[发明专利]一种蛹虫草纯生啤酒及其酿造工艺

说明书

技术领域

本发明属于啤酒酿造技术领域，涉及以蛹虫草发酵大米为辅助原料酿造的蛹虫草营养保健啤酒的方法，尤其是一种蛹虫草纯生啤酒及其酿造工艺。

背景技术

目前市场上的啤酒一般以大麦芽为主要原料，添加20％-45％的淀粉辅料(包括大米、小麦芽、玉米淀粉、糖浆等)，以及加入不同比例的黑麦芽、焦香麦芽，经糖化、啤酒酵母发酵酿制而成。

蛹虫草(Cordyceps militaris)又称北冬虫夏草，属麦角菌科(Clavicipitaceae)虫草菌属(Cordyceps)。蛹虫草中含有多种能提高人体免疫力的生物活性物质，如蛹虫草菌素(cordycepin)、虫草多糖(cordycepic polysaccharide)、虫草酸(cordycepic acid)、腺苷、甘露醇、甾类、超氧化物歧化酶(SOD)等，使得蛹虫草具有抗肿瘤、抗菌、保护肝肾及呼吸系统、抗氧化、调节免疫力以及调节内分泌与抗疲劳的药理作用，对慢性支气管炎、肝炎、高血压、心脏病、肾炎、肾衰、癌症及消除疲劳、紧张等有显著的保健作用(申爱荣，谭著明，曾粮斌.蛹虫草人工液体发酵的研究进展.湖南林业科技，2012，39(5)：142-145)。蛹虫草是我国传统药用真菌，目前被广泛用于保健食品的生产。

崔亚放(安徽丰原集团控股有限公司)介绍了一种虫草保健啤酒生产工艺，通过筛选适合麦芽汁培养基的蛹虫草菌株，并以麦芽汁为培养基液体发酵制得蛹虫草发酵液，将该蛹虫草发酵液与普通麦芽汁混合，经接入啤酒酵母酿制成虫草啤酒(崔亚放.虫草保健啤酒生产工艺研究.安徽农业科学，2010，38(30)：17200-1720，17207)。该工艺须先通过液体发酵获得蛹虫草发酵液，需要完备的液体发酵装备，而且巴氏杀菌会破坏蛹虫草中超氧化物歧化酶(SOD)等活性成分。

本发明将我国传统的制曲工艺与纯生啤酒酿造工艺相结合，通过固体发酵获得蛹虫草发酵大米，再以蛹虫草发酵大米为辅助原料，经糖化、发酵等工序进行酿造，同时将蛹虫草啤酒的酿造与无菌膜过滤、无菌冷灌装技术有机地融合在一起，研制成功了蛹虫草纯生啤酒。最大限度地保持了啤酒新鲜的口感和蛹虫草的保健功能。

发明内容

本发明的目的在于提供一种以大麦芽为主要原料，以蛹虫草发酵大米、焦香麦芽等为辅助原料，酿制而成的蛹虫草啤酒及其酿造工艺。

本发明实现目的的技术方案是：

一种蛹虫草纯生啤酒，是以大麦芽、蛹虫草发酵大米、焦香麦芽及酿造水为原料，经糊化、糖化、过滤后添加酒花煮沸、冷却制得麦汁，接种酵母菌进行发酵，无菌过滤、灌装酿制蛹虫草纯生啤酒。

其生产工艺流程：麦芽(蛹虫草发酵大米)→糖化→接种(啤酒酵母)→发酵→过滤→灌装(瓶装)→成品。

而且，所述大麦芽、蛹虫草发酵大米、焦香麦芽的重量百分比分别为80％-85％，10％-15％，1％-5％。

而且，所述蛹虫草发酵大米由以下步骤制成：

(1)蛹虫草的活化：将蛹虫草(CICC14015)斜面菌种转接到活化培养基，25℃培养5-7天；活化培养基(g/L)：马铃薯200(提取液)，葡萄糖20.0，KH₂PO₄ 3.0，MgSO₄.7H₂O 1.5，维生素B1 0.01，琼脂15.0，pH6.0

(2)制备蛹虫草菌液：在三角瓶内装液体培养基(葡萄糖2％，蛋白胨1％，KH₂PO₄ 0.1％，MgSO₄ 0.5％，维生素B1 0.001％，20％土豆汁)，将活化后的蛹虫草菌接种到液体培养基，三角瓶置于恒温摇床25℃、160转/分钟，培养5-7天制成蛹虫草菌液；

(3)蒸煮：取大米按1∶1.5加入营养液(葡萄糖1％，KH₂PO₄ 0.1％，酵母膏0.05％)浸泡后蒸煮；

(4)摊凉：将蒸煮过的大米摊开，冷却至22-28℃；

(5)发酵：取晾冷的大米，按10-15％的接种量将蛹虫草菌液接种到该大米上，25℃发酵3-7天，干燥后制成蛹虫草发酵大米。

一种蛹虫草纯生啤酒，酿造步骤如下：

(1)原料粉碎：分别将大麦芽、蛹虫草发酵大米、焦香麦芽进行粉碎，备用；