[发明专利]鱼类休闲食品的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鱼类休闲食品的生产方法，属于食品加工技术领域，具体地说涉及一种利用高渗透压调味液浸渍、低温干燥、高温烘烤、保鲜液浸渍、低温烘干的方式生产鱼类休闲食品的方法。

背景技术

根据中国渔业年鉴数据资料显示，2012年我国的鱼类总产量已经超过2600万吨。但鱼类加工品的种类主要集中在冷冻制品、烟熏制品、鱼糜制品以及简单的干制品方面，产品种类过于单调，附加值没有进一步得到提升。另一方面，随着我国经济的发展，生活水平的提高，消费者对休闲食品的需求和品质的要求不断上升。因此，利用鱼类丰富的蛋白营养物质，开发优质高蛋白休闲食品显得非常重要。

目前鱼类休闲食品多采用油炸的方式进行加工，产品油脂含量过高，且在油炸加工过程中油不断反复使用，不仅产品质量不稳定而且可能会带来食品安全问题。因此有中国专利(申请号：CN201310327332.6)公开了“一种非油炸低钠盐休闲鱼食品制备方法”，主要是利用煮制的方式将鱼块煮熟并入味，然而该方法虽然避免了油炸，但在制作过程中鱼肉需要在沸水中进行煮熟，这样会导致鱼体破碎，营养成分流失严重，而且煮制后鱼肉水分含量较高，不易保存，需要通过添加防腐剂延长产品保质期。为了控制鱼干的水分含量，通常采用传统的天然日晒方法或热风干燥的方法，但是在干制过程中，鱼体易发生氧化褐变，需要利用护色液或发色剂改良产品的色泽。

发明内容

本发明的目的在于提供一种产品的保质期限长、产品口感好、可以常温保藏流通的鱼类休闲食品的生产方法。

为了实现上述目的，本发明的技术方案是：

本发明是一种鱼类休闲食品的生产方法，它包括以下步骤：(1)调味液浸渍：新鲜的原料鱼经去头、鳞、内脏、黑膜和清水漂洗后得到干净的鱼体，用1-2倍鱼体重量的高渗透压调味液在4-10℃下浸渍12-36h；(2)低温风干：将调味液浸渍过的鱼体沥干后放在低温烘房中风干至水分含量为30-35%；(3)高温烘烤：将风干好的鱼体在高温下进行烘烤；(4)液体保鲜液浸渍：将烘烤好的鱼体半干制品冷却至室温，放在液体保鲜液中浸渍1-2min并沥干；(5)烘干：将浸渍过鱼体半干制品用冷风干燥法烘干至水分含量为22-26%；(6)包装：将烘干的鱼体用装有脱氧剂的塑料袋进行包装制备成鱼类休闲食品。

在步骤(1)中，所述的高渗透压调味液的组分含量为：山梨醇为20-40%(w/v)，食盐为4-8%(w/v)，味精为8-12%(w/v)，醋酸为2-3%(v/v)，酒精为2-3%(v/v)，其余为水。

在步骤(2)中，低温烘房的温度为30-40℃。

在步骤(3)中，所述的高温烘烤条件为：烘烤温度为160-200℃；烘烤时间为6-12min。

在步骤(4)中，所述的液体保鲜液的组分含量为：中，维生素E为1-5%(w/v)，鱼皮明胶为0.2-0.6%(w/v)，山梨醇为0.2-0.4%(w/v)，食盐为4-6%(w/v)，味精为1-2%(w/v)，其余为水。

在步骤(5)中，所述的冷风干燥法的温度为15-30℃。

所述的原料鱼为淡水鱼或海水鱼。

由于本发明采用高渗透压调味液对鱼体进行浸渍处理，不仅可以迅速脱除鱼体中的水分，方便产品入味，减少二次调味带来的繁琐工序，再通过低温风干和高温烘烤的方式，可以提高产品的风味，最后再利用保鲜液浸渍风干，使产品能够在常温下进行贮藏，提高产品的保质期限。故，本发明具有以下优点：

1、本发明采用高渗透压调味液对鱼体进行浸渍，鱼体水分脱除效率高。

2、本发明采用山梨醇替代蔗糖，可降低干制过程的美拉德反应程度，改良产品色泽。

3、本发明通过添加山梨醇采用低盐腌制，可省去脱盐工序，降低生产成本。

4、本发明采用低温干燥和高温烘烤替代油炸，可以增加产品的风味，减少产品的油脂含量。

5、本发明的水分含量为22-26%，相对传统的干制品嫩度更好。

6、本发明采用保鲜液浸渍风干，产品虽然水分含量高，但可以在常温下流通贮藏。

7、本发明产品的成品率为30-35%，高于传统干制品的22%。

下面结合附表和具体实施例对本发明作进一步的说明。

附表说明

表1为鱼类休闲食品的感官评价。

具体实施方式

实施例1