[发明专利]一株总状毛霉菌及其应用

说明书

所属技术领域

本发明属于食品发酵领域，涉及了一种适合腐乳、豆豉生产的毛霉菌的筛选与应用，更具体地说是涉及了一种利用所筛选新毛霉菌进行发酵加工方法。 

背景技术

毛霉菌(Mucor sp.)又叫黑霉、长毛霉，是接合菌亚门接合菌纲毛霉目毛霉科真菌中的一个大属，在低(中)温、高湿度以及通风良好的条件下生长良好。菌丝无隔、多核、分枝状，在培养基质内能广泛蔓延，气生菌丝非常发达，无假根或匍匐菌丝，不产生定形菌落。腐生，广泛分布于酒曲、植物残体、腐败有机物、动物粪便和土壤中。菌丝体上直接生出单生、总状分枝或假轴状分枝的孢囊梗。毛霉菌丝初期白色，后灰白色至黑色，这说明孢子囊大量成熟。毛霉菌丝体生产速度较快。以孢囊孢子和接合孢子繁殖，各分枝顶端着生球形孢子囊，内有形状各异的囊轴，但无囊托。囊内产大量球形、椭圆形、壁薄、光滑的孢囊孢子。孢子成熟后孢子囊即破裂并释放孢子。有性生殖借异宗配合或同宗配合，形成一个接合孢子，某些种产生厚垣孢子。毛霉的用途很广，毛霉能够分泌蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、果胶酶、凝乳酶等，是生产上述酶类的主要菌种。常用的毛霉主要有鲁氏毛霉和总状毛霉。毛霉菌在食品工业中应用广泛，如利用其产生淀粉酶制曲、酿酒；利用其分泌蛋白酶以酿制腐乳、豆豉等。腐乳是豆腐坯经毛霉菌培养发酵而成。天然毛霉菌生长要求温度较低，其最适生长温度为l6℃左右，传统腐乳生产一般只能在冬春季低温条件下进行，温度高于25℃时，毛霉菌生长很差或不生长，故高温季节腐乳生产受到限制。虽然有些厂家在夏季选用耐高温根霉菌酿制腐乳，但根霉菌丝稀琉，颜色浅灰，长有黑色孢子囊，且蛋白酶活力、肽酶活力比毛霉菌低得多。因此，用根霉菌生产的腐乳，其形状、色泽、风味和理化指标均不及毛霉腐乳。 

公开号为CN1435118A的中国专利介绍了一株总状毛霉菌株及利用其生产豆腐乳的工艺，从四川地区特色的毛霉型豆豉中分离得到了用具有自主知产权的专利毛霉MHC-7菌种(CCTCC NO：M201026的总状毛霉M.H.C－7，Mucor  racemosus var.chinensis M.H.C-7)，生产的毛霉三级菌种已实现常年生产，解决了腐乳只能季节性生产的问题，为我国腐乳生产做出了极其重要的贡献，为高温地区解决了腐乳生产不能用毛霉菌的困境。 

公开号为CN102816703A的中国专利介绍了一种五通桥黄色毛霉及豆腐乳的生产方法，利用保藏号为CCTCC NO：M2012075的五通桥黄色毛霉Mucor flavus Bain.可全年生产豆腐乳，且制得的豆腐乳色泽乳黄亮丽、风味醇厚、古朴、独特，鲜香可口、营养丰富、氨基酸含量高，具有良好的市场应用前景。 

中国工业微生物菌种保藏中心(CICC)的65种毛霉菌中，65种毛霉菌可以用于腐乳生产的有19种标注可以用于腐乳或者豆豉生产，代表种如总状毛霉CICC3039(M.racemosus)上海工业微生物研究所从金培松分离中分离得到可以用于腐乳生产、上海工业微生物研究所分离可用于腐乳生产的雅致放射性毛霉CICC3118、中国食品发酵工业研究院分离得到的五通桥毛霉CICC3109、普雷恩毛霉等。中国普通微生物菌种保藏管理中心(CGMCC)公开的毛霉菌有309种，可以用于腐乳或者豆豉生产的仅有1种，主要代表属有黄海化学工业研究社五通桥毛霉(3.00025)。 

综上所述，针对利用毛霉进行腐乳发酵的研究较多，主要以解决生产过程中的发酵条件为主，对利用毛霉发酵黄豆所带来的营养成份变化关注度不高，而且各个地域不同，分离得到的毛霉菌有差异，形成以地方特色为主的腐乳豆豉产品。 

发明内容

本发明的目的就是针对湖南特色的不同来源的发酵豆制品(豆豉、豆酱、腐乳等)，采用常规分离的方法，得到了既可以发酵腐乳又能够生产豆豉的一种特色的毛霉菌资源，将分离得到的微生物经过鉴定用于适合湖南特定环境的发酵豆制品的生产，缩短发酵时间、提高其产品的营养成份和其生产效率，确保产品生产过程的可控性，降低了产品风险。 

因此，本发明第一个发明目的是提供一种包含总状毛霉(Mucor racemosus)的分离筛选鉴定，其中所述菌株已于2014年01月10日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号：CGMCC No.8700，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号。