[发明专利]一种怀山药黄酒的生产方法

说明书

技术领域

    本发明涉及一种黄酒的生产方法，具体的说是一种怀山药黄酒的生产方法。

背景技术

黄酒是我国，同时也是全世界最古老的酒精饮料之一。它是我国的民族特产，酿制工艺和风味独树一帜，与世界上其它的酿造酒有明显的不同，是东方酿造界的典型代表和楷模。黄酒含有多酚、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，具有清除自由基，预防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。黄酒中的蛋白质含量为酒中之最，且多以多肽和氨基酸的形态存在，易被人体吸收。黄酒还含有丰富的功能性低聚糖，这些低聚糖在酿造过程中，由物料经微生物酶作用而产生，进入人体后，几乎不被人体吸收、不产生热量，但能促进肠道内有益微生物双歧杆菌的生长繁殖，从而具有改善肠道功能、增强免疫力和促进人体健康等多重功效。

怀山药，又名薯蓣、怀参等，为薯蓣科多年生植物薯蓣的地下块茎。河南省焦作地区是国内外闻名的四大怀药产地，怀山药、怀菊花、怀地黄、怀牛膝并称“四大怀宝”，其品质优良药效高。据《草本纲目》记载，怀山药味甘、性平，入脾、肺、肾三经，具有健脾、补肺、固肾、益精之功效。它含有皂甙、粘液质（主要是甘露聚糖和植酸）、胆碱、糖蛋白、多种氨基酸、维生素C、山药碱及Cu、P、Fe、Se等微量元素，现代研究表明，怀山药还具有促进内分泌物荷尔蒙的合成、促进新陈代谢、美容和增强体质等作用，其中的黏多糖、淀粉黏蛋白、盐酸多巴胺等活性物质具有促进生理代谢、增强免疫、抑制癌瘤生长、防止动脉硬化、镇咳、祛痰和平喘等多种药理作用。

较之一般粮食作物，怀山药中的淀粉具有聚合度低，分子量小，支链淀粉含量高，易糊化，吸水膨胀性强等特性，适于用来酿造黄酒。在制作黄酒的过程中添加适量的怀山药，不但可以使黄酒具有怀山药的风味，还可以使黄酒的营养成分更加全面，并赋予怀山药黄酒特殊的保健功能。但是目前酿酒工艺加入山药的方法多为打浆勾兑或直接发酵，山药中还有很多营养成分不易被人体吸收，且口感不好。

发明内容

本发明目的是为解决上述技术问题的不足，提供一种怀山药黄酒的生产方法，其以怀山药和黑糯米为原料，经酶解、发酵产生易于人体吸收的营养成分和风味物质。

本发明为解决上述技术问题所采用的技术方案是： 一种怀山药黄酒的生产方法，其具体生产方法包括以下步骤：

步骤一、选取个体完整，无破损的怀山药，用清水洗去表面的杂物；将清洗干净的怀山药在15-30℃的水中6-12小时浸泡后，取出切成小段，加入其质量5-10倍的水在高压锅中煮25-30min，结束后冷却至室温，备用；

步骤二、取其质量为怀山药质量的0.5-1.5倍的黑糯米在15-30℃的水中浸泡6-12小时后取出，加入与黑糯米同等质量的水； 高压锅中煮25-30min后，冷却至室温，备用；

步骤三、向煮好的怀山药加中水打碎成浆液，所加入水与怀山药的质量比为1:1；向打好的怀山药浆中加入α-淀粉酶，在80-100℃下保温1-2小时，使之液化酶解，得到酶解后浆液，备用；

步骤四、将蒸好的黑糯米加入到步骤三经酶解的酶解后浆液中，混合均匀后，加入发酵曲和酸性蛋白酶；再次混合均匀后在26-30℃的温度下，进行发酵10天，发酵过程中，前5天每天对发酵料开耙二至四次，使其重新混合均匀，并使产生的二氧化碳及时排出，后5天每天开耙一至二次；

所述发酵曲的加入量为酶解后浆液质量的0.86-2.415%，所述酸性蛋白酶的加入量为酶解后浆液质量的0.01-0.015%；

所述发酵曲的制备方法为：称取10-15g麸皮，装入250mL锥形瓶中，加入其质量为麸皮质量65-70%的水，混合均匀，121℃高压灭菌40min，冷却至室温后，依次用接种环从米曲霉、根霉和黑曲霉的斜面菌种中取出5-8环装入锥形瓶中，摇匀，用八层纱布密封，置于30℃生化培养箱中恒温培养，在培养一天后，加入黄酒活性干酵母液，摇瓶，混匀；待培养2-3天时，菌丝肉眼可见，并将麸皮连结成一整块时，将锥形瓶倒置，使瓶底部的曲种充分接触氧气，促进生长，产生孢子；培养3-4天时，曲种基本生长成熟，在无菌条件下，将曲块粉碎，装入经121℃高压灭菌30min的牛皮纸袋中，密封；将其放入恒温干燥箱中40℃恒温干燥1-2天，后升高温度至45℃。继续干燥1-2天，即可制得发酵曲，低温保存；

所述黄酒活性干酵母液的加入量为锥形瓶内物料总质量的0.1-0.4%；