[发明专利]一种耐储低盐半干鱼片及其加工方法与应用

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种耐储低盐半干鱼片及其加工方法与应用。

背景技术

水产品营养丰富、味道鲜美，是广大消费者喜欢的食品，由于水产品生产季节性强，原料易于腐败，使得鱼产品资源得不到充分利用。

传统上，采用腌制与干制相结合的方法保存鱼产品，该方法在降低水分含量的同时也增加了渗透压从而延长了保质期，但是这种高盐分、低水分鱼干的口感偏咸、质构偏硬，不符合现代低盐的消费趋势，渐渐不再适应人们的需求。

近年来，一种低盐的半干鱼出现在国内外市场，其含盐量远低于传统咸鱼，口味咸淡相宜、软硬适中、烹饪方便，但由于半干鱼的高水分和低盐分特点，其保存期没有传统鱼干长，目前市售产品均必须依赖冷链提供冷冻（-18℃）保存，影响产品销售和消费者使用。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种耐储低盐半干鱼片的加工方法。

本发明的另一目的在于提供上述加工方法制备得到的耐储低盐半干鱼片。

本发明的再一目的在于提供上述加工方法的应用。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种耐储低盐半干鱼片的加工方法，包含如下步骤：

（1）将鱼去内脏和鳞，沿背部或腹部剖开（勿切断），翻开，压平，形成除鱼尾部分外接近对称的鱼片，用清水洗净，再用3ppm～10ppm的臭氧水冲洗，最后用1%～4%（w/w）盐水清洗去腥，得到减菌去腥鱼片；

（2）采用干腌法，即将食盐撒在步骤（1）得到的减菌去腥鱼片的内外表面，食盐用量为鱼重量的4%～8%（w/w），腌制2h～8h，得到低盐鱼片；也可采用湿腌法代替干腌法，即采用5%～9%（w/w）的食盐水浸泡步骤（1）得到的减菌去腥鱼片2h～6h，沥干，得到低盐鱼片；

（3）将步骤（2）得到的低盐鱼片进行干燥，干燥至预定湿基含水量，得到低盐半干鱼片；

（4）将步骤（3）干燥后的低盐半干鱼片用乙醇-乙酸-水混和溶液浸渍0.5min～1min，沥去多余浸渍液，装入塑料袋，抽真空，封袋，得到耐储低盐半干鱼片。

步骤（1）中所述的鱼可以是罗非鱼、青鱼、鲢鱼、黄花鱼、白鲳鱼等；

步骤（1）中所述的臭氧水的浓度优选为5ppm；

步骤（2）中所述的干腌法或湿腌法的腌制温度为0℃～4℃；

步骤（3）中所述的预定湿基含水量优选为40%～55%（w/w）；

步骤（3）中所述的干燥方式为低温热泵干燥或热风干燥，干燥过程的中期均需将鱼片翻面一次；所述的低温热泵干燥的温度为25℃～35℃，干燥时间以达到预定湿基含水量为准，干燥时间通常为8h～24h；所述的热风干燥的温度为45℃～60℃，干燥时间通常为4h～12h；

步骤（3）中所述的干燥方式优选为低温热泵干燥；

步骤（3）中干燥设备使用前优选采用紫外线照射杀菌；

步骤（4）中所述的乙醇-乙酸-水混合溶液中，乙醇的终浓度为70%～80%（v/v），乙酸的终浓度为0.25%～1.0%（v/v）；所述乙醇和乙酸均为食品级，所述乙醇可全部或部分用高浓度白酒代替，所述乙酸可全部或部分用柠檬酸、苹果酸等可食性酸代替；

一种耐储低盐半干鱼片，由上述加工方法制备得到，其含盐量为3%～6%（w/w）；含水量为40%～55%（w/w）。

所述耐储低盐半干鱼片可以加工成鱼片亦可以加工成鱼块等其他类型；可直接包装成成品，也可进一步加工成罐头；为了进一步改善耐储低盐半干鱼片的品质和口感，亦可在加工过程中任一步加入相应调味剂和香料，例如：蔗糖、谷氨酸钠、姜汁、蒜汁、胡椒、辣椒、花椒等。