[发明专利]一种家庭手擀面专用复合荞麦粉及其制备方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种面粉，尤其涉及一种家庭手擀面专用荞麦粉及其制备方法。

背景技术：

荞麦又名三角麦、乌麦，是一种耐冷冻、瘠薄环境的短季廖科作物，可分为甜荞麦和苦荞麦。经测定甜荞蛋白质含量为10.34％，必需氨基酸含量为408.1mg/g,具有很高的营养价值，并对中老年人具有多种保健作用，是一种急待开发利用的天然营养保健食品资源。苦荞与甜荞从种子外观上不大能够区别；在制作成品上，甜荞麦食品色泽发白，而苦荞麦食品呈黄绿色。在口感上，甜荞麦食品口感淡，无特殊味道，而苦荞麦食品则口感发苦，让初次食用的人较难接受，但吃过之后，却留有其独特香味。苦荞有着卓越的营养保健价值和非凡的食疗功效，是国际粮农组织公认的优秀粮药兼用粮种，是我国药食同源文化的典型体现。苦荞主要产于我国高寒山区，与人们所熟悉的何首乌、大黄等是亲兄弟，含有生物类黄酮如芦丁、烟酸等，还含有较丰富的常量元素和微量元素，因此，被誉为“五谷之王”,三降食品，其营养价值非常高。但无论是甜荞还是苦荞，如今荞麦面的营养吃法也越来越被人所重视，尤其是糖尿病患者。

荞麦面由于本身基本不含面筋，所以用纯的荞麦面粉是没有办法制作面条的，目前家庭中传统的制作荞麦面条的方法为：将荞麦面和高筋小麦面粉充分混合后放在盆里，放入适量90℃的热水，用筷子搅拌好后再揉成面团，用湿布盖好，饧制。但这种做法中荞麦面含量一般不超过15％，制作出的荞麦面条仍然不易成型，易断，易糊汤，口感不佳，碜牙，如果是苦荞，苦味也会很明显。由于制作过程中是开水和面，因此对于和面者非常不安全，热水烫过的面的温度在一般在80多度，如果晾凉再和面，则不易成团，并且延展性、筋道都不足，但是如果是趁热和面，则容易对和面人的手造成烫伤。

目前，市面上的荞麦面条多以荞麦面挂面为主，其加工工艺也主要分为两种：一种是公开号为CN101744173B的发明专利《魔芋荞麦挂面》，其公开的方法为添加大量各种面粉改良剂，来改善荞麦面的延展性。另一种是以公开号CN89108677.3的发明专利《膨化法荞麦粉挂面生产方法》中公开的膨化法为基础。这里的膨化方法主要是利用高温高压，由螺杆装置膨化荞麦籽粒或面粉。

但是在生活水平日益提高的当今社会，消费者已经不仅仅满足于口感和营养，对于食品安全也格外重视。对于各种面粉改良剂的安全性，消费者往往充满了各种疑问。而挤压膨化的加工过程，往往是必须要通过金属管道的，金属管道里面通常会有铅、锡、铬等重金属，在高温的情况下，这些重金属就会汽化污染食品，积聚在人体内是难以排出的，对人体造成伤害。比如，血液里铅含量高时，会影响神经系统、心血管系统、消化系统和造血系统，造成精神呆滞，厌食，贫血，呕吐等症状，因此绝对不可以多吃。同时挂面虽食用方便，但是由于其是压制成型且放置时间长，因此营养价值及食用口感等缺少了家常手擀面的味道。

发明内容：

本发明的目的是克服上述现有荞麦挂面的缺陷，提供一种既能安全食用，又适宜家庭手工擀制荞麦面条的专用面粉。

为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种家庭手擀面专用复合荞麦粉，由以下重量百分比的原料组成：荞麦面粉50-67％，高筋小麦面粉25-35％，谷朊粉8-15％。

所述家庭手擀面专用复合荞麦粉，由以下方法制备：

(1)将荞麦面粉喷淋软化水，搅拌均匀，面与水的比例为70-80％：30-20％。

所述荞麦面粉选择当年新鲜荞麦传统制粉。

(2)将搅拌好的荞麦面粉铺入平盘，750-1500w，无脉冲，微波加热至面粉明显膨化起泡、直至内外均变干即可。

(3)将微波膨化后的荞麦面粉粉碎，过CB42筛后，备用。

(4)所述高筋小麦面粉选择湿面筋含量≥35％，CB36通过率90％以上的特一级高筋硬质冬小麦面粉；

(5)所述谷朊粉选择吸水率≥150％，蛋白≥75％，CB36通过率达85％以上的优质谷朊粉；

(6)按比例将上述备用的原料混合均匀，按照要求计量、封口、包装，即为成品。

有益效果：