[发明专利]用于制作发酵洗澡泡菜的配料组合物及其制品的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种制作泡菜的配料及其制品的制备方法，具体来说是一种用于制作发酵洗澡（跳水、及时）泡菜的配料组合物及其制品的制备方法。 

背景技术

传统的泡菜制作采用坛泡方式，不同的蔬菜原料均在同一个坛中泡制，上部泡制新鲜的蔬菜，入味断生即可及时食用，这类蔬菜非常受消费者喜爱，当未食用完会继续发酵直至形成了老泡菜，同时一些具有调味作用的蔬菜则也采用长期、大量泡制形成老泡菜，因此泡菜是由老泡菜和鲜泡菜二种组成的，老泡菜一般用作蔬菜的调味制作，新鲜泡制的浅度发酵蔬菜作为助餐的蔬菜。

传统洗澡（跳水、及时）泡菜的制作是新鲜蔬菜的乳酸发酵和泡菜风味浸渍同时进行的结果，优良泡菜香味需要一定时间的生化作用才能形成，简单的乳酸发酵是不能实现的，发酵结束后乳酸菌会出现显著下降，因此老泡菜中的乳酸菌含量一般为10²-10³CFU/g，是比较少的，而新鲜蔬菜的发酵可使乳酸菌提升至10⁵CFU/g以上。

洗澡泡菜是泡菜的典型代表品种之一，其制作地域范围广，在全国各地均有分布，泡制方式多种多样，泡制原料主要为当地的时令蔬菜，泡制后一般作为家庭或者餐厅佐餐小菜食用，消费量巨大，如今也有厂家采用工厂制作方式从事对外小规模销售。传统的洗澡泡菜加工是采用泡坛泡制，有泡菜水和良好的水封条件，采用1%-4%食盐用量进行低盐制作。由于在制作过程中采用自然接种方式进行发酵，含盐量低，管理不善会引起杂菌生长，导致发酵的稳定性差，容易出现品质事故；泡菜水的长期发酵使用，风味虽然好但有害物质会出现富集，造成安全隐患；制作形成的微生物体系中形成氨基酸脱羧酶和硝酸还原酶的微生物会生成一定的亚硝酸盐和生物胺，长期食用有致癌的风险。

传统的洗澡泡菜，受自然条件的限制，发酵过程不可控，发酵时间长，发酵品质也参差不齐，同时会出现危害物质富集和生成，严重威胁了消费者的健康安全。行业急需通过技术进步改变其现有的状况，实现自然发酵制作向可控发酵加工方式的转变，长期发酵向短期发酵的转变，非标制作向标准化制作的转变，最终实现行业的跨越式发展。

发明内容

本发明旨在克服现有技术制作洗澡（跳水、及时）泡菜时发酵过程不可控，表现在制作的不标准化、品质的不稳定性以及潜在安全风险较高等方面的缺陷，提供一种用于制作发酵洗澡（跳水、及时）泡菜的配料组合物及其制品的制备方法。该配料组合物是通过乳酸菌制剂包、发酵助剂包、风味小米椒包三个物料包的搭配使用，利用优质乳酸菌发酵、辅料调味和促进发酵及浸渍风味提升口感，来实现的时令蔬菜的快速发酵制作。该技术的特点是乳酸菌包提供大量的高活性乳酸菌将传统的制造过程不可控的微生物因素变为可控因素；发酵助剂包提供营养物质，强化乳酸菌生长，促进乳酸菌风味物质的代谢，同时提供必需的基本口味物质；风味小米椒包提供风味物质赋予泡菜良好酸辣口感，通过三个物料包的协调搭配，使产品的品质获得了改善与提高，并且制品的安全性更进一步得到了提高和保证，且产品的色香味更好、鲜度更高、脆度更佳，稳定性良好，营养价值更高。

本发明的目的是通过实施如下的技术方案来实现的：

一种用于制作发酵洗澡泡菜的配料组合物，其特征在于：由乳酸菌制剂包、发酵助剂包、风味小米椒包组成，在制作泡菜时，所述乳酸菌制剂、发酵助剂、风味小米椒占新鲜时令蔬菜原料的重量百分比为：

乳酸菌制剂： 0.10%-0.50%；

发酵助剂：10%-20%；

风味小米椒：5%-10%。

所述乳酸菌制剂包由复合乳酸菌粉粉组成，所述复合乳酸菌粉由植物乳杆菌550（Lactobacillus plantaerun 550）和布氏乳杆菌225（Lactobacillus buchneri 225）制备而成。该复合乳酸菌粉的制备工艺记载于专利号为ZL200810045263.9，发明名称为“一种制作泡菜的发酵剂及其制备方法”的发明专利中。为了使用方便和均匀，通常是将蔬菜发酵剂与无水葡萄糖按照1:4的重量比稀释后使用，均匀使用确保效果。

所述发酵助剂包由以下重量百分比的物料组成：

无碘食盐：40.00%-70.00%；

葡萄糖： 5.00%-30.00%；

氯化镁：1.00%-7.00%；

磷酸二氢钠：0. 50%-15.00%；

磷酸二氢钾：0.50%-15.00%。

将称取的上述物料混合后，粉碎成60目的细粉包装即得。