[发明专利]风味黄豆酱的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品加工技术，具体讲是风味黄豆酱的加工方法。

背景技术

黄豆营养丰富，含有高品质的蛋白质，易于消化吸收，具有一定的食疗价值，但是，由于黄豆利用范围不广，加工工艺的落后，在加工黄豆酱过程中，受到调味剂、稳定剂和黄豆蒸煮、发酵的温度与时间等影响，使黄豆酱的加工技术不够合理，而且不能很好的去除豆腥味，造成黄豆酱品质受到一定程度的影响，产品质量不稳定，不利于产品广泛推广，同时由于加工过程中不够合理的添加量造成黄豆营养价值不能充分利用。

发明内容

本发明针对上述不足，提供一种加工技术合理，能去除豆腥味，使产品质量稳定，能充分利用黄豆营养价值的风味黄豆酱加工方法。

本发明实现上述目的所采用的技术方案是：风味黄豆酱的加工方法，主要原料为黄豆，其加工方法如下：

步骤1，选取优质黄豆浸泡6小时后高压蒸煮2小时，冷却后黄豆沥水捞出，置于35℃的环境中自然发酵接种6天，再入罐后发酵；步骤2，取入罐发酵后的黄豆酱，按照黄豆酱质量百分比添加：8-9%食盐、10-11%白糖、19-20%生姜、3-4%大蒜、30-31%植物油、2-3%辣椒片、30-31%圆葱、1-1.5%芝麻、1.5-2%变性淀粉、2-2.5%鲜味剂和2-3%稳定剂混合搅拌进行炒酱；

步骤3，炒酱均匀后灌装封口，进行杀菌，冷却后包装制得风味黄豆酱。

本发明风味黄豆酱的加工方法，对黄豆自然发酵的蒸煮时间、发酵温度和发酵时间进行调整，设计合理的配料配方和配料添加量，使黄豆酱加工技术合理，能去除豆腥味，使产品质量稳定，能充分利用黄豆的营养价值。

具体实施方式

本发明风味黄豆酱的加工方法，以黄豆为主要原料，设计出风味黄豆酱的合理配方为：按照黄豆酱质量百分比添加：8-9%食盐、10-11%白糖、19-20%生姜、3-4%大蒜、30-31%植物油、2-3%辣椒片、30-31%圆葱、1-1.5%芝麻、1.5-2%变性淀粉、2-2.5%鲜味剂和2-3%稳定剂，其具体加工方法是：

实施例1

选取优质黄豆浸泡6小时后高压蒸煮2小时，冷却后黄豆沥水捞出，置于35℃的环境中自然发酵接种6天，再入罐后发酵，取入罐发酵后的100份黄豆酱，向100份黄豆酱中添加8份食盐、10份白糖、19份生姜、3份大蒜、30份植物油、2份辣椒片、30份圆葱、1份芝麻、1.5份变性淀粉、2份鲜味剂和2份稳定剂混合搅拌进行炒酱，炒酱均匀后灌装封口，进行杀菌，冷却后包装制得风味黄豆酱。

实施例2

选取优质黄豆浸泡6小时后高压蒸煮2小时，冷却后黄豆沥水捞出，置于35℃的环境中自然发酵接种6天，再入罐后发酵，取入罐发酵后的500份黄豆酱，向500份黄豆酱中添加8.5份食盐、10.5份白糖、19.5份生姜、3.5份大蒜、30.5份植物油、2.5份辣椒片、30.5份圆葱、1.3份芝麻、1.7份变性淀粉、2.3份鲜味剂和2.5份稳定剂混合搅拌进行炒酱，炒酱均匀后灌装封口，进行杀菌，冷却后包装制得风味黄豆酱。

实施例3

选取优质黄豆浸泡6小时后高压蒸煮2小时，冷却后黄豆沥水捞出，置于35℃的环境中自然发酵接种6天，再入罐后发酵，取入罐发酵后的1000份黄豆酱，向1000份黄豆酱中添加9%食盐、11%白糖、20%生姜、4%大蒜、31%植物油、3%辣椒片、31%圆葱、1.5%芝麻、2%变性淀粉、2.5%鲜味剂和3%稳定剂混合搅拌进行炒酱，炒酱均匀后灌装封口，进行杀菌，冷却后包装制得风味黄豆酱。

本发明风味黄豆酱的加工方法，对黄豆自然发酵的蒸煮时间、发酵温度和发酵时间进行调整，设计合理的配料配方和配料添加量，随着发酵的黄豆酱取用量的增加配料添加量在限制范围内有所增加，使黄豆酱加工技术合理，能去除豆腥味，使产品质量稳定，能充分利用黄豆的营养价值。