[发明专利]一种特殊鱼香豆角泡菜及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种特殊鱼香豆角泡菜及其制备方法。

背景技术

泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。 一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜、豆角等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜。已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。泡菜主要是靠蔬菜表面的乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。

泡制的豆角清脆爽口，已成为很多人们喜爱吃的泡菜之一。现有技术的腌制豆角是在几天内完成，这使得腌制的豆角内含有大量的亚硝酸盐，因为腌制的泡菜一般在7-10内会含有大量的亚硝酸盐，之后才会缓慢减少，亚硝酸盐会严重危害人类的身体健康；另外，因为豆角是茎类蔬菜，入味较慢，几天内完成，使得成品味道清淡，口感差；也有腌制2-3个月的，这样腌制的豆角比较入味，但是时间较长，而且由于辅料的不同，导致口感较单一、营养物质含量较少，也由于方法的不同，导致泡菜丧失了很多新鲜蔬菜具有的营养物质。

申请号为201110443415.2的中国发明专利申请，公开了一种长豆角酸泡菜的制作方法，该方法是将长豆角切成小段，放入制泡菜的容器内，在锅中放入开水、冰糖、花椒、食用盐、红辣椒、八角茴香、生姜、橙子一起加热，然后降温，至自然冷却，再将锅中的原料倒入制备泡菜的容器中，温度控制在25-30摄氏度，密封发酵10-12天后，将泡菜取出，放入塑料袋中杀菌封口。该方法制备的泡菜，味道单一，腌制的豆角入味较少，营养物质含量较少，由于加热处理，也使辅料中的营养物质含量有所降低。

专利号为02128057.6的中国专利公开了一种鱼泡椒的制备方法，其主要原料和配方是：辣椒50-80%，食盐15-30%，醪糟15-30%，鲜鱼15-25%，加纯净水或蒸馏水调剂咸度适宜为止；泡制工艺：选择新鲜红辣椒，经清洗干净晾干，按照上述配方将食盐、醪糟混合均匀，倒入瓶内或坛内，辣椒和鲜鱼同时放入封存在二或三月以上。该方法制备的鱼泡椒风味独特，但是封存时间较长，缺少果香味，营养物质也满足不了目前人们的需求，且制备方法用于豆角的泡制并不能达到所述的效果。

随着人们味蕾需求的提高，为了满足人们对泡菜的口味要求，研制特殊味道、且营养物质丰富的泡菜也是当前社会的需求。

发明内容

   本发明提供一种特殊鱼香豆角泡菜及其制备方法，该泡菜中亚硝酸盐含量很少，低于国家的标准。由于其独特的配方，也致使该泡菜具有特殊的风味，营养价值较高，长期适量服用，还可以起到保健作用。本发明中的制备方法容易操作，且使豆角入味快，保证风味不减的情况下，还缩减了泡制时长。

一种特殊鱼香豆角泡菜，包括以下重量份数的原材料：新鲜豆角30-40份、鲜鱼8-12份、姜1-2份、花椒1-2份、香叶0.4-0.6份、八角0.4-0.6份、醪糟6-7份、食用盐9-10份、人参0.5-1份、苹果2-3份、去皮柠檬1-2份、菊花1-2份、白醋1-2份、水50-60份。

上述方案中优选的是，所述食用盐为9.5份、去皮柠檬1.5份、菊花1.5份、白醋为1.5份。

上述任一方案中优选的是，所述新鲜豆角34-36份、鲜鱼9-10份、姜1.5-1.6份、花椒1.5-1.6份、香叶0.4-0.5份、八角0.5-0.6份、醪糟6.5-6.8份、人参0.5-0.8份、苹果2.5-2.8份、水55-58份。

上述任一方案中优选的是，由以下重量份数的原材料组成：新鲜豆角35份、鲜鱼9.5份、姜1.5份、花椒1.5份、香叶0.4份、八角0.6份、醪糟6.8份、人参0.6份、苹果2.6份、水58份、食用盐为9.5份、去皮柠檬1.5份、菊花1.5份、白醋为1.5份。

上述任一方案中优选的是，由以下重量份数的原材料组成：新鲜豆角36份、鲜鱼9.8份、姜1.6份、花椒1.6份、香叶0.5份、八角0.5份、醪糟6.5份、人参0.7份、苹果2.7份、水55份、食用盐为9.5份、去皮柠檬1.5份、菊花1.5份、白醋为1.5份。

上述任一方案中优选的是，还包括如下重量份的原料：辣椒粉5-6份、白糖0.5-1份、白酒1-2份。可根据个人口味不同，酌情添加。