[发明专利]红烧牛肉方便面酱料包及其可连续分段式炒制工艺

说明书

技术领域

本发明涉及方便面的调味品技术领域，尤其涉及一种红烧牛肉方便面酱料包及其可连续分段式炒制工艺，属于调味品食品加工技术领域。 

背景技术

一份来自AC尼尔森的调查数据显示，2012年我国方便面销量约464.23亿份，2013年上半年整体行业销售量同比增长0.5％。方便面的调味包尤其是酱包对于方便面整体风味的呈现具有举足轻重的作用，这不仅因为方便面酱包能够解决在单一粉包中难以体现的风味，同时酱包的加入也能够更好地展现肉类及油脂在增香、保香上的特殊功能，使整碗方便面在冲泡之后更香、更入味，且口感更好。方便面的酱包应该说是对中华饮食文化精髓的深刻理解，是对各帮菜系富有创新的现代化食品工业产品。我国方便面经过二十多年的发展，酱包研发技术日趋成熟，生产工艺也呈现多样化，目前酱料的加工工艺主要有以下两种。 

第一是直火式炒酱工艺：其原理源自于餐饮烹饪方式，热源采用天然气、瓦斯、柴油等。其主要特点是升温快，高温爆炒生成特有的产品风味，但是受产品风味及安全性限制几乎所有产品终点温度高达100度以上。根据实验数据收集显示，冬、 春两季起锅后需要经过24hr，桶内温度才可以下降到40～50℃，而在夏、秋两季温度只能够下降到60-70度，这些温度均明显高于美拉德反应20～30℃的最低反应温度要求。由于自然冷却过程时间较长，温度也不可控，所以期间发生的反应及风味都是无法预测及精确控制的。另外受多方面因素制约其生产效能低下且自动化程度较低。第二是夹层锅式炒酱工艺：目前绝大部分设备采用蒸汽为导热介质，其主要特点是容量大、设备受热均匀、升温平缓、适合炖煮型产品，其缺点是成品特征性不强，香气弱，口味平淡。 

综上所述，以往的炒酱工艺具有以下缺陷：不能够有效控制美拉德反应进程导致产品风味进一步老化、衰退；直火锅火力控制不当导致升温曲线波动较大，成品风味不稳定；蒸汽夹层锅升生产的酱料特征性不够而且口味比较平淡；无法连续性作业，生产效率低下。 

发明内容

为了克服上述现有技术中存在的不足，本发明提供了一种红烧牛肉方便面酱料包及其可连续分段式炒制工艺，该工艺从原料配比选择、前段高温爆香、中段中温反应和后段低温提味四个环节进行控制，由该工艺制备所得的酱料包整体风味圆润协调，口味鲜美醇厚，香气愉悦，整体接受度更高，且品质稳定、产生效率高。 

本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是： 

一种红烧牛肉方便面酱料包，由按重量份计的下述各组份通过可连续分段式炒制工艺制备而成，所述各组份为：30-60 份棕榈油、2-8份食用牛油、0.5-6.5份香辛料、9-15份生鲜原料、5-10份泡姜、13-28份酱油、3-9份芝麻油、3-15份牛肉酱、1.0-4.5份食用香精和0.1-0.5份的辣椒红； 

所述可连续分段式炒制工艺包括以下步骤： 

(1)低温热油：将棕榈油和食用牛油投入蒸汽夹层锅中，打开蒸汽阀门调整蒸汽压力为3.5-7.0Kgf/cm²并持续升温至90-130度； 

(2)前段高温爆香：将香辛料投入到(1)中翻炒，蒸汽压力为3.5-7.0Kgf/cm²，并持续升温至135-159度，爆香时间为3-5min； 

(3)中段中温反应：将生鲜原料投入到(2)中翻炒，蒸汽压力继续保持在3.5-7.0Kgf/cm²并调整温度为105-130度，时间为30-40min；投入泡姜翻炒，继续保持上述蒸汽压力和温度，时间为10-20min；继续投入酱油翻炒，保持上述蒸汽压力，并调整温度为101-118度，熬煮10-20min后关闭蒸汽阀门，加入芝麻油并搅拌均匀，得到初步酱料； 

(4)后段低温提味：将(3)中所得初步酱料打入冷却罐中，同时开启冷却罐搅拌及冷却罐的冰水循环系统快速降温，搅拌速度为在15-55rpm，搅拌25-40min并待初步酱料温度下降至25-50度后加入牛肉酱、食用香精和辣椒红搅拌均匀，同时继续搅拌25-40min直至温度降至15-42度后直接开启自动包装机包装成品。 

其进一步的技术方案是： 

所述香辛料的主要成分为辣椒，所述生鲜原料的主要成分为青葱。 

本发明还公开了一种前述红烧牛肉方便面酱料包的可连续分段式炒制工艺，该工艺包括以下步骤：