[发明专利]一种低脂营养冰淇淋及其制备方法

说明书

技术领域

    本发明涉及一种低脂营养冰淇淋及其制备方法，属于食品加工领域。

技术背景

冰淇淋，又称雪糕，味道宜人，细腻滑润，凉甜可口，深受青少年、儿童喜爱，在夏季，冰淇淋不仅可帮助人体降温解暑，提供水分，还可为人体补充一些营养，是人们生活中少不了的甜食冷饮。目前，市面上冰淇淋主要是用乳和乳制品、蛋或蛋制品、甜味剂、香味剂、稳定剂及食用色素做原料，经冷冻加工而成；其奶油的含量通常在15-40％之间。奶油在冰淇淋中的作用为影响其组织结构，使其细腻、结构更紧密；产生香气；增加冰淇淋的抗融性，延长冰淇淋的货架寿命。但是，奶油中的脂肪含量高，对健康不利。为了降低冰淇淋的脂肪含量，目前存在两种方法，一种是直接降低奶油的含量，其不利后果是香气寡淡、结构粗糙、口感差、抗融性差。另一种是采用油脂代用品代替奶油，如碳水化合物类脂肪代用品、蛋白类脂肪代用品、脂肪酸酯代用品，但是这些油脂代用品均是由国外公司研制生产，其制备过程复杂、价格高；而且，采用碳水化合物类脂肪代用品、蛋白类脂肪代用品制备的冰淇淋均存在异味。另外，现有的冰淇淋，其营养成分单一，不具备降血脂的功能。

发明内容

本发明的目的在于提供一种脂肪含量低且具备降脂功能的低脂营养冰淇淋及其制备方法。

雨生红球藻(Haematoccoccus pluvialis)是一种分布广泛的单细胞绿藻，在逆境条件下能形成厚壁孢子并大量积累多种具有生理功能的类胡萝卜素：虾青素、α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、叶黄素、隐黄素、玉米黄素、角黄素等，其中80％为虾青素及其酯类。虾青素是一种天然的类胡萝卜素，属于脂溶性，色泽为粉红色，为萜烯类含有不饱和化合物，是一种强抗氧化剂，可以淬灭超氧自由基和单态氧离子。临床和动物试验研究证明，虾青素具有增加免疫功能、抑制肿瘤发生、预防心血管疾病、维护眼睛及中枢神经系统等多种生物功能。此外，虾青素可作为色素添加剂，用于食品、药物和化妆品等。雨生红球藻是目前已知天然虾青素含量最高的生物资源，2010年10月，卫生部批准雨生红球藻为新资源食品，利用雨生红球藻生产胡萝卜素类活性成分具有广阔的前景。此外，雨生红球藻中还含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等营养成分。

为了达到上述发明目的，本发明降低奶油的用量、同时添加具备降血脂功能的雨生红球藻粉或虾青素。却意外发现，降低奶油用量、添加雨生红球藻粉或虾青素之后，可以进一步减少乳化稳定剂的用量，而所获得的低脂营养冰淇淋的乳化膨化效果（冰晶含量）较好（与现有配方制备的冰淇淋的乳化膨化效果相当）。

所以，本发明方案一的低脂营养淇淋，由鲜奶50份、奶油5-8份、糖25-30份、雨生红球藻粉0.6-0.8份、乳化稳定剂0.02-0.03份及水6份，采用常规制备方法制备而成；其中，雨生红球藻粉和乳化稳定剂混合后使用；所述份为重量份。

其中，方案一中的最优方案为：鲜奶50份、奶油6份、糖28份、雨生红球藻粉0.67份、乳化稳定剂0.024份及水6份；在此配比下，所制备的低脂营养冰淇淋的综合品质相对最好。

本发明还提供了方案一的低脂营养淇淋的其中一种制备方法，包括如下步骤：

a、制备乳化剂糖液：将雨生红球藻、乳化稳定剂、糖和45-60℃水混合；

b、制备冰淇淋基液：将鲜奶和奶油置于配料缸中搅拌，在搅拌过程中加入,乳化剂糖液；

c、均质：将冰淇淋基液在15～25MPa、60～70℃的条件下均质； 

d、杀菌：将均质后的冰淇淋基液在115～130℃下杀菌1-6s；

e、冷却及老化:将杀菌后的冰淇淋基液冷却后，于1-5℃冷藏4～12h；

f、凝冻:经老化后的冰淇淋基液送入冰淇淋机，于-2～-4 ℃凝冻15～20 min；

g、灌装与硬化：凝冻后的冰淇淋基液进行灌装，然后于-40～-20℃硬化10-24h；得产品。

上述低脂营养冰淇淋虽然达到了低脂、营养丰富的要求；但是仍然存在香气寡淡、结构粗糙、口感差、抗融性差的问题。发明人经过多年的研究实验发现，加入特定量的乳清蛋白粉、藕粉和椰子粉能获得香气浓郁、结构细密、抗融性好的低脂营养冰淇淋。

所以，本发明方案二的低脂营养冰淇淋，由鲜奶50份、奶油5-8份、糖25-30份、乳清蛋白粉5份、藕粉2-3份、椰子粉4-5份、雨生红球藻粉0.6-0.8份、乳化稳定剂0.02-0.03份及水6份，采用常规制备方法制备而成；其中，乳清蛋白粉、藕粉、椰子粉和鲜奶混合后使用；雨生红球藻粉和乳化稳定剂混合后使用；所述份为重量份。