[发明专利]用于生产格瓦斯的面包糠的制备工艺及格瓦斯的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种谷物制品的研磨方法及一种非酒精饮料的制备。

背景技术

格瓦斯饮料生产中非常关键的原料是面包糠，面包糠的品质直接影响格瓦斯产品品质，特别是对产品口感的影响，因此如何保证面包糠的一致性是保证格瓦斯产品口感的重要因素。而要保证面包糠品质的一致性，粉碎步骤又是其中的关键。

现有的面包粉碎工艺是在先将面包切片，烘烤面包片，然后将面包片粉碎。此种粉碎方式造成面包糠颗粒不均匀，颜色差异较大。导致后期糖化工序中底物分解不彻底，底物利用率低，为过滤工序增加难度；同时颜色差异较大时在调配工序操作时不能很确切的掌握发酵液的色度，增加调配难度，导致每批次产品的一致性无法得到很好的体现。

发明内容

本发明是为了解决现有用于生产格瓦斯的面包糠的制备工艺制得的面包糠颗粒不均匀、颜色差异大以及由此导致的每批次产品的一致性较差的技术问题，而提供的一种用于生产格瓦斯的面包糠的制备工艺及其在格瓦斯生产中的应用。

本发明的用于生产格瓦斯的面包糠的制备工艺，按以下步骤进行：

一、将大列巴冷却后，粉碎成碎末状面包糠；

二、碎末状面包糠20目筛筛滤，颗粒较大的再次粉碎；

三、将筛滤后的面包糠装盘后，在165～185℃烤制0.5～1.5小时，即得到用于生产格瓦斯的面包糠。

可选的，所述的步骤一中所述的大列巴的制作方法如下：

A、将80～120份的白面粉、30～70份的全麦粉和1～4份的盐混匀。

B、将1～3份酵母用温热水化开，掺入步骤一得到的混合面粉中，充分揉匀成面团，用湿布盖住，28～30℃处发酵0.5～1小时至体积增倍。

C、轻揉面团3～8分钟后，于28～30摄氏度，发酵10～20分钟。

D、烤箱预热至180～220℃，将面包坯置于中层，烤20-50分钟即成。

可选的，所述的步骤一中大列巴冷却至室温后，再进行粉碎；

可选的，所述的步骤三中面包糠的烤制温度为170～180℃；

可选的，所述的步骤三中面包糠的烤制时间为0.8～1.2小时。

本发明的格瓦斯的生产工艺，按以下步骤进行：

一、将大列巴冷却后，粉碎成碎末状面包糠；

二、碎末状面包糠20目筛过滤，颗粒较大的再次粉碎；

三、将筛滤后的面包糠装盘后，在165～185℃烤制0.5～1.5小时，即得到用于生产格瓦斯的面包糠；

四、糖化罐中加入6000～8000份的水，升温至30～40℃，加入1000份用于生产格瓦斯的面包糠，搅拌均匀；加入55～65份的麦芽粉，升温至60～70℃；

五、加入0.5～1.5份的α-淀粉酶，边搅拌边升温至89.5～90.5℃，停止搅拌，保温28～32分钟；边搅拌边升温至99.5～100.5℃，停止搅拌，保温18～22分钟；

六、降温至51.5～52.5℃，加入10000～14000份水搅拌，分别加入0.5～1.5份的β-葡聚糖酶、0.5～1.5份的中性蛋白酶和130～140份的麦芽粉，先搅拌8～12分钟，再保温65～75分钟；

七、升温至59.5～60.5℃，加入0.5～1.5份的糖化酶，边搅拌边升温至62.5～63.5℃，停止搅拌，保温35～45分钟；升温至67.5～68.5℃，保温18～22分钟；升温至77.5～78.5℃，搅拌12～18分钟；

八、静置50～80分钟，得到糖化液；

九、将所得糖化液的上清液升温煮沸20分钟后，加入1.5～2.5份的酒花，继续煮沸；煮沸完成后加水，调整糖度至5.0～5.4白利度；

十、将调整过糖度的糖化液用200目滤网过滤，得到清液；残渣继续经过200目滤网过滤，收集清液，即为过滤后的糖化液；

十一、向过滤后的糖化液中加入50～100份的乳酸菌和50～100份的酵母菌，在29.5～30.5℃，发酵12～48小时，即制得格瓦斯；

其中，所述的份数均为质量份数；

可选的，所述的步骤一中所述的大列巴的制作方法如下：

A、将80～120份的白面粉、30～70份的全麦粉和1～4份的盐混匀。

B、将1～3份酵母用温热水化开，掺入步骤一得到的混合面粉中，充分揉匀成面团，用湿布盖住，28～30℃处发酵0.5～1小时至体积增倍。

C、轻揉面团3～8分钟后，于28～30摄氏度，发酵10～20分钟。

D、烤箱预热至180～220℃，将面包坯置于中层，烤20-50分钟即成。