[发明专利]一种紫薯肉丸的生产方法

说明书

技术领域

本发明为一种紫薯肉丸的生产方法，属于肉制品加工技术领域。

背景技术

我国是世界上最大的肉类生产国，2013年我国肉类总产量达8400万吨，肉制品产量占肉类总量17.5%，肉丸仅占肉类总量1.2%，市场发展空间很大。肉丸是一种以肉类为主要原料，经过腌制、斩拌、调配、成型、熟制、速冻等加工而成的传统肉制品，它风味鲜美，食用方便，含有高品质的动物蛋白，一直以来深受人们的喜爱。目前市场上常见的肉丸品种有蔬菜肉丸、狮子头、贡丸等，但这些肉丸的营养成分比较单调，不能满足市场多样化的需求。

本发明将富含花青素的紫心甘薯与肉混合，使紫薯中丰富的花色苷、植物多酚、碳水化合物等营养活性成分与肉中的动物蛋白、脂肪、矿物质等融合在一起，得到一种新型高营养的肉丸食品，此外，紫心苷薯天然花色苷类物质赋予了肉丸紫红色泽，使肉丸看起来既新鲜又美观，增强了人们的食欲和购买欲。紫薯花色苷具有优异的抗氧化性、抗突变和抗癌活性，所含硒元素具有抗癌、保护心肌等功能。本发明从提高肉丸的营养活性功能、控制紫薯的氧化、改善肉丸的粘弹性等方面出发，研制出色泽独特、营养丰富、口感优良的紫薯肉丸，能够满足人们对营养、健康、美味的需求。

发明内容

本发明开发了紫薯肉丸的制作方法，以新鲜紫薯和猪肉为原料，经预处理、腌制、调配、斩拌、酶解、制丸、煮制、油炸、冷却、包装而成。

本发明的技术方案与生产方法如下：

A、原料预处理：挑选肥瘦比为1:9-4:6猪前腿肉，剔除筋、骨、皮，分割成2-4cm3肉块，在5-10℃下漂洗，料水比为1:3-1:7，冷却、沥干后放入多功能绞肉机中绞碎成糜；选择宁紫1号紫心甘薯，清洗去皮，切成5-7mm厚紫薯片，放入50-80℃复合护色液中（抗坏血酸0.4%、亚硫酸氢钠0.6%、柠檬酸0.8%）浸泡10-30min，取出漂洗干净，放入90-100℃夹层锅中蒸煮10-20min，然后按照水：紫薯鲜重为0.1:1-1:1加入水，用KJ-JH05L手持式搅拌机（深圳市康佳电器有限公司制造）搅打5-15min至均匀泥状，备用；

B、肉的腌制：称取1-4%食盐和0.2-1%复合磷酸盐，拌入绞好的肉糜中，在0-4℃条件下，腌制18-24h；

 C、调配斩拌：向腌制后的肉糜中依次添加1-4%的糖，5-15%的葱姜料酒，0.1-1%的胡椒粉，0.1-1.5%的鸡精，2-10%的啤酒醋，2-8%的大豆分离蛋白，0.1-1.5%的卡拉胶，用多功能绞肉机搅拌15-20min，随后边搅拌边将10-30%的上述紫薯泥分次加入肉糜中，将5-15%的玉米淀粉用水溶后加入肉糜中，搅拌5-10min，控制斩拌温度低于10℃，所述添加量以总肉量重量计；

D、酶解制丸：在斩拌后的肉糜中加入0.1-0.6%谷氨酰胺转氨酶搅拌均匀，用QHD-CX-RW肉丸成型机(深圳奇华达实业有限公司制造)制成大小均匀的肉丸，置于HPX-9162MBE数显电热培养箱（上海博迅实业有限公司医疗设备厂制造）中，在30-60℃下保温酶解0.5-2h；

E、煮制干燥：将保温酶解后肉丸放到50-60℃热水中预煮1-5min，再转入沸水中煮制5-8min，将肉丸捞出，鼓风干燥至肉丸表面无残留水滴；

F、油炸：将煮制后的肉丸放入130-220℃油中，炸制2-6min，取出控油、冷却；

G、冷藏：将紫薯肉丸，称重、装袋、封口，在0-4℃条件下贮藏。

具体实施方式

实施例1