[发明专利]一种怀山药黄酒的生产方法

权利要求书

1.一种怀山药黄酒的生产方法，其特征在于：其具体生产方法为：

步骤一、将清洗干净的怀山药在15-30℃的水中浸泡6-12小时后，取出切成小段，加入其质量5-10倍的水在高压锅中煮25-30min，结束后冷却至室温，备用；

步骤二、取其质量为怀山药质量的0.5-1.5倍的黑糯米在15-30℃的水中浸泡6-12小时后取出，加入与黑糯米同等质量的水； 高压锅中煮25-30min后，冷却至室温，备用；

步骤三、向煮好的怀山药加中水打碎成浆液，所加入水与怀山药的质量比为1:1；向打好的怀山药浆中加入α-淀粉酶，在80-100℃下保温1-2小时，使之液化酶解，得到酶解后浆液，备用；

步骤四、将蒸好的黑糯米加入到步骤三经酶解的酶解后浆液中，混合均匀后，加入发酵曲和酸性蛋白酶；再次混合均匀后在26-30℃的温度下，进行发酵10天，发酵过程中，前5天每天对发酵料开耙二至四次，使其重新混合均匀，并使产生的二氧化碳及时排出，后5天每天开耙一至二次；

所述发酵曲的加入量为酶解后浆液质量的0.86-2.415%，所述酸性蛋白酶的加入量为酶解后浆液质量的0.01-0.015%；

步骤五、发酵10天后测定发酵料中残糖量，当残糖量小于5g/L时，将发酵温度降低为16-20℃，静置，再经过40-60天的发酵得到发酵醪液；将发酵醪液用板框过滤机过滤得到发酵酒液；在88℃温度下对过滤后的酒液进行巴氏消毒25分钟后即制备出怀山药黄酒。

2.如权利要求1所述怀山药黄酒的生产方法，其特征在于：所述酸性蛋白酶，酶活为5万U/g。

3.如权利要求1所述怀山药黄酒的生产方法，其特征在于：所述发酵曲的制备方法为：称取10-15g麸皮，装入250mL锥形瓶中，加入麸皮质量65-70%的水，混合均匀，121℃高压灭菌40min，冷却至室温后，用接种环依次从米曲霉、根霉和黑曲霉的斜面菌种中取出5-8环装入锥形瓶中，摇匀，用纱布密封，置于30℃生化培养箱中恒温培养，在培养一天后，加入黄酒活性干酵母液，摇瓶，混匀；培养至2-3天，菌丝肉眼可见，并将麸皮连结成一整块时，将锥形瓶倒置，使瓶底部的曲种充分接触氧气；培养至3-4天后，在无菌条件下，将曲块粉碎，灭菌后的牛皮纸袋中，密封；然后放入恒温干燥箱中40℃恒温干燥1-2天，再升高温度至45℃；继续干燥1-2天，即可制得发酵曲，低温保存；所述黄酒活性干酵母液的加入量为锥形瓶内物料总质量的0.1-0.4%。

4.如权利要求1所述怀山药黄酒的生产方法，其特征在于：所述黄酒活性干酵母液的制备方法为：将黄酒活性干酵母加入质量浓度为1%蔗糖水中，在35-40℃的温度下，水浴25-30分钟后即为黄酒专用活性干酵母液，黄酒活性干酵母与蔗糖水中质量比为1:10。

5.如权利权利要求3所述怀山药黄酒的生产方法，其特征在于：所述用纱布密封，纱布为8层。

6.如权利要求1所述怀山药黄酒的生产方法所制备的怀山药黄酒，其特征在于：其氨态氮含量高达0.7-1.5g/L，抗氧化活性相当于0.15-0.3g/L维生素C，酒精度高达14%，含糖量低至0.7-2.0g/L。