[发明专利]一种全谷物营养早餐食品的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品的制备方法，具体涉及一种全谷物营养早餐食品的制备方法。

背景技术

早餐是一日三餐中最重要的一餐，是获取一天所需营养素的基础，合理、营养的早餐被营养学家们美誉为“健脑黄金”。随着都市居民的生活节奏不断加快，人们盼望着一种规范的、符合卫生标准的、可以满足不同年龄层次人群营养需求的方便早餐食品尽快出现，既能解除广大上班族的后顾之忧，又能确保人们身体健康成长的需求。

以谷物为主要原料制成的方便食品（如糊粉类食品、膨化食品、糕点等）是方便早餐食品的常见品种。然而，市场上现有的以谷物为主要原料制成的方便食品存在诸多不足之处，主要体现在：

（1）营养结构不合理。为了追求口感，原料以精粮为主，然而，谷物精细加工对谷物的营养成分和生物活性物质产生了不同程度的破坏，在精细加工过程中，随着种皮和胚芽的碾脱，其所含的营养成分也随之流失（种皮含丰富的膳食纤维和微量元素，膳食纤维是肠道清道夫，能够促进肠胃蠕动、清刷肠道、增强排泄，其中可溶性膳食纤维是肠道有益菌的营养物质，可改善人体微循环，改善消化吸收，提高免疫力；胚芽含植物甾醇和不饱和脂肪酸，植物甾醇有利于智力发育、健脑醒脑，不饱和脂肪酸有助于软化血管、降低血压），导致食品中所含膳食纤维、矿物质等不足。另外，食品中添加过多的糖和油脂，人体摄入过多的糖、脂肪、胆固醇，容易导致高血压、高血糖、高胆固醇、高血脂，并增加了糖尿病和心脑血管疾病的风险。

（2）加工工艺的不合理，对营养成分造成很大的破坏，并且影响食品的口感及食用安全性。其中，糖类、蛋白质等经油炸之后，会产生致癌物质，对人体健康非常不利；豆类原料烘干之后直接粉碎，质地较硬，口感粗糙，溶解分散性差；豆类、花生仁、芝麻等原料含脂肪高，加工受热后成为游离脂肪，容易氧化变质，产生异味，保质期短，而为了防止食品的氧化变质，往往会添加化学抗氧化剂，但添加过多的化学抗氧化剂会导致食品的食用安全性没有保障。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种全谷物营养早餐食品的制备方法，采用这种方法制得的全谷物营养早餐食品营养全面、均衡，且具有极佳的口感及食用安全性。采用的技术方案如下：

一种全谷物营养早餐食品的制备方法，其特征在于包括下述步骤：

（1）按下述重量配比配备原料：玉米1—10份，糙米1—10份，糯米1—10份，黑米1—10份，小麦胚芽1—10份，全麦5—30份，麦芽精1—10份，花生仁1—5份，豆类1—5份，芝麻1—5份，白砂糖5—10份，乳粉1—5份，并且白砂糖与乳粉的总重占前述各种原料总重的15％以内；

（2）原料的预加工处理，包括：

（2－a）将玉米、糙米、糯米、黑米和小麦胚芽混合后，采用双螺杆挤压膨化机进行膨化，得到膨化米；

（2－b）将全麦粉碎后得到全麦粉；然后向全麦粉中加入麦芽精和水，并搅拌至混合均匀，得到浆料；然后采用滚筒干燥机对浆料进行压片、干燥，得到谷物片；

（2－c）炒制花生仁、豆类和芝麻，然后对经炒制的花生仁、豆类和芝麻的表面喷涂抗氧化剂溶液，再将白砂糖与经喷涂抗氧化剂溶液的花生仁、豆类和芝麻混合并研磨，得到混合粉；

（3）调配：将步骤（2－a）得到的膨化米、步骤（2－b）得到的谷物片、步骤（2－c）得到的混合粉与步骤（1）配备的乳粉混合均匀，得到全谷物营养早餐食品。

调配后得到的全谷物营养早餐食品经包装、检验后，得到成品。

本发明采用的玉米、糙米、糯米、黑米、全麦、花生仁、豆类和芝麻均未经精细加工，其中：玉米保留种皮、胚芽和胚乳；糙米、糯米、黑米均保留内保护皮层、胚芽和胚乳；全麦保留麸皮、胚芽和胚乳；花生仁、豆类、芝麻均采用整个种子。上述全麦可以是小麦、大麦、燕麦和荞麦中的一种或其中多种的组合。上述豆类可以是黄豆、黑豆、红豆和绿豆中的一种或其中多种的组合。

优选上述乳粉为脱脂乳粉。

步骤（2－a）中，膨化的作用有三方面：（1）原料通过膨化使质地疏松，有利于复水软化；（2）生的原料经过膨化后变熟，达到食用要求；（3）杀灭原料中的微生物。采用糯米的作用是增强膨化米的韧性，在冲调后不容易糊化，吃起来有米饭一样的咀嚼感。

步骤（2－a）中，采用双螺杆挤压膨化机，膨化适度，膨化米疏松度适中，不易糊化，具有咀嚼感。优选上述步骤（2－a）中，双螺杆挤压膨化机的机筒温度150－180℃。优选膨化后形成的膨化米的直径为2－5毫米。

优选步骤（2－b）中，所加入的水的重量是全麦粉和麦芽精的总重的3－5倍。