[发明专利]一株总状毛霉菌及其应用

权利要求书

1.本发明第一个发明目的是提供一种包含总状毛霉(Mucor racemosus)的分离筛选鉴定，其中所述菌株已于2014年01月10日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号：CGMCC No.8700。

2.根据权利要求1的方法，总状毛霉还包括：该菌培养基质及该菌代谢产物。

3.根据权利要求1的方法，总状毛霉在腐乳、豆豉生产及其产品加工中用于快速发酵的用途。

4.根据权利要求3的方法，其中所述总状毛霉用途包括：用总状毛霉发酵剂，包括固态制剂和液体制剂，直接接种熟化黄豆的发酵工艺。

5.根据权利要求1的方法，总状毛霉纯种菌株在发酵腐乳和豆豉生产的应用。

6.根据权利要求5的方法，其中所述总状毛霉应用包括：微生物扩大培养机制；发酵管理；产品开发管理及质量控制。

7.根据权利要求5的方法，使用扩大培养的毛霉菌种发酵，接种用量kg为蒸煮熟的黄豆或豆腐重量kg的0.5%-1.0%，加水体积L为黄豆或豆腐重量kg的2-3%，洗脱孢子后用灭菌纱布过滤，用消毒的喷雾器进行接种，前发酵时间由传统的7-15d缩短为2-4d，控制发酵温度25-32℃，湿度在85-95%之间。毛霉生长速度快，前期发白，气生菌丝发达，后期变褐微发黄，可以达到2-5cm，能够对豆腐和豆粒形成完整的包裹膜，蛋白酶活力达到780单位/克干基，活力较高。

8.根据权利要求5的方法，采用发酵好的豆腐毛坯或黄豆毛坯直接加入6-8%的食盐浓度，加入辣椒面（腐乳用0.5%，W/W）、白酒（50V/V，2%，V/W）、生姜（豆豉用3%，W/W，腐乳不用生姜），装坛密封进行厌氧发酵，发酵时间在15-20d完成后发酵，氨基酸态氮达到0.5%以上，酸度在1.0%以内，有腐乳和湖南特色豆豉特有的香气和滋味。