[发明专利]一种缢蛏酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于水产食品加工领域，具体涉及一种缢蛏酱及其制备方法。

背景技术

缢蛏(Sinonovacula constricta)，俗名蛏子、海蛏，属瓣鳃纲、异齿亚纲、帘蛤目、灯塔蛤科、缢蛏属双壳贝类，在我国沿海均有分布，福建、浙江、广东一带有大规模养殖，为我国四大养殖贝类之一。传统医学认为缢蛏性寒，可滋阴去邪热，治烦闷、冷痢、热痢、妇人产后虚损、虚热等症，具有较高的食药用价值。在广东、福建等地,民间认为缢蛏是一种清补的贝类，很受欢迎。缢蛏肉味鲜美，营养丰富，已有研究表明缢蛏蛋白质含量高达65%脂肪含量低于5%，总糖含量约为14%（干基），矿物质高达2.5%。含有人体必需的8种必需氨基酸和丰富的呈味氨基酸，富含铁、硒、锌等对人体有益的矿物质元素。目前缢蛏主要以鲜蛏、蛏干和冻蛏的形式销售，加工品种比较单一，制约了缢蛏产业的发展。因此开发以缢蛏为原料的新型精深加工产品，丰富产品种类成为促进缢蛏产业发展需要解决的重要问题。

目前已有少数利用缢蛏开发各种风味产品的报道，如申请专利公开号为CN 101361576A，申请专利名称为“一种缢蛏沙司及其制备方法”公开了一种将蛏肉用酶解后制成蛏肉泥，再与海带泥、胡萝卜泥、土豆泥、洋葱泥、瘦肉泥等混合搅拌均匀，用油炒制，调味后制得缢蛏沙司这种产品。申请专利公开号为CN 103371354A，申请专利名称为“一种缢蛏风味酱及其制备方法”公开了一种将蛏肉经风味蛋白酶水解制得蛏肉泥，并与小麦淀粉、洋葱泥、食盐、酱油、白醋、藤胶配制混合而成的产品，这两种蛏类产品都是将蛏肉酶解后制成蛏泥再与其它辅料混合制成酱状产品，其制备关键技术是通过酶解赋予产品鲜美的滋味，但没有涉及如何提高产品香气和去除腥气、改善产品色泽的内容。

发明内容

本发明的目的在于提供一种缢蛏酱及其制备方法，可以有效解决缢蛏酱香气不足，腥味较大的问题以及改善产品颜色。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种缢蛏酱包括以下重量份数的原料：缢蛏肉浆100份、食用盐3-5份、葡萄糖10-15份、味精1-3份、琥珀酸二钠0.2-0.5份、5’-呈味核苷酸二钠0.1-0.3份、葱油5-10份、羟丙基二淀粉磷酸酯3-5份、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯0.1-0.5份。

所述的缢蛏肉浆的制备方法为：鲜活蛏经净化、蒸煮、取肉、60℃热风烘干至含水量为20%，90℃油炸30-60分钟，脱油，加入炸后蛏肉4-5倍重量的水，浸泡20-30分钟，经打浆、胶体磨磨制、80目滤布过滤，制得缢蛏肉浆。

所述的葱油的制备方法为：取鲜葱葱白部分切碎，加入其重量10倍的食用大豆油，100℃熬制30分钟，用滤布过滤，即得葱油。

将缢蛏肉浆、食用盐、葡萄糖、味精、琥珀酸二钠和5’-呈味核苷酸二钠，置于夹层锅中，通入蒸汽蒸煮5-10分钟，使原料充分混合均匀；将葱油和聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯混合均匀，加入锅内，继续搅拌1-2分钟，最后加入用少量水分散的羟丙基二淀粉磷酸酯，持续搅拌蒸煮5-10分钟；装瓶或装罐，抽真空封盖密封，118℃高温杀菌30-40分钟，制得缢蛏酱产品。

本发明的显著优点在于：通过低温真空油炸的方法对烘干的蛏肉进行处理，可以有效除去蛏肉的腥气、赋予产品浓郁的香气，通过加入一定量的葱油进一步提高产品的香味协调性，产品完全没有腥气。通过加入一定量的葡萄糖，在最后的高温杀菌过程中与蛏肉蛋白产生美拉德反应赋予产品棕红明亮的色泽。本发明制备的蛏酱产品色泽明亮，呈棕红色、香气浓郁、无腥气，味道鲜美，口感柔滑细腻，可在家庭或餐饮行业广泛应用，可以直接食用，或作为调味酱用于拌面、拌饭、做菜等。

具体实施方式

一种缢蛏酱包括以下重量份数的原料：缢蛏肉浆100份、食用盐3-5份、葡萄糖10-15份、味精1-3份、琥珀酸二钠0.2-0.5份、5’-呈味核苷酸二钠0.1-0.3份、葱油5-10份、羟丙基二淀粉磷酸酯3-5份、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯0.1-0.5份。

所述的缢蛏肉浆的制备方法为：鲜活蛏经净化、蒸煮、取肉、60℃热风烘干至含水量为20%，90℃油炸30-60分钟，脱油，加入炸后蛏肉4-5倍重量的水，浸泡20-30分钟，经打浆、胶体磨磨制、80目滤布过滤，制得缢蛏肉浆。

所述的葱油的制备方法为：取鲜葱葱白部分切碎，加入其重量10倍的食用大豆油，100℃熬制30分钟，用滤布过滤，即得葱油。