[发明专利]发酵型脆爽泡椒及其在方便面调味包中的应用

权利要求书

1.一种发酵型脆爽泡椒，其特征在于：该泡椒是由下述步骤制备得到的：

(1)将新鲜辣椒进行挑选去杂，用1-5wt.％的盐水冲洗干净后，将辣椒和卤水按质量比为1.5-2:1混合并自然发酵60-180天，得泡椒原料；其中所述卤水是通过下述步骤制备所得的：按重量份计，备100份发酵菌液，取配料10-80份水、0-8份盐、0.01-0.2份姜黄粉、0-0.3份柠檬酸、0-0.2份乳酸、0-0.2醋酸、0-0.2份葡萄糖酸，将上述配料依次溶解于发酵菌液中并混合均匀得卤水原液，将该卤水原液置于25-35℃的恒温条件下进行扩培3-4h，至乳酸菌含量达10⁵-10⁸cfu/ml后停止扩培，得所述卤水；

(2)将(1)所得泡椒原料去柄复泡，复泡时按重量份计，取泡椒原料100份，取配料水10-80份、盐1-10份、柠檬酸0-0.5份、乳酸0-0.5份、醋酸0-0.2份、抗坏血酸钠0-0.2份、碳酸钙0.01-0.2份、碳酸氢钙0.05-0.1份、氯化钙0-0.1份、姜黄粉0.01-0.1份、茶粉0.01-0.2份和焦亚硫酸钠0-0.1份，将上述泡椒原料和配料混合均匀后密封发酵5-15天，得发酵型脆爽泡椒。

2.根据权利要求1所述的发酵型脆爽泡椒，其特征在于：所述发酵菌液由芥菜型发酵酸菜打汁所得汁液、该芥菜型发酵酸菜、调味品多次发酵所得，该发酵菌液的酸度为0.5-1.0％，乳酸菌含量为10⁸cfu/mL以上。

3.一种权利要求1或2所述发酵型脆爽泡椒的制备方法，其特征在于：包括下述步骤：

(1)卤水配制：按重量份计，备100份发酵菌液，取配料10-80份水、0-8份盐、0.01-0.2份姜黄粉、0-0.3份柠檬酸、0-0.2份乳酸、0-0.2醋酸、0-0.2份葡萄糖酸，将上述配料依次溶解于发酵菌液中并混合均匀得卤水原液，将该卤水原液置于25-35℃的恒温条件下进行扩培3-4h，至乳酸菌含量达10⁵-10⁸cfu/ml后停止扩培，得所述卤水；

(2)自然发酵：将新鲜辣椒进行挑选去杂，用1-5wt.％的盐水冲洗干净后，将辣椒和卤水按质量比为1.5-2:1混合并自然发酵60-180天，得泡椒原料；

(3)复泡发酵：将(2)所得泡椒原料去柄复泡，复泡时按重量份计，取泡椒原料100份，取配料水10-80份、盐1-10份、柠檬酸0-0.5份、乳酸0-0.5份、醋酸0-0.2份、抗坏血酸钠0-0.2份、碳酸钙0.01-0.2份、碳酸氢钙0.05-0.1份、氯化钙0-0.1份、姜黄粉0.01-0.1份、茶粉0.01-0.2份和焦亚硫酸钠0-0.1份，将上述泡椒原料和配料混合均匀后密封发酵5-15天，得发酵型脆爽泡椒。

4.一种含权利要求1或2所述发酵型脆爽泡椒的方便面调料包，包括酱包、粉包和蔬菜包，其特征在于：

所述酱包由以下各组分制备而成，且各组分的重量份数为：植物油30-80份、牛油5-10份、猪油2-8份、发酵型脆爽泡椒3-12份、泡姜5-9份、姜黄粉3-5份、食盐2-4份、红葱8-12份、味精1-3份、白醋1-3份、乳酸1-3份、柠檬酸1-3份、食用香精0.01-1份；

所述粉包由以下各组分制备而成，且各组分的重量份数为：食盐5-25份、发酵型脆爽泡椒粉3-7份、果葡糖浆3-10份、麦芽糊精1-5份、白砂糖2-4份、大蒜粉2-4份、味精2-9份、核苷酸0.1-3份、牛肉粉1-2份；

所述蔬菜包由以下各组分制备而成，且各组分的重量份数为：发酵型脆爽泡椒100份。

5.根据权利要求4所述的含发酵型脆爽泡椒的方便面调料包，其特征在于：所述发酵型脆爽泡椒粉是通过下述步骤制备所得的：将所述发酵型脆爽泡椒切碎后置于恒温恒湿热风干燥箱内进行干燥，第一阶段为30-60℃下低恒温干燥18-38h，第二阶段为70-90℃下高恒温干燥1-8h，待水分含量低于5％后停止干燥并粉碎至10-200目，即得到发酵型脆爽泡椒粉。

6.一种权利要求4或5所述发酵型脆爽泡椒方便面调料包的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)所述发酵型脆爽泡椒粉的制备步骤；

(2)酱包的制备：按比例将植物油、牛油、猪油混合并加热至100-180℃，然后将其中添加发酵型脆爽泡椒、泡姜、姜黄粉、食盐、红葱、味精、白醋、乳酸、柠檬酸和食用香精进行翻炒，同时升温至120-180℃，待水活性降至0.8以下关火并迅速降温至10-60℃后，进行填充包装，得酱包；

(3)粉包的制备：将(1)中制备所得发酵型脆爽泡椒粉置于旋转造粒设备中以100-150r/min旋转造粒，并按比例将其与食盐、白砂糖、大蒜粉、味精、核苷酸、牛肉粉混合均匀得预混物，然后将该预混物通过果葡糖浆和麦芽糊精进行包埋，并填充包装，得粉包；

(4)蔬菜包的制备：将发酵型脆爽泡椒定量分装入镀铝包装袋中，在30-60KPa压力下抽真空10-30s后，再投放入巴氏杀菌机于85-100℃条件下进行巴氏杀菌15-30min，得蔬菜包。