[发明专利]食用菌纯植物低能量色拉酱及其生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其是指一种食用菌色拉酱及其生产方法。

背景技术

我国食用菌产业总产值仅次于粮、棉、油、果、菜，在种植业中居第六位，已成为农业经济中的一项支柱产业。中国食用菌协会提供的数字表明，目前我国食用菌年总产量已超过2000万吨，占全世界总产量的70%以上，总产值已超过2000亿元，成为世界上最大的食用菌生产国和出口国。食用菌营养丰富，富含人体所需所有营养元素，是优质蛋白质、膳食纤维的良好来源，自古以来就是人们膳食中不可或缺的优质蔬菜来源。食用菌在改善居民食物结构，调节膳食平衡方面发挥着越来越重要的作用。但是目前食用菌几乎只做为菜肴食材，食用方法单一，消费群体少；限制了食用菌的大量消费。

随着饮食营养知识的普及，人们逐渐发现高脂、高糖、高胆固醇饮食是肥胖、动脉硬化、脂肪肝、冠心病等疾病发生的主要诱因，因此低脂、无胆固醇食品日益受到消费者的青睐和推崇。

色拉酱（mayonnaisa）大约有200多年的历史，起源于法国，1756年由法国人Richelieu发明而推广，商业化规模生产是1912年由美国开始。色拉酱是西餐中的重要的调味料,传统的色拉酱主要由鲜蛋黄、色拉油、糖、醋等调制而成, 属于冷食制品，不能进行加热杀菌。传统色拉酱油脂含量超过50%，是高油脂、高胆固醇的油脂制品，是世界食用油脂的主要加工产品之一。随着中西饮食文化的交流，色拉酱日益走上寻常百姓的餐桌，色拉酱已成为深受欧美、日本、中国等东西方各国人们喜爱的油脂蛋制品。但因其是高油脂、高胆固醇的油脂制品，因而在食用中受到一定的限制。

发明内容

本发明提供一种食用菌纯植物低能量色拉酱及其生产方法，以解决目前食用菌只能菜用、食用方法单一、且色拉酱存在高油脂、高胆固醇的问题。目的在于赋予食用菌特殊的调味功能，同时充分发挥食用菌营养保健作用，拓宽食用菌应用领域，提高食用菌及色拉酱的应用普及性，创造更大的经济效益及社会效益。

本发明采取的技术方案包括下列步骤：

（一）食用菌柔嫩化处理

将干燥食用菌筛选除杂质，剪除不可食用部分，流动水漂洗后，离心脱水处理，按质量百分比计使其含水量45～50%，切割破碎得到粒度为5～10mm的食用菌颗粒，将食用菌颗粒和水按质量比1∶（4～12）加入去离子水磨浆处理，得到粒度为60～200μm的食用菌浆料，然后在超声功率300～800W、超声时间2～20min的条件下进行超声波振荡破碎处理，降低食用菌中硬性不易消化纤维的硬度及分子量，软化纤维，促进胞内营养素的溶出率，提高食用菌原料中营养素活性，并且改善其加工性能，得到食用菌柔嫩化浆料备用；

（二）连续真空剪切微粒化乳化处理

按质量份数比取步骤（一）得到的食用菌浆料79~89份，白醋5～10份，白砂糖5～10份，酒精度12°（v/v）的干红葡萄酒0.1～0.5份，香草粉0.02～0.3份，混合均匀，以3000～9000r/min的转速进行真空高速剪切微粒化及乳化处理，得到均匀浆料备用；

（三）灌装、杀菌

由步骤（二）得到的浆料灌装入已经清洗、消毒处理的耐热玻璃容器中，封口，置于100～105℃条件下杀菌处理30～40min，得到食用菌纯植物低能量色拉酱。

本发明所用食用菌为木耳、银耳 、光帽鳞伞的干燥子实体。

本发明产品每100g能量值为0.030~0.050KJ，膳食纤维含量为15.0~18.0g。

虽然木耳、银耳、光帽鳞伞含有丰富的食用菌多糖及胶质物质，但未经本发明专利方法处理的该种食用菌浆料，组织粗糙、口感呈砂样化，状态不稳定，贮存时出现分层现象。另外未采用真空微粒化乳化技术处理的食用菌浆料由于融入大量空气，不但生产的色拉酱产品组织不均匀，有不连续气泡存在，而且加速营养成分的氧化破坏，导致产品营养价值降低。

食用菌含有丰富的优质蛋白、膳食纤维、维生素、几丁质以及人体必需多不饱和脂肪酸、锌、硒、钙等营养素；食用菌不含淀粉及胆固醇，含有天然呈味核苷酸，食用菌味道鲜美，口感柔化细腻，是生产调味品的良好原料。以优质食用菌为原料生产纯植物性色拉酱，充分发挥食用菌的调味功能，同时为居民的餐桌增添营养健康食品，弥补传统色拉酱的营养缺陷，强健人们体魄，促进食用菌经济及玉米经济的良性发展。