[发明专利]一种降低发酵食品中生物胺的方法

权利要求书

1.一种降低发酵食品中生物胺的方法，其特征在于该方法包括以下步骤：

（1）在无菌条件下，取黑曲霉孢子活化，然后接种在以硝酸盐为唯一氮源的改良查氏培养基中，温度28~30℃，转速150~200r/min，培养24-72h；

（2）培养完成后，将菌种再接种在以4~10个碳原子的伯胺作为唯一氮源的改良查氏培养基中，同时加入0.2-0.5μmol/L的CuSO₄·5H₂O，温度28~30℃，转速150~200r/min，进行诱导培养12-48h；

（3）培养完成后，过滤，清洗菌丝，进行冷冻超声破碎，将得到的菌丝破碎液过滤离心，上清液经过透析获得酶液；

（4）在发酵食品的发酵后期，添加步骤（3）所制备的酶液，并添加铜盐，其中酶液添加量为10000-50000U/kg，铜盐的添加量小于15mg/kg，酶反应时间为1~5天。

2.根据权利要求1所述的降低发酵食品中生物胺的方法，其特征在于：步骤（1）中所述的硝酸盐选自硝酸钠、硝酸钾、硝酸钙和硝酸铵的一种或两种以上。

3.根据权利要求1所述的降低发酵食品中生物胺的方法，其特征在于：步骤（1）中透析步骤所用的透析液为pH 7.5且0.1 mol/L磷酸盐缓冲液。

4.根据权利要求1所述的降低发酵食品中生物胺的方法，其特征在于：步骤（1）中所述的4~10个碳原子的伯胺为正丁胺。

5.根据权利要求1所述的降低发酵食品中生物胺的方法，其特征在于：所述的铜盐为硫酸铜或/和葡萄糖酸铜。