[发明专利]一种紫薯肉丸的生产方法

权利要求书

1.一种紫薯肉丸的生产方法，其特征在于采取如下方法：

A、原料预处理：挑选肥瘦比为1:9-4:6猪前腿肉，剔除筋、骨、皮，分割成2-4cm3肉块，在5-10℃下漂洗，料水比为1:3-1:7，冷却、沥干后放入多功能绞肉机中绞碎成糜；选择宁紫1号紫心甘薯，清洗去皮，切成5-7mm厚紫薯片，浸泡护色，捞出漂洗后，蒸煮10-20min，然后按照水：紫薯鲜重为0.1:1-1:1加入水，用KJ-JH05L手持式搅拌机（深圳市康佳电器有限公司制造）搅打5-15min至均匀泥状，备用；

B、肉的腌制：称取1-4%食盐和0.2-1%复合磷酸盐，拌入绞好肉糜中，在0-4℃条件下，腌制18-24h；

C、调配斩拌：在腌制后的肉糜中加入白糖、葱姜料酒、胡椒粉、鸡精、鸡蛋清、啤酒醋、大豆分离蛋白、卡拉胶、玉米淀粉、紫薯泥等辅料，用JD-558多功能斩拌机（佛山市顺德区等诗凯奇家电有限公司制造）斩拌15-20min，温度控制在10℃以下；

D、酶解制丸：在斩拌后的肉糜中加入0.1-0.6%谷氨酰胺转氨酶搅拌均匀，用QHD-CX-RW肉丸成型机(深圳奇华达实业有限公司制造)制成大小均匀的肉丸，置于HPX-9162MBE数显电热培养箱（上海博迅实业有限公司医疗设备厂制造）中，在30-60℃下保温酶解0.5-2h；

E、煮制干燥：将保温酶解后肉丸放到50-60℃热水中预煮1-5min，再转入沸水中煮制5-8min,将肉丸捞出，鼓风冷却至肉丸表面无残留水滴；

F、油炸：将煮制后的肉丸放入130-220℃油中，炸制2-6min，取出冷却、控油；

G、冷藏：将紫薯肉丸，称重、装袋、封口，在0-4℃条件下贮藏。

2.根据权利要求1所述，其特征在于：切好的紫薯片，放在50-80℃复合护色液中（抗坏血酸0.4%、亚硫酸氢钠0.6%、柠檬酸0.8%）浸泡10-30min，在90-100℃夹层锅中蒸煮后，加入与紫薯重量相当的水，搅打5-15min至均匀泥状。

3.根据权利要求1所述，其特征在于：所述肉丸中，紫薯泥添加量为10-30%，玉米淀粉为5-15%，白糖为1-4%，葱姜料酒为5-15%，胡椒粉为0.1-1%，鸡精为0.1-1.5%，啤酒醋为2-10%，水为10-20%，大豆分离蛋白添加量为2-8%，卡拉胶添加量为0.1-1.5%，所述添加量以肉重量计。