[发明专利]一种茶叶味乳酸发酵猪肉香精及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种香精，尤其是涉及一种茶叶味乳酸发酵猪肉香精及其制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的不断提高，人们对食品香味的要求和多样化也越来越高。咸味香精在食品香味方面起着相当重要的作用。本发明的目的是提供一种茶叶味乳酸发酵猪肉香精，将茶叶味乳酸发酵猪肉香精应用到香肠中或其他肉制品中，提高肉制品的基本香味和满足市场的多样化，而且茶叶里面含有保健营养成分和脂肪抗氧化成分，提高香精的抗氧化能力，其中茶多酚对肉制品还有保鲜作用。

本发明利用发酵技术，经过现代的酶解和美拉德反应技术，研究开发出一种具有天然的茶叶清新香味和发酵型乳酸肉制品持有的酸味为主要香味，再辅以淡淡的肉味猪肉香精，此香精香气浓郁，口感饱满，回味悠长。

发明内容

本发明的目的在于提供一种天然茶叶的清香与发酵所产生的发酵酸香，肉香完美融合，口感饱满，回味悠长的猪肉香精及其制备方法。

本发明采用的技术方案为：

一种茶叶味乳酸发酵猪肉香精，由包括如下重量份数的原料制备得到：

优选地，该茶叶味乳酸发酵猪肉香精的原料还包括I+G，半胱氨酸盐酸盐其中的一种或两种的混合物，其中0＜I+G≤1份，0＜半胱氨酸盐酸盐≤2份，上述份数为重量份数。

优选地，所述茶叶味乳酸发酵猪肉水解液由包括如下步骤的方法制备得到：在茶叶味乳酸发酵猪肉和水的混合物中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占茶叶味乳酸发酵猪肉和水总质量的0.1％-1.5％(更优选为0.1％-0.3％)，混合后加热，55-60℃反应1-3小时，在85-90℃灭酶5-15分钟，降温，得到茶叶味乳酸发酵猪肉水解液。

优选地，所述茶叶味乳酸发酵猪肉水解液制备中茶叶味乳酸发酵猪肉糜和水的质量比例为4:1。

优选地，所述蛋白酶为复合风味蛋白酶、或者木瓜蛋白酶。

优选地，所述茶叶味乳酸发酵猪肉由包括如下步骤的方法制备得到：在猪瘦肉和猪肥肉中加入1％-5％的食用盐，0.5％-2％的味精，0.1％-0.5％的白胡椒粉，30％-50％的茶叶浸提物混合均匀，再加入0.5％-1.5％的乳糖，接种2％-5％的乳酸菌(保加利亚乳杆菌)放在31-41℃的恒温培养箱中发酵10-15h后得到茶叶味乳酸发酵肉。(以上所述的百分比是按照瘦肉和肥肉总质量来计算。)

优选地，所述瘦肉与肥肉的质量比例为7:3。

优选地，所述茶叶浸提物由包括如下步骤的方法制备得到：将茶叶加入到煮沸后冷却至85℃的水中浸泡6-10min，经过滤得到茶叶浸提物，其中茶叶和水的比例为：8-15g：100ml。

本发明还提供了上述茶叶味乳酸发酵猪肉香精的制备方法，包括以下步骤：在反应容器中加入茶叶味乳酸发酵猪肉水解液100-200份，猪油5-10份，葡萄糖2-5份，木糖2-5份，半胱氨酸2-5份，维生素B12-5份，丙氨酸1-3份，胱氨酸1-5份，植物水解蛋白液5-10份，酵母3-8份，I+G0-1份，半胱氨酸盐酸盐0-2份，小茴香粉0.5-1.5份，姜粉0.5-1.5份，葱粉1-2份，食用盐5-10份，味精5-10份，搅拌使氨基酸和还原糖全部溶解，保持98-110℃反应1-2小时，降温至70℃时过胶体磨乳化后得到茶叶味乳酸发酵猪肉香精。

本发明的茶叶味乳酸发酵猪肉香精，是以新鲜猪肉、茶叶等为原料，经过发酵、蛋白酶水解，然后与氨基酸、还原糖等进行一系列热反应，最后得到的香精，口感饱满，回味悠长，风味独特。

本发明所具有的有益效果：

1)、本发明制备的茶叶味乳酸发酵猪肉香精，口感饱满，回味悠长，风味独特。

2)、本发明在与传统工艺制备肉制品等同风味条件下，降低了生产成本，提高生产效率。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。

实施例1

一种茶叶味乳酸发酵猪肉香精的制备方法，包括如下步骤：

1)茶叶浸提物的制备

将20g绿茶加入到200ml煮沸后冷却至85℃的水中浸泡8min，经过滤得到茶叶浸提物。

2)茶叶味乳酸发酵猪肉的制备

将猪瘦肉210g、猪肥肉90g、食用盐5g、味精2g、白胡椒粉0.7g、茶叶浸提物120g混合均匀，再加入2g乳糖，接种12g的乳酸菌(保加利亚乳杆菌)，放在37℃的恒温培养箱中发酵12h后得到茶叶味乳酸发酵猪肉。

3)茶叶味乳酸发酵猪肉水解液的制备