[发明专利]香菇复合调味膏及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及调味品加工领域，尤其涉及一种用干香菇制备的香菇复合调味膏以及香菇复合调味膏的制作方法。

背景技术

香菇作为食用菌的一种，含有一种特有的香味物质：香菇精，形成独特的菇香，由于营养丰富，香气沁脾，味道鲜美，素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”的美称。香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。现代医学研究表明，香菇具有众多的生理功能，其中较为突出是：(1)提高机体免疫功能：香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能，还可促进T淋巴细胞的产生，并提高T淋巴细胞的杀伤活性。(2)延缓衰老：香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，对体内的过氧化氢有一定的消除作用。(3) 防癌抗癌：香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸，进入人体后，会产生具有抗癌作用的干扰素。(4)降血压、降血脂、降胆固醇：香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。(5) 香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。目前国内外对香菇保健功能的研究多在进行多糖，抗菌素等生物活性物质的提取，利用其免疫活性制备取药或利用食用菌的子实体提取液制备保健食品。而有关兼备调色，调香调味的实用型香菇调味食品的开发甚少。近年来，人们利用香菇，能烹饪出几十道美味佳肴。但真正利用香菇进行工业化生产方便、快捷食品少之甚少。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的不足、提供一种深受广大消费者欢迎且实用的香菇复合调味膏及其制作方法，用本发明配方及制作方法生产的香菇复合调味膏，营养丰富、风味独特、食用方便快捷，可满足日益增长的国内外消费者的需求，同时保证规模化栽培香菇的有效转化。

本发明通过以下技术方案实现本发明的目的。

本发明的香菇复合调味膏包括以下质量份的原料组成：干香菇100份、白砂糖80-90份、精盐150-160份、焦糖色10-12份、变性淀粉8.5-10份、酵母提取物53-58份、谷氨酸钠33-35份、I+G5-6份、D-异抗坏血酸钠1-1.2份、山梨酸钾1-1.1份，无菌水154-182份、清水650-800份。

所述的I+G，是5′肌苷酸钠和5′鸟核酸钠各50%结合的调味剂。

本发明的香菇复合调味膏的制作方法，包括如下步骤：

(1) 将干香菇除去杂质后称重，冲洗干净，用绞肉机绞碎碎块，然后用干香菇质量450%-500%的清水浸泡5-8小时，浸泡结束后捞出，用胶体磨磨细，备用；

(2) 称取干香菇质量85%-90%的白砂糖、150%-160%的精盐和200%-300%的水，混合均匀，备用；

(3) 称取干香菇质量10%-12%的焦糖色，备用；

(4) 称取干香菇质量8.5%-10%的变性淀粉，然后用干香菇质量35%-45%的无菌水调成淀粉液，备用；

(5) 称取干香菇质量53%-58%的酵母提取物，然后用干香菇质量105%-120%的无菌水溶解，备用；

(6) 称取干香菇质量30%-35%的谷氨酸钠，备用；

(7) 称取干香菇质量5%-6%的I+G，然后用干香菇质量10%-12%的无菌水溶解，备用；

(8) 称取干香菇质量1%-1.2%的D-异抗坏血酸钠，然后用干香菇质量2%-3%的无菌水溶解，备用；

(9) 称取干香菇质量1%-1.1%的山梨酸钾，然后用干香菇质量2%的无菌水溶解，备用；

 (10) 将 (2)制备好的溶液倒入夹层锅，加入(1)处理好的香菇物料，启动搅拌混合，加热至100℃后，维持搅拌，先后分别将(3)、(4)、(5)备好的溶液加入夹层锅，物料在95-97℃保温20min后，将(6)备好的谷氨酸钠加入夹层锅中，维持搅拌，物料在95-97℃再持续2min后，将(7)备好的I+G溶液加入夹层锅中，维持搅拌，物料在95-97℃再保持2min后停止加热，将(8)、(9)备好的D-异抗坏血酸钠和山梨酸钾加入夹层锅中，继续搅拌2-5min，完成调制工艺；

 (11) 将(10)制备好的物料，立即进入灌装、灭菌工序，并确保在4小时内灌装完毕，即为成品。

用本发明方法制备的香菇复合调味膏具有香菇特色香郁味，均匀酱状、无异物，无明显偏稀或偏稠现象；总酸（以乳酸计）≤2.0 g/100g，氨基态氮(以氮计) ≤0.3 g/100g，盐份（以NaCl计）≤16 g/100g。

本发明的有益效果