罐和密封速度要快，保证罐温不低于40℃，杀菌采用常压沸水杀菌10min，分段冷却。

本发明与现有技术相比具有以下优点：（1）本发明所得耐高温烘焙果酱有光泽，色泽均匀一致，香甜宜人，口感优质；（2）本发明所得耐高温烘焙果酱具有良好的耐高温性能，作为夹心或馅料时不出现坍塌、胀馅，水份以结合水的形式存在，不会出现水分散失；（3）本发明添加琼脂、低甲氧基果胶以及海藻酸钠三种增稠剂，丰富了口感和营养价值；（4）本发明的生产过程操作简单，原料易得，成本低。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明的技术方案作进一步具体说明。

实施例一：

（1）原料清洗：选择无病、残、虫及杂质，成熟的新鲜树莓60份，放入竹筛中用流动水冲洗干净，沥干备用；

（2）糖液及柠檬酸配制：将白砂糖30份配成40Bx°糖浆，用双层纱布过滤后备用，再将柠檬酸1份加少量水溶解；

（3）打浆：将清洗干净的树莓放入打浆机中，用间歇打浆的方法对原料进行打浆处理；

（4）浆体浓缩：将打浆处理好的原料和40Bx°糖浆倒入夹层锅内加热至70℃，搅拌均匀后继续加热，当温度升至100℃时保温20分钟，再加入5份白砂糖浓缩，加热至沸腾后加入柠檬酸溶液，继续加5份白砂糖浓缩，并不断搅拌，再加入低甲氧基果胶1份，当可溶性固形物达80%，终点温度为105℃时，即可出锅；

（5）辅料的添加：在浓缩后的浆液中按配方加入琼脂6份（用少量热水事先溶化）、熟芝麻40份（烘干后冷却备用）、防腐剂1份、海藻酸钠1份、氯化钙1份，用小火加热且不断搅拌使辅料充分溶解；

（6）装罐、杀菌：当酱体温度降到70℃时，趁热装罐，装罐和密封速度要快，保证罐温不低于40℃，杀菌采用常压沸水杀菌10min，分段冷却。

实施例二：