[发明专利]一种白鲢鱼糜制品的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于鱼品加工技术领域，具体涉及一种白鲢鱼糜制品的制备方法。 

背景技术

白鲢是我国淡水混养高产鱼种之一，其肉质细腻柔软、营养价值丰富，含有人体必须的八种氨基酸和多不饱和脂肪酸，除脂肪和蛋白质外，鱼肉中还富含尼克酸、核黄素、磷、钙、铁等对人体都十分有益的物质。但是淡水鱼土腥味浓重、肉薄骨刺多等缺点，造成白鲢市场受限、价格偏低，将白鲢进一步加工成鱼糜制品，可提高其利用率，解决白鲢量多低值的问题。 

中国专利201210460714.1公开的一种鲢鱼鱼糜凝胶及其制备方法，虽然提高了鲢鱼鱼糜凝胶的弹性和品质，延长了鲢鱼鱼糜凝胶的保质期，但由于其在鲢鱼鱼糜中加入质量为鱼糜质量3-4％的食盐，甚至超过了一般在鱼糜制品中添加2％-3％的食盐量，故会对人体健康产生一定的不良影响，如：过多的摄入钠盐会导致人体的体重、钾钙排泄量、细胞外液和血容量的增加，造成肾脏负担加重，引起高血压、动脉硬化、骨质疏松等疾病。 

发明内容

本发明的目的在于提供一种既能提高鱼糜凝胶特性，改善白鲢鱼糜口感和风味，延长货架期，又能够降低钠盐添加量的白鲢鱼糜制品的制备方法。 

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下： 

一种白鲢鱼糜制品的制备方法，按以下步骤制得： 

(1)冷冻鱼糜的制备：去除白鲢鱼头、尾、鳞、内脏，将清洗的鱼肉切片并绞成鱼糜后用清水漂洗两次，盐水漂洗一次，每次漂洗2min-4min，在4℃-10℃的条件下静置5min-8min，经脱水后加入鱼糜质量3％-5％的蔗糖、3％-5％的山梨醇、0.2％-0.4％的复合磷酸盐，与鱼糜混合均匀，分装后于-18℃～-20℃条件下冻藏； 

(2)斩拌：冷冻鱼糜解冻后，加入相当于鱼糜质量2％-3％的葫芦籽粉和1％-2％的油菜花粉，在4℃-10℃条件下斩拌3min-5min，再添加相当于鱼糜质量0.5％-1％的氯化钠、0.5％-1％的氯化钾和0.5％-0.8％的谷氨酸钙斩拌8min-15min； 

(3)成型：将步骤(2)所得的低钠高钙复合盐鱼糜用灌肠机灌入塑料肠衣，加工成鱼肠状； 

(4)水浴加热：将步骤(3)所得的低钠高钙复合盐白鲢鱼肠用水浴锅在30℃-40℃条件下加热60min-90min，80℃-90℃条件下加热30min-40min； 

(5)冷却：将步骤(4)中所得的低钠高钙复合盐白鲢鱼肠用水冲淋15min-20min 

冷却至室温，即得白鲢鱼糜制品。 

所述清水漂洗中的鱼糜与水的质量比为5:1；所述盐水漂洗的浓度为0.1％-0.2％。 

所述复合磷酸盐由以下质量分数的成分组成：聚磷酸钠40％-45％、偏磷酸钠20％-25％、焦磷酸钠8％-12％、磷酸二氢钠14％-18％、碳酸钠4％-6％。 

本发明有益效果是： 

由于氯化钾与氯化钠有着相似的物化性质和生理作用，且氯化钾中的钾离子可以维持神经、肌肉的活动性和细胞内外的渗透压，降低高血压、心脏病的发病率，故在鱼糜制品中添加适量的氯化钾，既可以减少氯化钠的用量(钠盐含量低于1％)，又有利于人体的健康；谷氨酸钙本身无异味且具有特殊鲜味，其钙离子又可激活鱼糜中的转谷氨酰胺酶，催化谷氨酸γ-酰胺基和其他氨基酸残基交联，生成的共价键能稳固鱼糜凝胶网状结构，故在鱼糜制品中添加适量的谷氨酸钙既能增加鱼糜制品的鲜味、显著提高鱼糜凝胶特性，又消除了因摄入钠离子过量或摄入钙质不足而导致的高血压、骨质疏松等疾病，还增加了鱼糜制品的的鲜味，改善了鱼糜制品的口感和风味，延长了货架期；本发明鱼糜中还添加了葫芦籽粉和油菜花粉，不仅可以调节机体的多种功能，平衡体内营养，增强人体综合免疫功能，还具有抗动脉粥样硬化、降低胆固醇、降血脂、软化血管和抗辐射的作用，从而提高鱼糜制品的营养价值和保健功能。同时，该制备方法生产工艺简单，对生产设备的要求较低，生产效率高。 

附图说明

图1是在本发明的鱼糜中，以鱼糜质量计添加1％氯化钠、1％氯化钾、0.5％谷氨酸钙后制得的鱼糜制品凝胶微观结构扫描电镜图。 

图2是在本发明制备方法的基础上，在鱼糜中以鱼糜质量计仅添加1％氯化 钠后制得的鱼糜制品对照例1凝胶微观结构扫描电镜图。 

图3是在本发明制备方法的基础上，在鱼糜中以鱼糜质量计仅添加2.5％氯化钠后制得的鱼糜制品对照例2凝胶微观结构扫描电镜图。 

具体实施方式

实施例1