[发明专利]一种降低发酵食品中生物胺的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种降低发酵食品中生物胺的方法。 

背景技术

     生物胺是一类具有生物活性含氮的低分子量有机化合物的总称，可以看作是氨分子中1～3个氢原子被烷基或芳基取代后而生成的物质，是脂肪族、酯环族或杂环族的低分子量有机碱，常存在于动植物体内及食品中。微量生物胺是生物体（包括人体）内的正常活性成分，在生物细胞中具有重要的生理功能；但当人体摄入过量的生物胺（尤其是同时摄入多种生物胺）时，会引起诸如头痛、恶心、心悸、血压变化、呼吸紊乱等过敏反应，严重的还会危及生命。虽然水果、蔬菜、肉类、牛奶和鱼等非发酵食品本身含有低浓度的生物胺，但食品中生物胺主要还是由氨基酸经脱羧作用形成。食品中常见的生物胺主要包括腐胺、尸胺、精胺、亚精胺、酪胺、苯乙胺和组胺等。多数细菌可产生氨基酸脱羧酶，是发酵食品中生物胺形成的主要原因。微生物降解氨基酸有脱氨和脱羧两种，当培养基偏酸时，主要进行脱羧作用，而发酵食品在后发酵阶段由于细菌的产酸，pH往往降到5.0左右，为生物胺的形成提供了环境。 

生物胺对食品的影响是极其复杂的，不同的影响可能造成不同生物胺积累，同时也可能与原料中的游离氨基酸种类有关。目前控制发酵食品中生物胺产生方法有限，主要是进行产胺脱羧酶的微生物进行控制，但发酵食品一般都是在非密闭环境，杂菌控制十分困难，无法保证生产菌种的绝对单一性。 

单胺氧化酶（monoamine oxidase）为催化单胺氧化脱氨反应的酶，也称为含黄素胺氧化酶的，它将生物胺催化氧化成对应的醛、氨和过氧化氢，达到降低生物胺含量的目的。单胺氧化酶多见于脊椎动物的各种器官，特别是分泌腺、脑、肝脏，在无脊椎动物、豆类的芽等植物中也存在。近年来发现某些微生物经诱导培养胞内会累积单胺氧化酶，但因为提取方法较为复杂，而且纯品价格高昂，因此需要选用一种更经济、快捷、方便的方法获得单胺氧化酶。黑曲霉（Aspergillus niger）是公认的食品领域的传统发酵菌株，用于酱类、食醋、白酒的发酵。黑曲霉可代谢产生单胺氧化酶，但该酶为诱导酶，必须给予合适的环境和培养方式才可以诱导其产生单胺氧化酶。如果能诱导黑曲霉菌种大量产生胺氧化酶，并将所产生的单胺氧化酶进行粗提后加入食品的发酵液中，这将大幅度降低发酵食品中的生物胺，同时降低生产成本并提高食品安全性。 

发明内容

鉴于现有技术的不足，本发明创造性地采用微生物方法来降低生物胺，即诱导黑曲霉产生单胺氧化酶，用单胺氧化酶降解生物胺的方法来降低生物胺，从而提供一种降低发酵食品中生物胺的方法。 

为了实现上述的目的，本发明人通过大量试验研究并不懈探索，最终获得了如下技术方案： 

一种降低发酵食品中生物胺的方法，该方法包括以下步骤：

（1）在无菌条件下，取黑曲霉孢子活化，然后接种在以硝酸盐为唯一氮源的改良查氏培养基中，温度28~30℃，转速150~200r/min，培养24-72h；

（2）培养完成后，将菌种再接种在以4~10个碳原子的伯胺作为唯一氮源的改良查氏培养基中，同时加入0.2-0.5μmol/L的CuSO₄·5H₂O，温度28~30℃，转速150~200r/min，进行诱导培养12-48h；

（3）培养完成后，过滤，清洗菌丝，进行冷冻超声破碎，将得到的菌丝破碎液过滤离心，上清液经过透析获得酶液菌丝中含有少量诱导剂胺类物质，通过简单的透析，去除胺类物质，最终保证酶液中无胺残留；

（4）在发酵食品的发酵后期，添加步骤（3）所制备的酶液，并添加铜盐，其中酶液添加量为10000-50000U/kg，铜盐的添加量小于15mg/kg，酶反应时间为1~5天。

优选地，如上所述的降低发酵食品中生物胺的方法，其中步骤（1）中所述的硝酸盐选自硝酸钠、硝酸钾、硝酸钙和硝酸铵的一种或两种以上。 

优选地，如上所述的降低发酵食品中生物胺的方法，其中步骤（1）中透析步骤所用的透析液为pH 7.5且0.1 mol/L磷酸盐缓冲液。 

优选地，如上所述的降低发酵食品中生物胺的方法，其中步骤（1）中所述的4~10个碳原子的伯胺为正丁胺。 

优选地，如上所述的降低发酵食品中生物胺的方法，其中所述的铜盐为硫酸铜或/和葡萄糖酸铜。单胺氧化酶为铜离子依赖的氧化还原酶，二价铜离子是酶的辅基，可稳定酶的构像并使投入的菌丝中的胺氧化酶能稳定快速的分解代谢产物。