[发明专利]发酵型脆爽泡椒及其在方便面调味包中的应用

说明书

技术领域

本发明涉及方便面的调味品技术领域，尤其涉及一种发酵型脆爽泡椒方便面调料包及其制作方法，属于调味品食品加工技术领域。

背景技术

我国是蔬菜资源最丰富的国家之一，2011年我国蔬菜产量达到6.77亿吨，居世界第一，但我国蔬菜加工量仅占总量10％，且鲜冷冻蔬菜占30％以上，存在深加工转化率低，附加值低等缺点。目前蔬菜的主要产品类型有鲜或冷藏蔬菜、冷冻蔬菜、腌渍蔬菜、什锦蔬菜等加工保藏类蔬菜和干(脱水)蔬菜。其中辣椒在我国各地种植的范围广、品种多，主要以鲜食、脱水、盐渍发酵为主，尤其是发酵辣椒在我国有着悠久的历史，其以酸鲜纯正、脆嫩爽口、营养丰富、解腻开胃、促进消化、增进食欲等特点吸引着国内外众多消费者，使辣椒这种饮食文化源远流长、世代相传、经久不衰。此外发酵辣椒不但味美爽口，具有良好的感官品质，而且具有丰富的营养，含有大量维生素、Ca、P、Fe、纤维素和蛋白质等多种丰富的营养成分。

但目前现有的发酵辣椒在发酵过程中极易失绿、失色且失脆，而色泽和脆性是衡量发酵辣椒的重要质量指标。针对上述问题，传统发酵辣椒工业化过程中，主要采取添加防腐剂、甜味剂、抗氧化剂甚至使用违法添加剂等措施来解决。如公开申请号为201110349016.X的专利添加了大量明矾是使泡红辣椒的色泽与脆度得到提升，而食品安全国家标准GB2760-2011食品添加剂使用标准中明确规定明矾不能在腌制蔬菜或发酵蔬菜中使用；而专利号为ZL02113426.X的专利介绍了使用96-98％乳酸菌、0.1-1.8％醋酸菌、0.5-2.2％酵母菌复配的微生物发酵剂进行绿色功能菌群的泡菜发酵，而此类发酵剂用于发酵整粒辣椒时，微生物容易仅在表面进行发酵，难以进入辣椒的细胞内部，导致发酵不均匀，对于蔬菜在发酵过程中易氧化、褐变、水份丧失后引起细胞壁破裂导致脆度下降的现象无法很好控制；此外杨勇等人通过将小米辣进行烫漂灭酶，阻止蔬菜的酶促褐变，同时以简单的CaCl₂进行果胶钙补充来保脆，而在大量生产中以55℃温水烫漂20min后，辣椒风味会发生明显改变，不仅在脆度方面也难以与新鲜辣椒媲美，而且CaCl₂用量稍微偏大时容易导致产品产生苦涩味(杨勇，詹永，刘源琼等.泡小米辣护色保脆工艺研究.中国调味品，2011，36(4)：66-68)。在食品抗氧化、保鲜方面，由于茶粉中含有的丰富茶多酚为一类含有多酚羟基的化学物质，能够清除体内活性自由基，具有很强的抗氧化作用，是一种很有前途的天然食品抗氧化剂，因而目前得到了广泛的应用。研究表明，在油脂中添加茶多酚能阻止和延缓不饱和脂肪酸的氧化作用，从而延长货架贮藏期，目前多应用在肉制品加工领域中，其能够使肉制品表层的蛋白质和茶多酚之间形成不透气膜，从而达到抑制肉制品表面氧化腐败、细菌滋生、防止变质的目的，而目前尚无将茶多酚类物质应用到发酵辣椒中的报道。

综上所述，如何使辣椒在发酵过程中能保证原有的色泽、脆性且有良好的酸爽口感成为当前发酵蔬菜领域的一大难题。

发明内容

为了克服上述现有技术中存在的不足，本发明提供了一种发酵型脆爽泡椒及其在方便面调味包中的应用，该泡椒色泽亮黄、脆感良好、发酵香气浓度且口感良好，应用于方便面调味包中时风味独特，口感良好且货架时间较长。

本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种发酵型脆爽泡椒是由下述步骤制备得到的：

(1)将新鲜辣椒进行挑选去杂，用1-5wt.％的盐水冲洗干净后，将辣椒和卤水按质量比为1.5-2:1混合并自然发酵60-180天，得泡椒原料；其中所述卤水是通过下述步骤制备所得的：按重量份计，备100份发酵菌液，取配料10-80份水、0-8份盐、0.01-0.2份姜黄粉、0-0.3份柠檬酸、0-0.2份乳酸、0-0.2醋酸、0-0.2份葡萄糖酸，将上述配料依次溶解于发酵菌液中并混合均匀得卤水原液，将该卤水原液置于25-35℃的恒温条件下进行扩培3-4h，至乳酸菌含量达10⁵-10⁸cfu/ml后停止扩培，得所述卤水；

(2)将(1)所得泡椒原料去柄复泡，复泡时按重量份计，取泡椒原料100份，取配料水10-80份、盐1-10份、柠檬酸0-0.5份、乳酸0-0.5份、醋酸0-0.2份、抗坏血酸钠0-0.2份、碳酸钙0.01-0.2份、碳酸氢钙0.05-0.1份、氯化钙0-0.1份、姜黄粉0.01-0.1份、茶粉0.01-0.2份和焦亚硫酸钠0-0.1份，将上述泡椒原料和配料混合均匀后密封发酵5-15天，得发酵型脆爽泡椒。