[发明专利]高温脉动热水喷淋杀菌方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种杀菌方法，特别涉及一种高温脉动热水喷淋杀菌方法。

背景技术

热水喷淋杀菌是目前普遍采用的对包装食品进行热杀菌的技术。其温度的变化或者是采用一次性升温的方法，达到一定的温度后，维持一定的时间，达到杀死微生物的目的后，再降低温度，终止杀菌过程。这种热杀菌技术虽然可以有效地杀死食品中的微生物，但是被杀菌的食品，特别是食品的表面在杀菌的一开始就承受高温处理，食品的食用品质、感官品质及营养品质均受到严重破坏。或者采取多阶段升温的方式杀菌，使高温域的时间段大大缩短，被杀菌食品所承受的热量随之减少。这无疑对被杀菌食品的食用品质、感官品质及营养品质得以极大的改善，但是这种方法一般只适合于对体积较小或食品包装物厚度低于3cm的产品的杀菌。

对于大块食物，如整鸡、整鸭、肘子、烤羊腿和粽子等产品来说，短时间的高温域达不到完全杀死微生物的效果，或以F₀值为尺度来衡量，也难以达到保证商业无菌状态的F₀值为4的水平。为此，有必要寻求一种既能够达到商业无菌状态，又不致食品的食用品质、感官品质及营养品质得以破坏的热处理方式。

发明内容

本发明建立了一种在高温域阶段采取脉动变温的杀菌方式，使微生物在高温域遇到多次急速的瞬间周期性变温过程，从而达到迅速杀死微生物的目的。

本发明提供一种高温脉动热水喷淋杀菌方法，包括以下步骤：

高温脉动杀菌：在杀菌釜内的温度稳定维持在设定温度，并持续规定时间段之后，蒸汽管路上的蒸汽主管道比例阀门的进气量在脉冲程序的控制下周期性变化，从而通过热交换器使得杀菌釜所在第二加热回路中的热水温度发生脉冲变化，所述杀菌釜内的热水温度出现多个脉冲波，对所述杀菌釜内的待杀菌食物进行高温脉动杀菌。

优选的是，所述的高温脉动热水喷淋杀菌方法中，所述高温脉动杀菌时间为5～15分钟，所述脉冲波的周期为1～3分钟。

优选的是，所述的高温脉动热水喷淋杀菌方法中，所述高温脉动杀菌时，所述杀菌釜内的温度为115℃～125℃。

优选的是，所述的高温脉动热水喷淋杀菌方法中，所述高温脉动杀菌时，所述杀菌釜内的温度为121℃～123℃。

优选的是，所述的高温脉动热水喷淋杀菌方法中，在所述高温杀菌之前，还包括以下步骤：

准备：将待杀菌食物放入到所述杀菌釜内；打开冷水罐和热水罐之间的补水管道上的阀门，将冷水罐内的冷水补充到热水罐中，并至高限水位；打开热水罐与循环泵所在的第一加热回路上的阀门，并通过所述第一加热回路上的循环泵使得所述热水罐中的冷水进行循环；打开蒸汽管路上的阀门，并通过所述蒸汽管路上的热交换器对所述第一加热回路中的冷水进行加热，并至设定热水温度；

注入热水：打开所述杀菌釜与所述热水罐之间的热水注入管路上的阀门，通过所述热水注入管路上的循环泵作用，将所述热水罐内的热水注入到所述杀菌釜内，并至高限水位之后，关闭所述杀菌釜与所述热水罐之间的热水注入管路上的阀门；

升温：打开杀菌釜和循环泵所在的第二加热回路上的阀门，使得所述杀菌釜内的热水在所述第二加热回路中循环；打开蒸汽管路上的阀门，并通过所述蒸汽管路上的热交换器对所述第二加热回路中的热水进行加热，从而使得所述杀菌釜中的热水继续升温，并稳定维持在设定温度。

优选的是，所述的高温脉动热水喷淋杀菌方法中，在所述高温杀菌之后，还包括以下步骤：

第一次冷却：打开冷却水管路上的阀门，并通过所述冷却水管路上的热交换器对所述第二加热回路中的热水进行降温，从而使得所述杀菌釜中的热水温度降低；

热水回收：打开杀菌釜和热水罐之间热水回收管路上的阀门，并通过所述热水回收管路上的循环泵将所述杀菌釜内的热水回收到所述热水罐中；

注入冷水：打开杀菌釜与冷水罐之间的冷水注入管路上的阀门，并通过所述冷水注入管路上的循环泵将所述冷水管内的冷水注入到杀菌釜内；

第二次冷却：打开杀菌釜和循环泵所在的第二加热回路上的阀门，所述冷水在所述第二加热回路中循环，并由于杀菌釜内的待杀菌食物的高温而升温成为温水，打开冷却水管路上的阀门，并通过所述冷却水管路上的热交换器对所述第二加热回路中的温水继续进行降温，从而使得所述杀菌釜中的温水温度降低成为冷水；

冷水回收：打开杀菌釜与冷水罐之间冷水回收管路上的阀门，并通过所述冷水回收管路上的循环泵将所述杀菌釜内的冷水回收到所述冷水罐中；