[发明专利]茶香风味封鳊鱼的加工制作工艺

说明书

技术领域

本发明属水产品加工领域，具体涉及一种封鳊鱼的加工制作工艺。

背景技术

水产品是深受大众喜爱的大宗食品。鱼肉属高蛋白、低脂、低胆固醇食品，是一类既营养又保健的肉品原料。我国是水产养殖大国，但水产精深加工的水平依然不高。风味浓郁的休闲水产加工制品已成为水产品发展的一个重要方向。开发新型水产食品及其关键工艺技术，对发展传统水产食品产业，促进水产业升级，满足消费者对水产风味食品的社会需求等具有积极的意义。

传统水产腌制品口味单一，氯化钠含量高、储藏过程中容易氧化，不能满足消费者对风味、安全健康水产腌制品的需求。茶叶是重要的保健品，含有丰富的茶多酚，具有抗氧化等多种保健功能，研究表明老叶绿茶中茶多酚含量较嫩叶绿茶中更高，且目前老叶绿茶基本上未得到有效利用，资源浪费严重。封鳊鱼是安徽马鞍山市的特色产品，深受消费者的喜爱，但家庭传统的封鳊鱼制作工艺存在含盐量高、易氧化等问题。

发明内容

为了改进传统腌制鱼的工艺方法，丰富传统水产鱼类腌制食品品种，改善传统鱼类腌制品结构，提高低值淡水鱼加工增值水平及食用安全性，满足人们追求健康饮食的需要，本发明提供一种茶香风味封鳊鱼的加工制作工艺。

制作茶香风味封鳊鱼的具体操作步骤如下：

茶香风味封鳊鱼的加工制作工艺，所用原料包括鳊鱼和其它辅料，具体制备操作步骤如下：

（1）清洗：将去除内脏和腮的新鲜鳊鱼按规格分拣，清洗干净；

（2）腌制：将食盐均匀涂抹在鳊鱼的鱼体表体，食盐的用量为鳊鱼重量的6%～8%，整齐摆放于腌制缸中，干法腌制12～24h；

（3）扣卤：鱼腹的破口处朝下将腌制后的鳊鱼整齐放置于托盘上，沥干鱼腹内的卤水；

（4）泡卤：将沥干后的鳊鱼置于卤水中浸泡2～3天；第二次扣卤，第二次扣卤操作同步骤（3）；

（5）封茶：①将新鲜的老茶叶加工成粉末状，并分别包装成小茶袋；②封茶：在经过第二次扣卤的鳊鱼腹中放入一袋或二袋的小茶袋；

（6）风干：将内含小茶袋的鳊鱼挂放整齐，用低温冷风机风干或自然晾干，使水份含量达到35%～38%左右；即得到茶香风味封鳊鱼。

将食盐25～30kg、生姜1.5～2.0kg、香葱0.75～1.0kg、桂皮0.2～0.3kg、八角0.2～0.3kg、花椒0.2～0.3kg和水470kg一起熬制0.5～1小时，制得卤水。

所述新鲜的老茶叶为老的绿茶叶的茶叶末，且小茶袋的袋装量为2～3克/袋。

本发明采用干法腌制鳊鱼，结合泡卤工艺，改进了传统水产腌制食品加工工艺方法，也是开发低盐水产腌制品的一条有效途径，可通过卤汁的泡卤工艺，增加腌制鱼的风味，在鳊鱼风干后封入各种口味的小袋包装新鲜的老叶绿茶末。茶香封鳊鱼产品不仅改善封鳊鱼的风味，提高食品的安全性，而且老茶叶中高含量的茶多酚还可以有效防止脂肪氧化，延长产品的保质期，提高产品的附加值。

本发明的有益技术效果体现在以下方面：

本发明的工艺方法具有如下优点：

1.与传统腌制鱼加工工艺中相比，本项目采用先食盐腌制，再采用熬卤汁进行泡卤，泡卤工艺能有效减少产品中的钠盐含量，降低食品中高钠盐风险，即不影响腌制鱼的特色风味，又增加泡卤卤汁的香味，降低成品的食盐含量；

2.封茶工艺不仅能形成特有的茶香风味，而且还可以延缓鱼肌肉中脂肪的氧化速度，延缓保藏过程中鱼肉的氧化黄变，延长产品的保质期，增加产品的附加值；

3.采用“干腌→泡卤→封茶”的特色工艺方法，可在不影响传统腌制工艺效果的前提下，有效地增强封鳊鱼的抗氧化效果，赋予封鳊鱼特色的茶香风味，形成系列茶香封鳊鱼产品；

4. 老的绿茶叶得到有效利用。

利用本发明的茶香风味的封鳊鱼制作工艺方法，可制成外观整齐、茶香浓郁的水产腌制食品。本发明提供的调理水产腌制制品的加工方法，对新型水产品食品开发，改善水产腌制品市场供应，满足人们对健康、风味水产食品的需求；发展传统水产食品产业，促进产业技术进步和产品结构升级等具有积极的推动作用。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明作进一步地描述。

实施例1：

制作卤水：每升水加入生姜5g、香葱2.5g、桂皮0.6g、八角0.5g、花椒0.5g、食盐50g熬制1小时，制成卤水备用；

制作小茶袋：将2～3克老的绿茶叶的茶叶末装入小袋，即为小茶袋。

制作茶香风味封鳊鱼的具体操作步骤如下：