[发明专利]一种超声波辅助电解水降低海参自溶酶活性的方法

说明书

技术领域

本发明属于酶活抑制领域，具体涉及一种超声波辅助电解水降低海参自溶酶活性的方法。

背景技术

海参（Sea Cucumber）别名海鼠、海瓜，为刺皮动物，身体略呈圆柱形，质地柔软。种类很多，常见的有刺参、乌参、梅花参等。富含蛋白质、海参粘多糖和海参素，低脂肪，低胆固醇还富含一般植物性食品中没有的牛磺酸、精氨酸、蛋氨酸等，具有很高的营养价值。

研究表明，海参易腐败变质，自身又具有极强的自溶能力，在受到外界物理因素、化学因素和生理因素等刺激后，原本正常的生命活动出现紊乱，会发生吐肠和体壁软化的现象，长期保存极其不易。因此，长期以来海参制品多以干制和盐渍为主，然而干制和盐渍过程会导致海参胶原蛋白、载多糖及皂昔等营养及功能成分的大量流失，制品的风味和品质均下降，同时干制海参泡发时间过长等也进一步遏制了海参产业的发展。

目前，国内外对海参自溶酶特性的研究中，一般通过pH、低温、超高压处理等来短暂性抑制海参自溶酶活性，但是这些效果并不十分显著，处理后自溶酶活性依旧会逐渐恢复。

例如，CN102823895A公开了一种常温即食海参软罐头的制作方法，该加工方法中利用450~550 MPa压力、20~50 ℃温度对海参进行处理，利用超高压来抑制自溶酶活性，最终产品常温贮藏期可以达到2个月，取得了较大的进步，但是还是远远无法满足商业要求。因此还需要寻求一种能够有效抑制自溶酶活性的方法。

发明内容

为解决现有技术中存在的上述问题，本发明提供了一种超声波辅助电解水降低海参自溶酶活性的方法。

本发明目的通过以下得以实现：

一种超声波辅助电解水降低海参自溶酶活性的方法，该方法包括以下步骤：

（1）预处理：原料挑选和初步去杂；

（2）超声波-微酸性电解水处理：将预处理后的海参在微酸性电解水中浸泡，进行泡发，在该泡发过程中用超声波进行辅助；

（3）二次除杂；

（4）包装贮藏或进入后续加工。

具体的步骤如下：

（1）预处理：挑选体形完整、多刺的干海参，初步除去干海参的表面杂质得到海参原料；若选择鲜海参，增加剖肚、清洗和预煮环节；

（2）超声波-微酸性电解水处理：将预处理后的海参在微酸性电解水中浸泡，进行泡发，在该泡发过程中用超声波进行辅助，至湿软为止；

（3）二次除杂：剥离海参纵肌和沙嘴，清洗海参肚内杂质，清洗的水为微酸性电解水，清洗后沥干；

（4）包装贮藏或进入后续加工。

其中步骤（2）和（3）中采用的微酸性电解水中有效氯溶度为10-30 ppm，pH为5.5-7.5，目的在于提高用水的杀菌抑酶能力，提高产品的质量和品质。本发明人出乎意料地发现，必须控制氯溶度在上述范围内，当氯溶度小于10 ppm时，灭酶效果差，导致自溶酶酶活残存率高，而当氯溶度大于30 ppm，则会严重影响产品的口感。推测其原因，可能是当氯溶度过低时，难以与超声处理产生协同作用，而当氯溶度过高时，则导致产品中可能产生氯残存或发生其它不期望的反应。

步骤（2）中所述的超声波处理过程中，超声频率为28 KHz-100 KHz，超声功率100-2000 W，超声温度为0-20 ℃，超声时间10-90 min。

更优选地，超声频率为40 KHz-90 KHz，超声功率100-1500 W，超声温度为10-20℃，超声时间12-60 min。

本发明人经过大量研究发现，为了使海参的自溶酶活性、TCA可溶性寡肽含量、感官、理化、微生物、金属含量这些指标均能够获得最佳效果，必须控制步骤（2）中超声波辅助泡发温度和时间的关系，在超声频率为28 KHz-100 KHz和超声功率为100-2000 W的情况下，其应满足大致如下经验函数关系：超声波辅助泡发时间(min) = 300/(泡发温度(℃)+5)。优选地，在超声频率为40 KHz-90 KHz和超声功率为100-1500 W的情况下，其应满足大致如下经验函数关系：超声波辅助泡发时间(min) = 300/(泡发温度(℃)+5)。最优选地，在超声频率为50 KHz和超声功率为1000 W的情况下，其应满足大致如下经验函数关系：超声波辅助泡发时间(min) = 300/(泡发温度(℃)+5)，在该情况下可取得最佳的自溶酶活性、TCA可溶性寡肽含量、感官、理化、微生物、金属综合指标。