[发明专利]一种制备零反式脂肪酸预打发植脂奶油的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种制备零反式脂肪酸预打发植脂奶油的方法，尤其是一种制备可长期冷藏保存的零反式脂肪酸预打发植脂奶油的方法，属于奶油制品技术领域。

背景技术

目前国内外多数的植脂奶油品牌所采用的油脂一般为氢化植物油及其混合物，而油脂氢化过程中最大的问题就是会产生大量反式脂肪酸，大量摄入反式脂肪酸会提升血清中的低密度脂蛋白胆固醇浓度，降低高密度脂蛋白胆固醇浓度，并使类脂蛋白质增加，增加患动脉硬化的危险性，易导致心血管疾病的发生。鉴于反式脂肪酸的种种危害以及消费者健康意识的增强，降低反式脂肪酸含量是植脂奶油产品开发的必然选择。针对反式脂肪酸的问题，许多学者也进行了研究，提出如制备富含甘油二酯的植脂奶油，利用酯交换方法制取不含反式脂肪酸的奶油。上述方法对于降低反式脂肪酸来说过于复杂，本发明中将油脂进行完全氢化，则能有效消除反式脂肪酸。

现在国内植脂奶油的种类繁多，但大多数都是乳液状，而为了降低冷藏输送的成本并减少冷藏过程中引发的食品安全问题，一些研究者提出了粉末状奶油。但无论是液态状奶油还是粉末状奶油，都需要经过搅打才能发挥功能性质，如搅打后进行蛋糕的裱花。而搅打过程中存在以下问题：（1）需先解冻乳状液再进行搅打。解冻程度会对最终产品的质构产生影响，解冻不完全时，乳状液中存在冰晶，油脂中固态脂肪含量较高，不适于搅打；（2）初始搅打温度和搅打速率会影响到产品的性质。初始搅打温度过高，固态脂肪含量减少，搅打时发生部分聚结的脂肪减少，进而形成的网状结构不稳定，产品就变得不稳定。搅打速率对最终产品的性质也有很大的影响，或快或慢的搅打都会影响到产品的打发倍数；（3）每次解冻乳状液并对乳状液进行搅打都会浪费很长的时间，不能满足人们对方便、快捷生活的追求；（4）针对于不同的植脂奶油，由于其质量差异，需要的搅打时间不同，个人一般不容易掌握奶油搅打成形的最佳状态和所需时间，很容易搅打不足导致稳定性、成形性变差，或搅打过度，奶油中脂肪将过度附聚，粘性增大，气泡粗糙甚至是再次搅打成为乳液；（5）植脂奶油的稳定性差，一般在冷藏条件下只能保持1天左右的时间，不能满足消费者及餐饮行业少量多次的使用需求。因此，预打发植脂奶油（即无需搅打，即开即用）使用起来方便，会更受消费者的青睐。

发明内容

本发明要解决的第一个技术问题是提供一种提高植脂奶油稳定性的复配乳化剂，其配方按质量比计如下：

本发明要解决的第二个技术问题是提供一种制备零反式脂肪酸预打发植脂奶油的方法，包括如下步骤：（1）将极度氢化植物油在60-65℃熔化，得到油相；（2）将白砂糖和玉米糖浆（二者没有特别的比例要求）溶于适量水，加热至60-65℃，成为水相；（3）在搅拌状态下，向水相中添加占乳状液质量0.6-2.0%的酪朊酸钠、0.1-1%的蔗糖脂肪酸酯、0.2-1%的可溶性大豆多糖、0.1-2%的羟丙基淀粉、0.05-1%的聚甘油蓖麻醇酯、0.1-0.8%的羟丙基甲基纤维、0.05-1%的醋酸酯淀粉、0.1-0.5%的乙酰化双淀粉己二酸酯、0.2-1%的海藻酸丙二醇酯、0.1-1%的结冷胶、0-1%的食用盐、0.05-0.5%的磷酸氢二钾、0-0.5%的磷酸二氢钠；（4）在搅拌状态下，将油相缓缓的加入到水相中，并加入香兰素，最后以60℃水补充至100%得到乳状液；（5）以150-200rpm的速率搅拌10-20min，使油水两相充分混合；（6）继续在60℃条件下搅拌30min，进行巴氏灭菌；（7）在60℃条件下进行二次均质；（8）均质后的乳状液迅速冷却至10-15℃；（9）将冷却后的乳状液放在4℃的条件下老化4-6h；（10）老化后的乳状液放到-18℃冷冻保藏8-12h；（11）乳状液放到4℃下缓慢解冻12-24h，至全部解冻；（12）待解冻乳状液达到7-10℃时进行搅打，搅打速率为200-300rpm，并以20-60L/min的速率充入空气，以产品表面光泽消失，出现软尖峰为止；（13）搅打好的产品装袋，3-7℃冷藏保存。所述极度氢化植物油的质量占乳状液质量的20-30%。所述白砂糖和玉米糖浆的质量占乳状液质量的12-25%。

所述极度氢化植物油为极度氢化大豆油、极度氢化菜籽油、极度氢化棕榈油、极度氢化棉籽油、极度氢化棕榈仁油、极度氢化椰子油中的一种或几种的混合物。