[发明专利]甜糯玉米保鲜加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及农产品加工技术领域，具体涉及一种甜糯玉米保鲜加工工艺。

背景技术

鲜食玉米含有多种氨基酸、维生素、微量矿物质元素、脂肪酸等营养成分，其食用价值远远高于完全成熟后收获的玉米干籽粒和加工制品，是一种较理想的营养平衡食品，被营养学家称为“黄金谷物”。甜糯玉米是果蔬兼用的新兴经济作物，含有丰富的维生素以及氨基酸、麦芽糖、果糖、植物蜜糖等，营养价值极高，且容易被人体消化吸收。可以鲜食，也可以炒食做汤，或加工成罐头食品，在国内外市场上十分畅销。

甜糯玉米是玉米的一个特殊类型。具有特有的籽粒构造、营养成分、加工品质以及食用风味等特征，是营养品质很好的特种水果和蔬菜。和普通玉米相比，甜糯玉米具有更大的利用价值，加工后可增值300％～400％。近几年来，人们对甜糯玉米的需求不断增加，受市场经济调控，甜糯玉米的种植和加工正在日益扩大，这既满足了人们不断增长的生活需求，也给种植者和加工者带来较好的收益。全国各地和各农产品加工企业纷纷上马甜糯玉米生产加工项目。

近年来，浙江、江苏、安徽、福建、江西、湖北等省鲜食玉米鲜穗、速冻、保鲜产品产量和市场销量增长迅速。国内鲜食玉米种植面积不断扩大，截止2012年，全国鲜食玉米种植面积约100万公顷，其中甜玉米40多万公顷，糯玉米50多万公顷，种植区域已扩大到24个省份。市场主要系列产品有速冻鲜穗、真空保鲜穗、软包装玉米罐头、玉米粒铁装罐头、玉米饮料等20多个品种。鲜食玉米产业已成为高效农业新兴产业和农业经济新增长点之一，具有极大的产业发展空间和广阔的市场前景。近年来，安徽甜糯玉米种植面积增加迅速，甜糯玉米产量高，且因其支链淀粉含量高、口感细腻黏滑而深受人们喜爱。现阶段的保鲜加工技术主要是速冻保鲜加工、气调保鲜技术和真空保鲜技术三种，但各有不足。因此，开展甜糯玉米保鲜加工及产业化生产关键技术研究，有利于实现甜糯玉米规模化和产业化生产。

发明内容

本发明提供一种甜糯玉米保鲜加工工艺，针对甜糯玉米保鲜加工现状，筛选出适用甜糯玉米保鲜加工最佳品种，确定其最佳采穗期，采用保鲜剂和真空包装相结合的保鲜方法，利用浸泡护色、漂烫和调理杀菌，制成开袋即食的甜糯玉米食品，既使保存期得以延长，满足了常年供应，又给食用带来了方便。

本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种甜糯玉米保鲜加工工艺，包括如下工艺步骤：

1.品种选择

以界首市种植的甜糯玉米为主要品种，如白糯类：雪糯2号、凤糯476、凤糯2146；黒糯类：黑糯301和黑糯3号，京彩甜糯等，为对象；

2.采收期确定

为了生产适用，采用籽粒含水量、含糖量和食用风味相结合的方法，以授粉后天数确定适采期；原料生产基地在界首地区，白糯类各品种之间收获期大致一致，因此选择其中一种来确定最佳采收期；同时，我们发现，黑糯品种玉米含水率随采收时间的延长变化幅度较大，在生产上表现为白糯玉米的适采时间较长,黑糯玉米适采时间相对较短；因此最佳采收期为受粉后第22天～24天，此时的籽粒体积达到最大，胚乳糊状，顶尖将发硬，籽粒可掐出少许浆水；

质量标准：甜糯糯玉米在授粉后23天左右采收，玉米苞叶青绿色，花丝棕褐色，干枯；籽粒饱满，色泽均匀，大小一致，排列整齐；胚乳为粘稠乳状；无秃尖、缺粒及虫蛀；

甜糯玉米的籽粒含水率、含糖量在授粉后17～29天均呈下降趋势，递减速度分别是1.25％和0.18％，说明白糯玉米的灌浆速度慢，在生产上表现为适采期较长，而且从递减规律看，接近第29天时，含水量和含糖量已经变化很小，说明积累接近顶峰，所以这时的糯玉米应该是乳熟末期；通过口感评分，评出凤糯2146在灌浆23天采收食用风味最好，因此甜糯玉米的适采期是23天；

3.采收

原料选取在最佳采收期采收的无病虫害、子粒饱满、穗型好、健壮、无秃尖的鲜糯玉米穗，剥去包叶，去除花丝、形态不正常和病虫害穗，然后进行清洗，将相同品种同期收获的鲜嫩果穗,按直径大小进行检验分级；

采收后必须及时加工，一般要求从采收到加工完毕必须在24h之内，以避免品质(淀粉)老化，对于不能及时加工的原料，采收后要迅速降温，以降低田间热，然后冷藏于温度为0℃～5℃，相对湿度为85％～95％的恒温库内，时间不超过5天；一般在原料料运达后1～2小时内采取措施降低田间热量，将鲜穗冷却至0℃(喷淋、冷却水温度保持0℃～3℃)，可以通过以下几种方式进行冷却：