[发明专利]熟制带壳虾蛄方便调理食品及其加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体来说涉及一种熟制带壳虾蛄产品及其加工方法。

背景技术

虾蛄在中国沿海各地均有产出，以南海种类最多。虾蛄营养丰富、肉味鲜嫩，肥壮的虾蛄脑部满是膏脂。虾蛄的可食部分少，仅有40%，低于对虾、海蟹，这主要是因为虾蛄的甲壳较为厚重，且虾蛄的头胸甲中的肉含量少。虾蛄的水分含量较高，因此虾蛄的肉质很嫩，食用时口感好，而且虾蛄的磷含量特别高。虾蛄性温、味甘，有补肾、通乳脱毒等功效。虾蛄身体有14个体节，其中8个胸节，6个腹节，尾部还有宽而短的尾，两侧有两个大颚足，该两个颚足相当有力，而且颚足脂节尖锐，而且每个腹节甲壳上有四个尖角，加上虾蛄胸腹甲厚重，因此虾蛄壳不易剥离，难以食用，容易剌到嘴和手。

发明内容

本发明的第一个目的是提供一种熟制带壳虾蛄方便调理食品，以解决目前虾蛄壳难剥离而不易食用的问题。

本发明通过以下技术方案实现上述发明目的：所述熟制带壳虾蛄方便调理食品一种熟制带壳虾蛄方便调理食品，包括虾蛄体和虾蛄汤，其特征是：所述虾蛄体背甲和腹甲交界处分开，所述虾蛄汤中添加至少一种以下物质：1-5%淀粉磷酸酯、1-5%交联淀粉、0.5-3%褐藻胶、1-3%海带、1-3%茶叶。

上述虾蛄汤是将虾蛄和/或其残体碎片去掉不可食用部位，清洗干净，破碎，蒸煮，去除虾蛄渣壳，倾析过滤得到。

本发明的第二个目的是提供一种熟制带壳虾蛄方便调理食品的加工方法。

本发明通过以下技术方案实现上述发明目的：所述熟制带壳虾蛄方便调理食品的加工方法，包括

（1）清洗并修整：至少剪去头部、胸部步足、尾扇棘刺、腹部两侧的折刀状棘刺，使背甲和腹甲交界处分开；

（2）装袋：将修整好的虾蛄装袋，并向袋内灌入虾蛄汤，使虾蛄完全浸在汤内，封口；

（3）蒸煮：将装袋的带汤虾蛄蒸煮至中心温度为85℃以上；

上述虾蛄汤的制法是将虾蛄和/或其残体碎片去掉不可食用的部位，清洗干净，破碎，蒸煮，去除虾蛄渣壳，倾析过滤得到。

上述虾蛄汤中添加下列物质中的至少一种：1-5%淀粉磷酸酯、1-5%交联淀粉、0.5-3%褐藻胶、1-3%海带、1-3%茶叶。

为优选，上述加工方法还还包括包装、冷藏工序，即带汤虾蛄蒸煮后冷却、速冻至其中心温度达-18℃以下。

本发明的优点是：本发明的带汤虾蛄调理食品将头、尾、步足去除后并剪除腹甲和背甲在胸、腹两侧的交界线后灌汤包装，既可以使非产地或者不会吃虾蛄的人方便地食用虾蛄，而且能保留虾蛄的营养价值和原有风味，提高了虾蛄产品的附加值。装袋前去除虾蛄头、尾、步足并加汤，可防止头、尾、步足戳破包装袋，使产品在运输和销售过程中保持包装袋不破损，产品不变质。

制作虾蛄汤时采用的是分级不符合要求的虾蛄和/或从用于装袋的虾蛄体上除下的残体碎片，主要是头，其头内满是膏脂，所制作的汤中脂溶性物质含量高，与装袋虾蛄肉相互补充，营养全面。但是该虾蛄汤体系不匀，有些成固体状，有些成流体状，加入淀粉磷酸酯可增加虾蛄汤的乳化性以及冷冻－解冻稳定性；加入褐藻胶可增加虾蛄汤的稠度，冷冻时也可抑制冰晶长大。由于目前环境污染严重，海鲜中一般会有微量重金属离子残留，而褐藻胶对重金属离子具有选择性吸收作用。虾蛄汤中加入海带，海带中的碘对某些缺碘人群可起到补碘作用，而且海带中也含有大量褐藻胶和褐藻糖胶。加入茶叶，茶叶中的茶多酚是天然的抗氧化剂，对产品中不饱和脂肪酸起到保护作用，也可以降低汤的海腥味，不会改变产品的呈味。

具体实施方式

下面结合具体实施方式详细说明本发明。

实施例一

熟制带壳虾蛄方便调理食品的加工方法包括

分级：挑选新鲜完整、肥满度好的虾蛄；

清洗：在0-3°C冰水中清洗干净，并去除异物；

修整：剪去头部、胸部步足、尾扇棘刺、腹部两侧的折刀状棘刺，使背甲和腹甲交界处分开；

装袋：每只虾蛄装成一袋，竖向方置，装好后向袋中灌入虾蛄汤，汤量为：使虾蛄完全浸在汤内，抽真空封口，真空度为0.050-0.055MPa；

蒸煮：将封口后的带汤虾蛄装入笼车中的蒸煮器中，通入蒸汽，在95-100℃蒸煮15-30分钟，使产品中心温度在85℃以上；

冷却：蒸煮后的带汤虾蛄在冰水中冷却后平铺在-30℃以下，速冻3-5小时，使产品中心温度达-18℃以下；

冷藏：冷却的带汤虾蛄检验合格后装箱，并在-18℃以下冷冻冷藏。